"Az új Oenococcus oeni-faj szelekciójakor a következő szempontokat vették figyelembe: ... probléma nélkül bírja az alacsony pH-t és az alacsony pincehőmérsékletet. Magas alkoholtűrés, ami ma már nem csak a déli országokra jellemző a szelektáláskor lényeges szempontként szerepelt. Az új starterkultúra a cefre- és mustkénezéskor alkalmazott magasabb SO2-vel is jól megbirkózik." "Érzékszervi tulajdonságok... A biológiai almasavbontás során a borok struktúrája javul, ezt követően krémesnek és bársonyosnak hatnak. Az új szelektált starterkultúra emellett kiemeli a fehérborok fajtajellegét, főleg a szárított gyümölcsök és őszibarack jegyek kerülnek előtérbe. Vörösboroknál a BioStartŽVitale SK11Ž segít kialakítani az elegáns vörösborjelleget. Cseresznye, érett paprika és lekvár jegyek kihangsúlyozódhatnak. A diszkrét vajas jelleg pedig alátámasztja a testes fehér- és vörösborok aromaképét. "
innen a leírás: <a href="http://www.borkezeles.hu/?id=termekek&biostart_vitale_sk11&art_id=596&pdf=1&nyelv=hun" target="_blank">link</a>
Én továbbra is azt gondolom, hogy a fajélesztő használata az esetek túlnyomó többségében egy technológiás/üzleti kényszer. Amiről a fajélesztőt használó borászok ritkán beszélnek nyíltan.
A múltkor valahol beszélgettünk is egy borásszal aki nagyon ekézte a természetes élesztők használatát és fényezte, hogy milyen jó is meg korszerű a fajélesztőkkel való erjesztés... aztán csak kiderült, hogy az illető tulajdonképpen azért használ fajélesztőt, mert nincs elég hordója/tartálya ahhoz, hogy kivárja a természetes erjedést, mert jönne be a pincébe a következő fajta és addigra már ki kell, hogy erjedjen az előző. Na, nekem ezzel van bajom... a mellébeszéléssel és a kompromisszumok megideologizálásával.
Nincsen semmi baj a fajélesztőkkel, ha beismerjük, hogy valójában miért használjuk.
Nálunk az első ként 6-8 hét után kapja meg a bor, addigra az erjedés tökéletesen lemegy, szóval semmilyen kénezésen alapuló élesztőgomba szelekcióról nincsen szó.
Az Oenococcus oeni baktérium (ami ugye a malolaktikus fermentációért felelős) szelekciójáról én nem tudok,ahogy arról sem tudok, hogy léteznének ennek a baktériumnak kéntoleráns fajtái. Arról sem tudok, hogy ennek a baktériumnak lennének ízt és aromát befolyásoló fajtái. Szóval az én tudomásom szerin messze nincsen szó arról amit te írsz.
Ez kb. az a pont, ahol megint gondolkozhatunk azon, hogy mi a természetes borkészítés.
Ha van egy természetes élesztőgomba és baktérium kultúra, amelyből 25 fajt kinyírsz a kénezéssel, de marad másik 10, amelyik működik (mert kéntoleráns), akkor ez miben különbözik attól, hogy egy starter kultúrával azokat a gombákat/baktériumokat adod hozzá, amelyek valamilyen tulajdonságra már előszelektáltak?
Különösen érdekes kérdés ez a saját területről összeszedett, majd kitenyésztett élesztők/bacik tekintetében.
Őszintén szólva én semmi különbséget nem látok a klónszelekció / gombaszelekció / baktériumszelekció között, és pusztán technológiai kérdés szerintem, hogy a szelekció kénezéssel vagy más módon történik.
Nagyon analógnak látom azzal, amikor lisztharmatos ültetvényből a túlélőket összegyűjtve rezisztens klónt szaporítasz el - és csak egy másik szelekciós szempont, hogy végigkóstolod az ültetvényt, és a neked tetsző vesszőket viszed el oltásnak. Ha a legfinomabbat akarod, akkor az utóbbit szeded, ha a legellenállóbbat, akkor az előbbit. Ugyanez a helyzet a kéntoleráns és az illatos bort erjesztő élesztőkkel.
Ezen én is megálltam egy pillanatra. Szerintem nálam sem olvasták az almasavbontó baktériumok a tankönyveket és nem tudják, hogy nem kéne bírniuk a ként :) 50-es kénszinttel simán megy a dolog.
Szentesi Józsi szerint sokkal magasabb a kéntolerancia nála az almasavbomlásnál, 50-60-as összkének mellett is vígan beindulnak, meg az se baj, ha már le vannak fejtve a finomseprőről.
Az almasav nálunk tavasszal az első meleggel szokott elmenni. Olyankor néha ki is nyitjuk a pinceajtót, hogy melegedjenek a borok :) 9-10 fok alá nem igazán megy a mi pincénk még a legnagyobb hidegben sem
És mi az az összkén szint amit még elbír; mert a szakirodalom szerint 20mg/l fölé nem nagyon kéne menni; ezt oké hogy vörösnél lehet is egy ideig tartani, de a fehérnél rizikósnak érzem 14-16 fokon... No meg a magas alkohol is gátja szokott lenni.
