A tojásfehérjét azért ajánlották régebben, mert kíméletesen derít, nem veszi ki a színanyagokat. Hasonlóan működik, mint a zselatin, én nem is vacakolnék vele. Én is derítettem már a borokat, max. 6 deka/hektó Bentonittal, amíg ilyen egyszerű kezeléssel stabillá tehető a bor, addig fölösleges bonyolítani. 2-3 hét, és palackozom. A Tükröst valószínűleg túladagoltad. Nem csináltál előtte próbaderítést?
Nem problémának érzem, inkább lehetőségnek, ha a "tísztítás", mínőségjavítás, stabilizálás célok közül valamelyiken tudok még javítani, számottevő íz és színvesztés nélkül. Néhány évvel ezelőtt kipróbáltam a "Tükrös"-t vörösboron, de mivel észrevehetően kivette a színét, azóta vörösborra nem használom.
A tojásfehérjét jónevű szakértő ajánlotta, "próbáld ki, meglátod még jobb lesz a borod"-tanáccsal. Én még nem használtam, de kisebb tételen próbaképpen összehasonlítanám a derítettet és a derítetlent. Mi a módja, hogyan csináltad?
nagyon nem kellett az utóbbi időben deríteni mert általában tiszták voltak a boraim, de próbáltam már a fehérjés derítést. hogy őszinte legyek én többet vártam tőle. ennél vannak sokkal jobb derítő anyagok is. de mint a forgalmazó is elismeri nem tesz jót a bornak. sajnos "lecsíp" belőle minden egyes derítés egy keveset. ízből illatból stb. nem tudod mással helyettesíteni kiváltani a problémát? egyáltalán hogyan jelentjezett, nem igazán hallok vörössel kapcsolatos tisztasági problémáról!
Szalmabor: Őszintén? Nem tudom. Az idei nem lett jó. Nagyon csersavas, BIZTOSAN nem így kell csinálni. Mondjuk a sárga muskotály érettségi foka rengeteg kívánnivalót hagyott maga után. Nem tudott elvékonyodni a héja, így sokat kellett áztatni, amitől nagyon cseres lett. Karácsony körül jó volt vele vacakolni, de mindenképpen kell zselatinos derítés neki. Az alapanyag nagyrészét az őzek ették meg... nem tudom.
Nem hiszem, hogy aszúsodó vagy töppedésre hajlamos fajtákkal csinálják ezt.
Leginkább rajnai és vidál fajtákat szokás erre használni és természetesen a nagy erejű pneumatikus prések elterjedése sokat lendített a jégborok termelésén.
Amúgy szerintem pazarlás a jégborkészítés, mert abból a kései anyagból amit ilyenkor megfagyva dolgoznak fel - és ezzel dobják ki a szőlő nagyrészét - rendesen megdarálva és egy fél-egész napig áztatva igazán frankó édesbornak való mustot lehetne szűrni.
De mondom, a gáz az az, hogy Magyarországon ez a kategória nincsen igazán szabélyozva és ellenőrizve így ha a cukortartalom megvan akkor mindenki azt mond amit akar.
Igaz, de hadd jelentsem be, hogy aki aszúszemet megfagyaszt, majd azt képes kipréselni egy gépkocsi bezúzó berendezés nélkül, annak kijár a gyakorlati Nobel díj. :DD
A jégbor készítés abból áll, hogy a csontkeménnyé fagyott viz az a préselés során nem kerül bele a musba ami ezáltal sokkal koncentráltabb lesz.
A jégborkészítés törvényi szabályozása országonként más. Németországban és Kanadában vannak nagy hagyományai és ott huzamos -8 alatti hőmérsékletben lehet csak jégbornak szüretelni és meg van hatátorzva a minimum mustfok.
A magy jégbor nincs ilye jól szabályozva és nyilván ellenőrizve sem.
A természetes fagyást gyakran szokták hűtőládákkal, szárítással és fordított ozmozóssal helyettesíteni... a lényeg a sűrítés.
Hogy jobb-e a jégbor mint egy normális édesbor avagy aszúbor. Izlés kérdése... aki szereti a cukrot annak jobb.
