dehogy, világossá akarták tenni, hogy nemsok keresnivalója van a piacon a kistermelőnek.
mellesleg sikerült is tönkretenni a kicsik piacát. vágják is kifelé az emberek a szőlőt rendesen. akkora maradt amennyit megisznak, a többit meg termelje meg aki akarja. nem is lehet hobbiméretű szőlőt rendes áron eladni. inkább azért vesznek lakható tanyát mert árban a negyede a galambdúcoknak.
-Ja, nem eszik azt a kását olyan forrón ahogy főzik.(hihi) Talán csak arról volt szó, hogy ezer palackból az első is, meg a negyvenharmadik is, meg a nyolcszáz-tizenkettedik is, meg az ezredik is ugyanolyan legyen. A másik ezer meg másmilyen.
az uniformizálásról azt mondta az OBI itteni képviselője hogy majd azunió ottan majd egységesen x ezer egységes palackkal kell ám és az egységes minőség és stb. aztán tisztáztuk, hogy a termelés 90%-t kistermelők (1 ha alatti) adják. engedjék már meg, hogy ők is piacot találjanak
-A fehér fajták általában jobb savtermelők. Savtartalmuk azért is magasabb, mert technológiai érettség stádiumában ajánlatos szüretelni (illatok, fajtajelleg megőrzése végett) A kékszőlő fajtákat kicsit később, így több a cukor, csökken a sav. (egy vörösbor legyen legalább "12,5°-os") Természetesen nem az uniformizálás a lényeg, hanem az, hogy az évjárat adta lehetőségből a legjobb minőséget hozzuk ki, a fogyasztó és nem utolsó sorban, a saját kedvünkre.
-Nem a kiegészítés a fontos, hanem a természetes savak megőrzése, szabályozása a lényeg, illetve az átalakítás. Nyilvánvalóan ha szükséges, természetes borkősavval (főként az Alföldön, ha "elégnek" a savak) és citromsavval (fehértörés megelőzése végett) pótolni kell a hiányt. A Koch-féle cukor-sav diagram a Borászat(Eperjesi-Kállay-Magyar) 165. oldalán (is) megtalálható.
de az hogy 10-15% magasabb legyen az azt jelenti, hogy az istenadta értékekre jön még 10-15% ugye? vagy megálmodott értékre kell kiegészíteni!
én a borászkodást empírikus uton gyakoroltam eddig és ezután is. igazából nem is kívánok vele pancsolni meg titrálgatni, egyik évjáratot éppen azért szeretem mert különbözik a másiktól, jó látni a különbözetet.
-A "meaculpát" nyugodtan felejtsd el!(hihi) Anti bácsi, a régi cégem udvarosa mondogatta:-Főnök! A leghülyébb embertől is lehet tanulni! (főként akkor, ha valamit elmagyaráztam neki, hogy így, meg úgy) Én vagy harminc éven keresztül nézegettem a labornaplókat és úgy próbáltuk a savakat beállítani, hogy a fehérek 10-15%-kal többet tartalmazzanak. A lágy bársonyos csersavakhoz nem illik a markáns sav, a fehéret élénkíti, frissíti és tartósitja a magasabb sav. Ha netán maradék cukrot vagy édesítésből származó cukrot tartalmaznak, a harmóniához szintén picivel magasabb sav szükségeltetik. (Koch-diagramm) Magyarországon a francia stílus uralkodik a vörösbor készítésben, ami 0 cukrot, 0 almasavat jelent. A soproniak akik korábban az élénk savú vörösbor jelleget produkálták, mára csöppet módosítottak a fazonon.
Amit mondtál az teljesen meglepett. Talán régi tanulmányaimból vagy tapasztalati úton de az a kép alakult ki bennem, hogy a fehérek a lágyabb borok. Erre mondtad, hogy fordítva. Kicsit utánanéztem a dolognak. Találtam egy oldalt itt a neten, ahol summázottan azt írják, hogy kb 10% mértékben de a fehérek a savasabb borok. Hogy melyik fajtát takarja azt nem részletezi. Megnéztem egy régebbi borász tankönyvet is hogy az mit mondana erre az esetre. Alföldi borvidékre 4-5 gr savat (kadarkára érti), Balatoni borvidékre 5-6gr (fehér fajták), Egri borvidékre 6-6,5 gr (vörös fajták), Móri 7-8gr (ezerjóra érti), Sopron 6-7 gr (vörös fajták Kékfrankos), Szekszárdi 5-6 gr (kadarkára érti), Villány 6-7 gr (vörös fajták).
Én is azon gondolkodtam, hogy fajtaváltás eredménye lehet-e az, hogy megfordult a savas jelleg a borok között. Vagy csak rosszul gondoltam volna. Érdekes lenne nézni egy korábbi mérési sor eredményét is.
Nem tudom, laboreredményeket nem látok mert nem ezzel foglalkozom. Természetesen elfogadom az álláspontodat pláne hogy objektív méréseken alapszik. Már nem volt hiába hogy beszéltünk róla.
-A termesztésben lévő minőségi fehér fajták túlnyomó többsége magasabb savtartalmat képez mint a kékszőlő fajták. (számoljunk 21 fehér és 7 vörös fajtát) Így vannak genetikailag kódolva, de mondhatjuk azt is, hogy ezeket szelektálták ki borkészítés céljából. Ezért azonos hőmérsékleten és alkoholtartalom mellett a fehérborok magasabb savtartalmúak. Ehhez még hozzájön a vörösboroknál szinte kötelező almasavbontás ami szintén csökkenti kissé a savtartalmat. (természetesen a pH emelkedés és az tejsavképződés a lényeg.) Így a vörösborok titrálható savtartalma 5,0-5,5 g/liter körül, a fehérboroké 6,0-7,0 g/l körül alakulhat.
Köszönöm mindenkinek a jókívánságokat, (bár előre inni ugye csak óvatosan) Mikulás és Karácsony között várjuk érkezését!
és hogy ontopik is legyen A koracél falára a szépen kivált borkősavam -ami le sem lehetett volna robbantani a tartály faláról- a nyári melegben ami a pincét is elérte, szépen visszaoldódott a boromba... szóval a kiválás egy dolog.... (tartályban először télen a savasabb Rajnai volt, utána került be Cirfandli, majd nyár elején a Chard.)
-Csak arra utaltam, hogy a "van"-tól nem kell félni. A borkősav az erjedés és lehűlés hatására tisztességesen kiválik. Az almasavat pedig át lehet tejsavvá alakítani. (ha kell) Azzal viszont tisztában kell lenni, hogy milyen a savösszetétel.
