Na erről mesélj kicsit, hogyan áztatod erjedés során a fehéret? Mennyi ként kap a törköly, ezt is csömöszölöd e, bogyózod, milyen hőmérsékleten, beoltotd e stb.... Mennyire lesz utána a bor tanninos? (héjból, magból gondolom kiold ezt azt az erjedés). Idén tavasszal a Terroir borklub kóstolón ittunk egy szlovén fehérbort ami vörösboros technológiával készül, több mint érdekes volt. (Én enzimet nem használok, csak kénezem a cefrét, ha egészséges. Törkölyt nem főzetem ki, nagyon kevés, nem érdemes vele játszani - no meg nem is szeretem a páleszt.)
Lemaradt: konkrétan az volt a probléma, hogy mivel én folyamatos préssel préselek, a kenőcs-szerű törköly miatt nagyon nehéz volt beállítani a törkölydugót. Horizontál présnél persze ez nem probléma. Igazából szerintem az ilyen enzimek használata inkább a nagyüzemekben indokolt, ahol a minél gyorsabb feldolgozásra van szükség. Nagy előnye az, hogy rövidebb ideig érintkezik törköllyel a bor, ezáltal alacsonyabb lehet az illósavtartalom, ezért (talán-de szvsz nem) érdemes vele foglalkozni a háztájiban is.
Szerintem túlságosan roncsolta a törkölyt, pedig nem áztattam sokáig, pl. vörösnél figyeltem a bogyóhéjat, amikor úgy láttam hogy kioldotta a színanyagot azonnal préseltem, mégis olyan volt a törköly, mint valami kenőcs.
Ha jól hallottam Figulától a Pink Asszem Szürkebarát, ahogy emlékszem. Ezeket az enzimeket pedig én mellőzném, annak ellenére hogy valamikor én is használtam és rosszat nem tapasztaltam. Vmi barna folyadék volt, most nem ugrik be a neve.
vörösnél általánossan használatos (úgy értem gyakori) ott ugye a héjban lévő színanyag kinyerése a cél. fehérnél ez ugye hátrányos lehet mert fukszos lesz tőle a bor. Nem lesz fehér hanem esetleg pirosas árnyalatot kaphat.
szerintem ez a baj lehet csak vele. Bár ha jól belegondolok akkor ez nem is baj, egy vastag testes bor esetében, amiben még maradék cukor is előfordul. Én kipróbálnám a fehérnél is mint hogy kidobjam amit már egyszer begyűjtöttem.
Az ilyen enzimek használatáról ha jól tudom azért megoszlanak a vélemények. Én nem értek a dologhoz, de kiváncsi lennék, hogy kinke mi a véleménye... a neten mindenesetre nem találtam ide vonatkozó szakmai írást.
A kinyeréshez illetve a feltáráshoz sztem enzimet kellene használni, ez szana- meg széjjel szedi az egész bogyót. Arra akkor, azért készülj, hogy bogyózott anyagot préselni egyenlő a fürdőszobai zuhanyzással. Spriccel minden felé.
Vörösnél én mindig az erjedés végéig héjon áztatom. Néha előfordul, hogy a fehéret is. Az idén a velteliniben rengeteg volt a mazsola (kb. 20%), az erjedés feléig áztattam. Ma délelőttre kierjedt, az első kóstolás után úgy gondolom, hogy jól tettem.
Hogy hány nap kell megfelelően kinyerjünk mindent a szőlőből az ugye azon múlik, hogy mit tarttunk megfelelőnek :) Nekünk egy nap elég, de nyilván kellően megdolgozott szemeknél van ennek igazán értelme. Nem tudom, hogy mi a dolog fizikája, de szerintem az áztatás elején egész szemek az áztatás végén is egészek maradnak és mivel az enzimek működést sem ismerem jgy azt sem tudom, hogy az mennyiben tudnak segíteni.