Vannak viszont olyan élesztők amik nem csak cukrot bontanak erjesztéskor, hanem az almasavat is (maloalkoholos! fermentáció) és nem tejsav keletkezik hanem alkohol. Idén ezek népszerűek lehetnek, próbált ilyet már valaki?
Általában már erjedés után lemegy, vagy csak a szüret utáni nyáron? Mit tapasztaltál, nálatok mi az alsó hőmérséklethatára, amikor igazán megy? Nálunk 12 fokon vánszorogni szokott, igazán 16 fok körül sistereg rendesen...nálunk általában így a szüret utáni nyáron megy le, mert télen 8 fok köré hűl a pince.
Almasav bontás alatt gondolom azt értitek, hogy forrás után a seprőn marad a bor még egy ideig. Ha igen, kevergetitek vagy elég ha "csak" seprőn van a bor?
A 60' évek derekán ültetette nagyapám a furmintot nagyon érdekes mert kb 1,5-2 héttel hamarabb fakad annál, mint amit apám ültette a 80' évek elején. Úgyhogy nagyobb részben itt bebarnult kocsányok voltak és barna magok. Habár még egy hetet maradhatott volna, hogy egységesen érett legyen , de most nézve az előrejelzéseket úgy érzem jól döntöttünk.
Te kíméletlenül kimondtad azt amit én is pontosan tudok. Vasárnap egyébként nem próbaszüretnek indult a dolog a gyalogfurmintosban, de szóltam 20 láda után az embereknek, hogy ezt hagyjuk abba. Nincs értelme :(
Holnaptól ha szárazak lesznek a fürtök akkor minden nap az érett fürtöket leszedjük.
Ami igazán aggaszt a furminttal kapcsolatban, hogy sok fürt még azelőtt betöppedt, hogy megérett volna. Csak a szép lilás, botritiszes töppedt szemeknek van jó íze a többi az felejtős. Szóval macerás volt és az is lesz leszedni az egyáltalán használható fürtöket.
A kordonos furmintos az szép, nem is botritiszes, aranysárga és érett. Mondjuk az is kevés.
A forrás az szépen megy. Nem zajos, inkább perceg, de én ezt jobban szeretem. A pince kellemesen hűvös és a must is az marad. Jobban megmaradnak így az aromák.
Hát nem akarok ítéletet hirdetni kibicként, de annak sztem reszeltek; az idei vegetációs év véget ért a mostani hétvégével véleményem szerint. Most pár nap esőre hajló idő 8-10 fokban, azután a hét vége felé nagyobb területen beköszönthet az első fagy ami lepucolja a maradék levelet, utána meg enyhülés sok csapadékkal. (Ez egy Közép dunántúli hőm és csap "fáklya" link )
Erjedés - nálam is nehezen indult, jó egy hétig aludt a must - ki is vettem üvegballonba kisebb adagot picit temperálni - az beindult 1,5 nap után de addigra a hordó is felébredt- most vígan forr 14 fokban. Remélem ez elég lesz némi almasav lebomlására is - mindenképp kellene.
A tegnap reggeli furmint próbaszüret 19.5 mustfokot mutatott áztatás előtt. 20.5-21 lenne az elvárás. A magok már barnulnak, de a kocsány csak most kezd ez beszáradni és túl sok a zöldes szem, bár ízre jó Még nem szedjük.
Hát eleve nem volt sok termés és valamennyit válogatni is kellett. A hárslevelű nálunk fokozottan és halmozottan problémás volt. A tavalyi jégverés úgy hazavágta az egész ültetvényt, hogy idén sok tőke semmit nem termett. Aztán a virágzáskori vacak idő miatt még tovább csökkent a várható termés. Végül az esős idő miatt sok fürtöt le kellett dobni. Nálunk, ha minden ideális akkor a hárson 0.8-1kg tőkénként lenne.
Hétvégén mi is leszüreteltünk furmit 17 fok, nem olyan jó mint tavaly de a miénk.:) Én büszke vagyok rá, mert a környéken már mindenki leszüretelt és kritikán aluli fokokkal és minőséggel. A mennyiség a tavalyi fele kb.15q-17q között van, lékinyerés kb. 55-60% volt.
Nálunk a juhfark után tegnap lejött a hárs is. 22 mustfok áztatás után. Szép, jó ízű, kis részben töppedt és botritiszes. Mennyiségileg fele-harmada annak ami lehetett volna. Átlagban 30-40 deka tőkénként.
A Dunabor magazinban olvastam a termékkategóriáknál a fajtahasználat: -vitis vinifera -külön szabályozott fajták -interspecifikus fajták. A külön szabályozott fajtákhoz mely fajták tartoznak?
Szerintem sem baj hogy így megy az erjedés. Én kb 1 hétig nem szoktam aggódni, igaz, átlagban 3-4 nap után be szoktak indulni a mustok. Igazából akkor kezd gond lenni, ha elkezdene oxidálódni, ecetesedni vagy penészedni a teteje. Ameddig egyik sem jelentkezik, nincs gond.
Ezt én erősen kétlem. Ha elfogadjuk, hogy a tecsók nem szakszerűen tárolják a bort, és egy részük felforr, akkor sincs ilyen mértékű javulás, mert nem csak a tárolási körülmények matt alakult ilyenné a helyzet. Persze nehezebb elfogadni, és szembesülni a ténnyel, hogy a megfelelően tárolt borok jelentős részének minőségére irányul a kifogás...
