Oksi, nem leszek, csak rosszul esett, pedig csak többféle variánst szerettem volna megosztani veletek. No, a Duna felső részéről nem tudtam, de mindenesetre érdekes a déltől észak felé haladás és a "következményei". Magam a bajai verziót preferálom, nekem az az igazi:) Üdv: dy
Nem haraptuk le a fejed, ne legyél már ennyire sértődékeny.
Egyébként nem csak a Tisza, a Duna felső folyásán is így csinálják a halászlét...akik nem értenek hozzá... Ebből is látszik, hogy ez eredendően a szerbektől származik, oszt észak felé haladva a magyar konyha rányomta bélyegét. Nem titok, hogy igazán jó halászlét csak a nagy folyóink alsó folyásán csinálnak.
Egyébként az exmenyasszonyom Tiszadadai volt, és az ő anyukája is "tisztán" csinálta a halászlét. Annyit mondott, hogy ha nincs jó hal, akkor tesz bele egy kis zsírt a paprika miatt, de a hagymát akkor sem pirítja meg benne. Ő az apjától tanulta aki híres halász volt.
Tudom, hogy kereséssel találnék olyan recepteket is. De az olyanképpen készült halászlé csak neked (de elárulom: nekem is) brrr, de annak, aki azon nőtt föl (Tisza felső része), ő a bajain csodálkozik, neki akkor az nem halászlé, hanem csak valami paprikás halétel. Pedig mindkettő halászlé, csak mindegyiket máshol és máshogyan készítik :) De pont(y) ez a jó az egészben, nem? :))))
Értem én, hogy mindenki máshogy csinálja. Itt kértek rácponyt recepikéket, én pedig beírtam azokat, amik nekem megvannak. Mindegyik más és más. Más is írhat, nem kell azért kapásból leharapni a fejét annak, aki veszi a fáradtságot és beírja. Én különben egész máshogy cisnálom a rácpontyot, mint ezek a receptek, de akkor azt már be sem írom, mert megint le leszek hurrogva, vagy ki leszek oktatva, hogy az nem olyan és nem az... Üdv: dy
Nem pontyfiléből, hanem egész pontyból. A burgonyát nyersen karikázom alá és fólia alatt párolom amíg meg nem puhul, ez gyenge tűzön min. háromnegyed óra.
A szalonnával csinján bánok, viszont nem sajnálom róla a vajat. Ez a halnak sem árt, a krumpli meg egyenesen isteni lesz a vajas, tejfölös, zöldséges lében főve-párolódva.
És ha a ponty tisztességesen be van irdalva, valamint az alábbi receptek szerint minden vágatba teszünk egy szalonnacsíkot, akkor valszeg ehetetlenül sós lesz.
Ja, és hogy mi hogy van publikálva, egyáltalán nem számít. Biztos vagyok benne, hogy kevés kereséssel találnál több olyan halászléreceptet is, ami úgy kezdődik, hogy "a hagymát olajon vagy zsíron megdinszteljük..."
Egyáltalán nem ad neki lecsós ízt a zöldpaprika és a paradicsom, teljesen más. Nem sütöd meg őket zsírban.
Ez a tejföl dolog érdekes. A tejföl tipikusan magyar termék, kicsit erősnek tartom hogy attól lenne rác... Ellenben a paprika és a paradicsom a szerbektől került hozzánk...(A halászlé mint "ősi magyar " étel ugye egyáltalán nem ősi és ráadásul szintén szerb találmány. Ők paradicsomot is tesznek bele hogy ne főjjön szét a hal...mi már vörösbort...)
Mindkettőtöknek: Ez mind rácpontyként van publikálva! Azért is jelöltem meg a forrást, hogy azonosítható legyen. Én úgy tudom, hogy attól rác a rác, hogy tejfölben párolódik és nem attól, hogy lecsós (azaz magyaros, alföldi) ragu van rajta. Lehet, hogy én tudom rosszul! Üdv: dy
Kolléga, "hoztam" a kért recipéket, lehet válogatni:
Rácponty 1. (Gundel féle)
Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 40 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 1,2 kg pontyfilé, 15 dkg füstölt szalonna, 1,5 dkg fűszerpaprika, 5 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 3 dkg liszt, 1-3 dl tejföl, a tejfölbe kávéskanál fűszerpaprika, 3 dkg liszt, só mindenbe ízlés szerint
Elkészítése: A krumplit félpuhára főzzük, hámozzuk, majd karikákra vágjuk éppúgy, mint a kicsumázott zödpaprikát és a lehámozott paradicsomot. A pontyfiléket 3-4 cm hosszan több helyen is bevagdossuk, a nyílásokba vékony, bőrüktől megfosztott szalonnaszeleteket dugdosunk; a halat besózzuk és meghintjük kevés fűszerpaprikával. Egy mélyebb tűzálló tálat kizsírozunk, kibéleljük a burgonyakarikákkal, ráhelyezzük a halat -és ha van, az ikrát és a tejet- meghintjük a vékony szeletekre vágott hagymával. Erre helyezzük a zöldpaprika- és paradicsomkarikákat, majd olvasztott zsírral meglocsoljuk. Középmeleg sütőben pároljuk, ha a hal félig megpuhult, megöntözzük a liszttel és a fűszerpaprikával elkevert tejföllel, majd pirosra sütjük. Tálaláskor még kevés tejföllel díszítjük, bőréig bevagdosott, kakastaréj alakúra sütött szalonnaszeletkéket teszünk rá. és petrezselyem zöldjével díszítjük.