Minden más feltárás nélkül egy bogyózott töppedt szemeket bőven taratlmazó anyagnál szerinted kb hány nap kell hogy megfelelően kinyerjük a plusz beltartalmat, enzimek nélkül? Lehet hogy más módszer hiányában tényleg jobb az erősen töppedt fürtöket külön szedni, és a bogyózó előtt áttaposni őket pl tejesládákban...
Kérdem azt azért mert pl tavaly a kékfrankost 7 napig tartottuk összesen héjon és ekkor még bőven találtam ép szemeket a préseléskor.
Szerintem nemcsak a musfok növekszik a mecerával, hanem úgy általában az extrakt és a beltartarmi értékek. Hogy megéri-e :) az jó kérdés. Szerintem igen, nem a bor az élet egyetlen területe ahol 1%-os minőségért 10%-os többletköltséget vagyok kénytelen vállalni.
Hát semmi; de ezaz, hogy az áztatás sem mindíg hozza meg a várt eredményt! Lásd nem bírom kiszedni a tésztából a beltartalmat. (vérzik a szivem ha látom azt a törkölyt ami kijön a présből és dobjuk ki, pedig puszta vízzel felöntve is összejönnne belőle egy koccintós kaliber)
Erejedő musttal meg megint nem tuti áztatni, mert akkor az ülepítés nem megoldható.
Nekem örök dilemma, hogy megéri e az 1-2 fokkal magasabb mustfok a nagy veszetséget meg a macerát...
Nálunk nem nagyon volt eső az elmúlt napokban (hetekben) éppen jó állapotot adott.
Közben friss online infó a prés mellől, már 21,4; táródnak fel a koncentrálódott szemek :). igen ez a bajom, hogy ezek a töppedt, aszus szemek nem akarnak megnyílni, erre mondta a móri aszuzós ismerős, hogy ilyenkor taposnak ők jól csizmával.
Az áztatás során ritkán emelkedik 1 mustfoknál többet...de nem erre gondoltam, hanem arra, hogy egy hét szárazabb szelesebb idő simán visszanyomta a cukorfokot az esőktől felhigult és vizesebb de amúgy szépen érett szőlőben. Mustfokban nálunk a legnagyobb különbséget egyértelműen a terhelés hozta ki. Azokon a tőkéken ahol bármilyen oknál fogva 3-4 kisebb fürt volt megvolt a 24 fok is és ahol a normális 7-8 ott 21.
A hétvégén 18-as cukorfokkal leszedtük az olaszrizling érettebbjét, ezzel gyakorlatilag befejeztük a szüretet. Miután bőven van már must (bor) a pincében, csak az érett fürtöket szedtük, a zöldebbje még a tőkén maradt. Kapnak még egy esélyt október közepéig, ha lesz kedvem összekenni az edényeket. Terveim szerint nem akartam szüretelni, de sajnos megindult a rothadás és a méhek, darazsak is nagyon kikezdték. Egyébiránt ez a minőség ezen a vidéken egészen jónak számít. Augusztus végi esőket leszámítva, számos tanulságát is figyelembe véve, alapvetően jó szőlőtermő évet zártunk. A lényeg meg ott forr a hordókban ...
"fantasztikus, hogy 2-4 nap milyen sokat tud jelenteni" Mármint az áztatásban? Hát sajnos nem jött meg a várt eredmény, jó fél fokot ment feljebb csak, 21 MM. Viszont ami fejtörést okoz most, a bogyózó nem töri össze rendesen a szemeket (hengert nem tudom már közelebb tenni) ezért sok egész bogyó van a lében, a töppedtek sem adják ki tartalmukat.... Így nézett ki a fürtök többsége:
De volt ilyen egészséges is:
Szóval a préselés is rendkívül lassú és türelmet igénylő folyamat lesz (folyamatban), reméljük kijön valami beltartalom a mazsolás szemekből is. Savát 7-7,5 közé mutatta a borteszt; íze a mustnak nem volt viszont annyira meggyőző mint korábbi években... lehet a hőség betett, no majd meglátjuk.