Szerintem a fürtszár száradása után élettanilag nem érik a gyümölcs és onnantól az ízek, aromák nem igazán feljődnek... csak töményedésre van esély a vízveszteség által. Szóval én olyan sokra nem tartom a jégbort. Egy szép aszúbort messze nagyobb kunsztnak tartok.
OK, köszi az infót a bor stabilitásáról, ha nem muszály, nem matatom, hagyom úgy, ahogy megtermett. Nálunk nagyon fura volt 2008, töppedni ugyanis nem tudott a szőlő, mert a hűvös esős idő aug 15-körül kezdődött (egy nappal a muskotály-szüret után) és 3-4 nappal a rizling szüret előttig (okt. közepe) tartott. Tehát töppedésről szó sem lehetett, töppedt szemet egyáltalán nem szüreteltünk, csak teljes (talán túl) érettet és rothadásnak indulót - amit kiszemeztünk a fürtből. A levelezés csak a tőkében pangó víz kiszellőzéséhez volt segítség, mivel nem volt napperzselésre lehetőség sem az idő miatt.
Dörgicsén 2007 egyáltalán nem volt forró nyár, és a hosszú meleg őszből sem sokat kaptunk - ezért volt savasabb a bor akkor.
Amúgy a rizling szerintem is nagyon izgalmas - na jó, ebben az évben kevesebb a sav. Nem tudom eldönteni, van-e benne maradék cukor, egyelőre ként nem kapott, de 7 fok körül van a pincében, finomseprőn áll, nem hiszem, hogy baja lenne. Azon gondolkozom, hogy hagyjam-e tavasszal beindulni újra.
Üdv az újéven; hadd pofázok bele én is :) 5133: Nálam jól alakulnak 7- 7,5 körül (Cirf, Rajnai) és érzetre jobb összetételűek mint előző években. (2006 sok almasav volt, 2007 tompa, főtt kicsit) Az Olasz egyébként sztem gyakran letompul teljes vagy túlérett állapotra - ez alól csak némely speciális termőhely kivétel. (Rambó - eddig a tiedet is annak véltem... az előző évek alapján) 5135: levelezés: aug vége előtt sztem őrültség, max. szellőssé tenni de maradjon árnyékolás - különben tényleg megfőnek a bogyók. 5136: jó idő volt nyáron, de közel sem olyan hőség mint 2007ben; sztem itt a csapadék, vagy a hiánya játszott be nálad. (De ne csüggedj, egy hete kóstoltam Németh A. Cserepes borát - 5ös sav!, 7g maradékcukor, 14,5 % és nagyon izgalmas bor) 5140: Teljes töppedésnél jó hogy nincs probléma - hiszen a savtart. is koncentrálódik :). 5141: "6-os sav alatt a bor nem stabil " ez hülyeség - gyakorlatilag az összes vörösnek kevesebb, de lásd előbbi hivatkozott bor is. Ha jó szeszfok van akkor hordóban sem lesz gond, kénszintre ügyelni. (30 alá a szabad ne menjen) Én még régen a rizlingszilváninál pótoltam egyszer borkősavat, határozottan jót tett neki; de ne a számok alapján tedd meg, hanem érzetre. 5144: azért ez hőösszeg kérdése is nem csak lombfelületé; no meg közelebb a sugárzó talajhőhöz égnek csak igazán el a savak. Mondjuk a 65 cm még jó kompromisszum a nagy lombfelület, és a nem túl földközeli állapot között.
Nálam a Cirfandli présmustja egy hete még mozgott!! már komolyan rettegtem a borhamisítás vádjától; :) több mint 3 hónappal szüret után.... Azután a hideg meg a kénezés megtette a hatását, azóta leállt. De maradt benne bőven cukor; a színmustból erjedt borban jóval kevesebb, az korábban is befejezte a mozgást. Ma lefejtettem, ígéretes - jól áll neki a gömbölyítő cukor. A Rajnai viszont keményebb dió, az masszívan édes kategória maradt - ott nem segített semmilyen hidegtűrő, alkoholtűrő fajélesztős beoltás - nem tudom mi lesz belőle, nagyon intenzív illata van, sava is állja a sarat; de hát fröccsbornak rendelték.... :)
Igen, Lens-Moser kordon. A derekam nem bírná a 65 centin lévő tőkefejeket. Egyébként ezért nyírtam el tetejét kb. 2m magasan nyárutón, és hagytam azután szabadon nőni.
