Nekik még nincs topik nyitva, pedig szerintem ezerszer nagyobb a tudásuk mint a hazai gasztronómia önjelölt világ- és olimpiai bajnokainak, sztárséfjeinek stb. Beszéljük meg, ki mit gondol a cikkeikről, írásaikról, stb.
marhahús... sajnos az éttermek java része kénytelen pácolni, hogy használhatóvá tegye, mivel nem érlelt húst kap, még folyik a vér belőle, mikor érkezik... és nincs annyi idő, hogy megvárjuk, hogy beérjen, már előtte elfogy...
persze sokféleképpen lehet pácolni, attól függ, mi készül majd belőle... szoktam fehérborban fahéjjal-szegfűborssal, vörösborban borókával, joghurtban kaporral és bazsalikommal, és természetesen olajban, mustárral (borsot a vendég tegye rá, ha szereti)... persze a hozzá nem értő főnököm balhézik, hogy mire pazarolom a fűszereket...
étterem...
"pici" családom miatt nem igazán telik manapság étteremre... decemberben voltunk utoljára (előtte más ok miatt sajnos több, mint két éve sehol) a Ribay vendéglőben...
a húslevesben nem éreztem delikátot (pedig nagyon kifinomult a szaglásom és az ízérzékelésem a szakmából kifolyólag), a májgombóc házi készítésű, kitűnő állagú és ízű volt...
a főételt rendelést megcifráztam... mindig "örülnek" nekem a pincérek, de megjegyzem, emberünk mosolyogva, udvariasan vette a rendelést, és pont úgy hozta, ahogy kértem... bélszínt teljesen angolosan, tokaji borban párolt gomba-ágyon, lágy tükörtojással, és halványra sütött Lyoni hagymával, köretnek házi készítésű burgonyafánkkal...
desszertnek palacsinta, szintén kívánság szerint: a túrótöltelékbe barackkockák, kis pálinkával ízesítve, és kevés csokiszósszal...
a nejem a leves után aszaltszilvával-juhtúrval töltött, natur pulykamellet evett, szintén burgonyafánkkal, és nagyon ízlett neki...
az adagok "emberesek" de nem túlzott méretűek...
ami nem tetszett, a díszítésnél alkalmazott szárított petrussal-sáfránnyal körülszrót tányérszéle...
a hely kellemes, udvarias és odafigyelő a kiszolgálás, nem "tolják" rá egymásra a menüsort, van közben kis szünet, de pont annyi, amennyi kell...
társasággal voltunk (8-an), és mindenki elégedett volt mindennel... és a számla sem volt rázós...
az asszony röhög rajtam, hogy mennyit dühöngök, amikor véletlenül nézem... vagy olvasom...
egy részük külföldi műsorok koppintása (S.J.), másik része egyértelmű termékreklám... mindegy mit főz, látványosan bele kell tenni a szponzorcég(ek) termékét is...
a kijevi eredeti ízesítése: reszelt szerecsendió, friss vágott petrezselyemzöld, só, és esetleg pici friss vágott bazsalikom...
biztos finom, amit leír, de az nem kijevi...
emberünk olvassa, aztán bejön az étterembe mint vendég, és csodálkozik, hogy nem azt kapta, amit a "híres" szakácsnétól olvasott... rosszabb esetben még reklamál is...
Már másodszor húzod el a mézkesmadzagot, hogy vannak jó helyek ha kavés is. Hol a lista. Igy teljesen kiéheztetsz minket.
A hová menjünk vacsorázni Pesten cimű topikban sem találtam szinte semmit. Kivéve az Abszintot. Le is irtam egy rövid véleményt róla.
Tehát várjuk a listát.
Szarvasgomba. Ne tégy elhamarkodott kijelentéseket. Hidd el nem véletlen, hogy ennyien hajlandóak sok-sok pénzt adni érte. Mármint a szarvasgombáért. Lehet, hogy amit Te ettél annak csak a neve volt valódi? Mert a valódi az nem trágyaszagú és főleg nem izetlen. Tudod olyan gond ez mint az a vélemény, hogy a marhahúst ugy kell előkészíteni, hogy bemustározzuk, jól beborsozzuk és leöntjük olajjal, hogy ellepje és igy érleljük pár napig vagy hétig. A következő munkamenet, ezzel a hússal az kell lenni, hogy jó nagy lendülettel kidobjuk a kukába! Mert az ilyen húst már megenni nem érdemes.
egy étterem megnyitása több tíz milla... ha meg béreli, akkor az irdatlan bérleti díjat is ki kéne termelnie... + rezsi, bérek, járulékok, állami tarha... stb. és még áru is kell a boltba...
ráadásul egy nyitó étteremből a befektetés úgy 4-5 év alatt térül meg, tehát annyi tartaléknak is kell lennie, mert különben becsődöl (tudom, próbáltam)...
bár a szakácsok hajdanán elég jól kerestek, annyit azért nem, hogy egy étteremre való összejöjjön... tehát társ kell hozzá, aki, ha beindul a bolt, előbb-utóbb kigolyóz a vállalkozásból (tudom, én is így jártam)...
a szakácsnak idehaza két választása van...
nagyszállodák...
amelyeknek java része külföldi tulajdonban van, vendégmunkás-bérért dolgozhat saját hazájában... voltam érdeklődni néhányban... a nem kevés tapasztalatommal és gyakorlatommal a legjobb ajánlat is bruttó 130 ezer volt (hozzátéve, hogy megbízható információm szerint a külföldről idehelyezett séf 3 millát visz haza tisztán havonta)...