Rácponty 2. (Tolnai Kálmán féle)
Hozzávalók: 1,2 kg pontyfilé, 5 dkg füstölt szalonna, 1,8 kg burgonya, 3 dkg só, 5 dl tejföl
Elkészítése: A filék külső felét ujjnyi távolságra bevagdossuk, sóval bedörzsöljük. A bevágásokba vékony füstölt szalonnaszeleteket nyomunk. Sós vízben kockára vágott burgonyát főzünk. Amikor a burgonya megfőtt, vajjal kikent tepsibe tesszük. Ráhelyezzük a pontyszeleteket, tejföllel leöntjük és puhára sütjük. A halról a tejföl az alatta lévő burgonyára folyik és az egész a tejfölben párolódik mindaddig, amíg a hal puha lesz.
Rácponty 3. (Zombori féle)
Hozzávalók: 1 kg potyfilé, 5 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 1 evőkanál liszt, 1 kávéskanál fűszerpaprika, 2 pohár tejföl, só ízlés szerint
Elkészítése: A pontyfiléket bevagdossuk, és minden bevágásba egy darabka vajat és egy szelet szalonnát teszünk. Tepsiben rostra fektetjük, a rost alá a vajjal kikent tepsibe a félig főtt, karikára vágott burgonyát teszünk. Sütőbe helyezzük. Mikor sülni kezd, paprikás liszttel meghintjük. Amikor a hal bőrösödik, tejfölt öntünk rá és azzal öntözgetjük, míg megsül.
Rácponty 4. (Pelle féle)
Hozzávalók: 1,2 kg pontyfilé, 1 kg burgonya, 15 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 8 dkg zsír, kávéskanál fűszerpaprika, só, 1 evőkanál liszt, 3 dl tejföl, 3-4 db zöldpaprika és ugyananyi paradicsom
Elkészítése: A halfiléket bevagdossuk, a nyílásokba vékony szalonnaszeleteket teszünk; sózzuk, majd meghintjük fűszerpaprikával. Egy tepsit kikenünk zsírral, az aljára karikára vágott főtt burgonyát teszünk, rárakjuk a halfiléket, beborítjuk a karikára vágott hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal, megöntözzük olvasztott zsírral, és forró sütőbe tesszük. Ha félig megsült megöntözzük a liszttel elkevert tejföllel, és készre sütjük.
Remélem sikerült kielégítenem a kíváncsiságod! :) Üdv: dy
A Két duci hölgy c. könyvben olvastam egy tanácsot, miszerint mindig légy jóban a henteseddel. Én ehhez tartom magam minden ilyen emberrel (zöldséges, hentes, halas) tényleg érdemes. Bár az is igaz, hogy mindenütt vannak iq negatív alakok, sajnos...
Kettévágom, bár közben mindenféle eszembe jutott, de ezt a végén majd). Tehát kettévágom a fejet, mégpedig úgy, hogy a levágott (és a kopoltyúktól megszabadított) fejet a vágási oldalával lefelé elyezem a vágódeszkára, azaz a hal szája néz fölfelé. Így nem csúszik el és a csont vékonyabb részénél kezdhetem. Nem bárd, vagy ilyesmi, sima (de normális) késsel megy a műtét: általános szakácskés, vagy mesterkés (ez általában egy vastagabb, keményebb pengéjű kés, 20 cm körüli pengehosszal és vastag vágórésszel. Egyszóval: nagykés:))) Megfogom a fejet egy konyharuhával, hogy el ne csússzon, a másik kezemben a késsel pedig elkezdem a szájánál hosszában vágni. Mikor félig megy a penge a fejbe, akkor fogok egy fém kloffolót és a penge tetejére mért pár ütéssel a fejet kettéválasztom. Ennyi az egész. Nem olyan sűrű a ponty feje, mint gondolnád, próbáld meg egyszer az amúrét vagy a harcsáét vágni...