Nem akarok igazán okoskodni, mert nem vagyok oskolázott szőlész :) de szerintem a gubanc egyik alapja pont a fejmagasság is lehet. Ha jól látom akkor a képen levő kordonban úgy méter magasan lehet a fej. Nálunk 65 centire van ez húzva és a lombozat nagyjából pedig ugyanolyan magas mint nálatok. Vagyis a magasabb tőkével buksz 35cm lombfelületet ami kulcsfontosságú lehet az éréskor.
Lehet (hangsúlyozon ez az én laikus véleményem), hogy ha nagyobb lenne a lombfelületed akkor hamarabb és jobban érne a termés még mielőtt a savak elkezdenének kopni.
Persze azalcsonyabb tőkének is megvan az átka... például a lisztharmatos időben jobb ha magasabban vannak a fürtök. Nekünk erre ment rá tavaly a hársunk cirka harmada.
A Somlón adottság, hogy a savakkal nem igen akad gond. Kebelbeli jóbarátomnak a borszörcsöki és somlószőlősi oldalon is van egy kis birtoka. Az ő boraiban sem éreztem még soha savhiányt.
Igen, de akkor meg "zöld ízű" lesz a must és a bor is. Ezért én a teljes érés köré próbálom tenni a szüretet, mert az éretlen ízeket nem szeretem.
Ráadásul nekem nem köves a talaj, tehát a napsugárzás hő formájában nem melegíti a tőkéket olyan mértékben alulról, mint pl. a köves talajon, és magasművelésű a szőlő, aminél ez a hatás nem sokat számít.
Csak ebben az évben ilyen a bor, a 2006-osat pl. Albert Gazda savanyúnak találta (annak 8-as sava volt) a 2007-esnek meg 7-es (szerintem az harmonikus). Idén valami elképesztő teste van a bornak, szinte krémes, úgy hömpölyög a pohárban, mint valami aszú.
Idén elképesztő kánikula volt szeptember közepéig. Aztán 3 hét eső jött.
Egyébként nem csak nekem ilyen, Beccén idén ezt hozta az időjárás. Olyasvalakinél, aki egyetlen levelet se szedett le. Ő is 5 körüli savat mondott. A cukorfok 20 körüli volt, mintha maradékcukrot is éreznék benne (ez lehet, hogy tavasszal kiforr) de lehet, hogy csak a savak hiánya miatt ilyen.
Én kipróbálom a savpótlást kis mennyiségben, mert elhatároztam, hogy savtompítani fogok, ha kell, így a másik irányú beavatkozás sem ördögtől való, talán. Aztán olvastam azt is, hogy 6-os sav alatt a bor nem stabil (tényleg? tud erről valaki valamit?) szóval azért stabilizálni mindenképpen szeretném.
Szerinted ez (klikk ide!) "borzasztóan le van levelezve"?
Jut eszembe... a Somlón úgy tudom, hogy van aki ez ilyen problémát úgy oldja meg, hogy a hegy északibb részeiről is szüretel, akár a rendes időnél korábban is egy keveset és ezzel a savas anyaggal segíti ki a borát ha szükségét látja.
Én amúgy minden melegebb év után hallom sok helyről, hogy "hát korábban kellett szüretelni mert már kezdtek elégni a savak" és amikor megnézem a panaszkodó gazda ültetvényét akkor azt látom, hogy csontra le van levelezve és az utolsó szálig ki van irtva az aljnövényzet. Ezért gyanakodtam erre elsőre, hogy megfőtt a gyümölcs és azért estek szét savak.
Nálunk a savmennyiséggel még a teljes töppedtségnél sem volt soha probléma. Lehet mázlink van.
Akkor változott. Régen, a 80-as években a pincegazdaságnál sokszor pótoltunk savat, akkor még lehetett citromsavat is használni, de vagy pihentetni kellett utána a bort egy darabig, mert várható volt a borkő kiválás, vagy megpróbáltuk akadályozni(kevés sikerrel) egy Metavin nevű anyag adagolásával Azóta nem savaztam és ezután se fogok.