kisvendéglők...
amelyek java része az alvilág kezében van (nagyszerű pénzmosodák)... és olyan vendégkör, hogy más oda nem nagyon merészkedik be...
vagy olyan tulajok, akiknek köze nincs a szakmához... hogy kik üzemeltetik?... csak néhány, akiknek dolgoztam: építési vállalkozó, zöldséges, fogorvos, szobafestő-mázoló, autókereskedő... kukás!...
a lényeg, hogy mindegyik egy éven belül ki akarja venni a befektetését, és minél hamarabb, minél nagyobb hasznot húzni az üzletből, mindegy milyen áron... aztán passzolja az üzletet, és kezdődik előlről minden...
persze vannak jó helyek (nem sok), oda viszont lehetetlen utcáról bejutni... kihalásos és ajánlásos a munkaerő-mozgás...
Átolvasva az összes hsz-t azt kell mondjam, hogy nagyon sok mindenkivel egy követ fújok itt! Szerintem is nagy izazság van abban, hogy a hazai vendéglátás színvonala azért olyan alacsony, mert többnyire -tisztlet a kivételeknek- igénytelen emberek művelik. Olyanok, akik csinálhatnának éppenséggel bármi mást is, ugyanolyan igénytelenek lennének ott is... Abban is van igazság, hogy a vendégek többsége hasonlóan "magas" igényszinttel rendelkezik. "Az első lépést" a felemelkedés útján azonban természetesen a vendéglősöknek kéne megtenniük. Igényt kéne teremteniük a "jóra", mert ameddig ez nem történik meg, addig a vendég sem tudhatja, hogy mi is az! Azonban a vendéglősök többségét ez az egész nem érdekli igazán, a haszonra hajtanak. De az igazán sajnálatraméltó az a vendéglős, aki azt hiszi magáról, hogy szuper amit csinál, közben pedig a rántotthús-variációk tengerével kápráztatja a nagyérdeműt, a krumpli meg lehet mirelit, a mártás meg porból. ajajaj... Van még hová fejlődnünk. Na én például azért tisztelem Molnár Tamást, mert nem csak nagy tudás van mögötte, de a szakmai alázatnak sincs szűkében. Hazánkban magasan a legnyagyobb tudású gasztronómus!
mennyire "komoly" verseny lehet, ahol Kató néni a konferansz, tesfestett liba tereli el a figyelmet a szponzorcégek kirakott tasakjairól... és a szakács úgy néz ki, mint 1965-ben Brezsnyev a kitüntetéseivel?...
a marcipán-művészeti alkotásokról ne is beszéljünk... a kínai piacon a kicsi sárga is úgy próbálná sírva eladni: ócsó... nadon ócsó... feléért odaadom, csak vidd mááá el...
nem hiszem, hogy Szamosék sírva könyörögnek a terjesztési jogokért...
aztán... lassan megérjük, hogy a szakácsok kabátja is olyan lesz, mint a sportolók meze... tele reklámokkal...
...Hát én annyit tudok, hogy mikor Michelin 3*-os étteremben voltam gyakorlaton (2helyen is Fro.-ban), akkor egyszer rákérdeztem Marc Haeberlin-től, hogy mi a véleménye ezekről a világveresenyekről. - Csöndesen annyit mondott "nem ismerem őket" ... No comment
És járt a Gundelban is, és mit mondjak..., nem volt tőle elragadtatva.
Azt hiszem ezekre a kritikákra kéne odafigyelni, nem a nyakláncos, érmet állandóan viselő szakikéra. Érdekes, nekik maximum a ruháikon a nevük van kiírva, vagy csak annak is a monogramja. Nincs teleírkálva a ruhájuk, hogy mit nyert meg ilyenek. Egyszerűek, és nagyon tudnak. Nekünk pláne, így kéne viselkedni!
35 év távlatából már nem emlékszem,hogy mitől volt olyan nagyon finom,de az azóta eltelt idő alatt szerencsére igen sok alkalmam volt megízlelni a főztjét,egyszerű és különleges ételeket egyaránt.Ebből a szempontból én is úgy érzem,hogy irigylésreméltó helyzetben vagyok,elég csak egy nemrég készült kusz-kuszt megemlítenem. De hogy ne csupa pozitívumot írjak:Évek óta adósom egy báránycurryvel.
Culinary Expo, Magyar Bajnokság 2007.NEMZETKÖZI GASZTRONÓMIAI VERSENY2007.március 29-április 01.a szervezők:A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség
Étrend Konyhafőnökök Egyesülete
Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete
Magyar Turizmus ZRt.
Hungexpo Vásár és Reklám ZRt.
NO COMMENT
Nem akarok pálcát törni semelyik módszer mellett - mert itt valójában ízlésekről (és pofonokról :-) ) van szó. Háztartási szinten.
Amennyiben persze "vendéglátóipari" szinten kerül szóba, akkor biztosan kell lennie etalonnak, jó módszernek.
Halványan emlékszem arra a régi cikkre, de most újra elolvasom. :-)
Tényleg, nem akarják vajon könyvben is kiadni a cikksorozatot??? Én tuti megvenném! Jó-jó ez a netes archívum, de egész más bekucorodni egy kényelmes fotelba, és úgy olvasgatni... :-)