A keserűfogra visszatérve: gondolkodom folyamatosan és két dolog is eszembe jutott: 1: többen nem vágják ketté a fejet, így maradhat benne kopoltyú maradvány 2: általában azok nem vágják ketté a fejet, akik alaplének főzik, azt pedig baromi sokáig kell főzni, lehet, hgy ezalatt az idő alatt oldódik ki valami, ami megkeseríti az ételt? Én bajai módon szoktam a halat elkészíteni, azaz mindent bele és a forrástól számított 20. perc végén lehúzom a tűzről. Lehet, hogy nekem azért nem gond a keserűfog keserűsége??? Nem tudom, de ennek utánnézek.
Kösz, majd jövőre veszek pár fejet alaplének, majd kifigyelem a technikát, meg az anatómiát. Kiderül, aminek ki kell derülnie. Az a baj, hogy itt a piacon a halas egy olyan cvíder fazon, hogy egyszerűen képtelen vagyok vele szót érteni. Ha patkó alakú halszelet kellene, belecsempészne farokdarabot, ha meg farokdarab kellene,
rám akarja sózni a patkót. Egy szocializmusból visszamaradt csökevény..:}}
Persze máshol is van hal, de ezért én ugyan nem megyek hiperszuperbe..:}
A szilvány a kopoltyúk népies neve. Attól rendesen megkeseredik az étel, ennyi csak a gond :) Többször láttam már olyat, hgy a halas konyhakészen adta át a halat, de a kopoltyúvégek bentmaradtak és az pont elég ahhoz, hogy a finom ételből kuka legyen :( Ezért (is) szeretem magam bontani a halat, ilyenkor a kopoltyúfedelet kifeszítve két-három ujjam a lemezek és a csont közé bújtatva kitépem. És mindig ellenőrzöm utána, hogy maga a kopoltyú teljesen kijött-e. És itt nemcsak a vörös lebenyekre gondolok, hanem az azokat a fejhez kapcsoló csontosodott részekre is, ezeket szokták a halasok néha bentfelejteni. A legegyszerűbb az, ha a fejet hosszában kettévágod, így -amellett, hogy finomabb lesz a húsa főzéskor (jobban átjárja minden)- egyszerűen meggyőződhetsz arról, hogy minden oké-e kopoltyú-ügyben. Üdv: dy
Az előbb lemaradt :)) Látom a pontyoknak kiszeded a szemét. Én nem szoktam, viszont nagyon sok helyen olvastam, hogy kiszedik. Magam nem eszem meg, de szülővárosom környékén a svábok csemegeként kezelik (és eszik is meg). Azt elárulod, hogy miért szeded ki? Mint írtam: már több helyen is olvastam, de nem indokolta senki sem a kiszedés okát.
Örülök, hogy egyetértünk, azaz mindenki belátása szerint cselekszik :) Bocsánat a Társaságtól? De miért? Szerintem pont attól jók a fórumok, hogy mindenki elmondhatja a saját véleményét, és azok -mivel maguk az emberek is olyanok- különbözőek. Én örülök a Te véleményednek, hidd el. Neked ezek a tapasztalataid és kész. Szerintem ezért is lehet az, hogy valaki így, valaki amúgy cselekszik ilyen ügyben. A kősüllők honnan vannak? Ilyet nekem sajna csak fagyasztva sikerült szereznem, az se magyar, hanem Viktória-tavi volt... Üdv: dy
A halászlé sem attól halászlé, mert belefőzöd a halászt:) Mivel én elég rendszeresen (heti egyszer-kétszer legalább) élő hallal dolgozom, ezért van bátorságom hozzáérni, hiszen én szoktam feldolgozni magamnak. A megnyalás gusztus kérdése, én inkább alaposan megmosom a haldarabokat. Ez kb. olyan eljárás, mint disznóvágásnál megnyalni a beleket. Brrr.... Ki kell mosni alaposan, utána mehet bele a töltelék. Több embernek javasoltam már: Vegyen 3-4 pontyfejet és főzzön belőle halászlét úgy, hogy csak a szilványát távolítja el...... Lehet, hogy Neked van igazad, és én (plusz a környezetem) nem érzem a keserű ízt a keserűfogtól, nem tudom. Ahogy Te is írtad egyik előző hozzászólásodban: magánvélemény, de azt azért szabad mondanom (azaz írnom) támadás nélkül, ugye? Üdv: dy
Nem tudom, én még egyszer sem jártam így, pedig havonta egyszer minimum pontyot készítek friss, élő halból. Azért csak havonta egyszer, mert a ponty nem a kedvenceim közül való. Nem rossz, de vannak sokkal ízesebb fajták is és ugye azokat sűrűbben készítem. Nem lehet, hogy az epe lett megsértve, vagy a kopoltyú nem lett teljesen eltávolítva? A kopoltyúmaradvány sokszor csinál ilyen "viccet".
