Nekik még nincs topik nyitva, pedig szerintem ezerszer nagyobb a tudásuk mint a hazai gasztronómia önjelölt világ- és olimpiai bajnokainak, sztárséfjeinek stb. Beszéljük meg, ki mit gondol a cikkeikről, írásaikról, stb.
de azzal nem tudok egyetérteni amikor csupán a pörkölt-gulyás-halászlé-vel azonosítják a magyar konyhát. (de mondhatnám, hogy csupán paprikával)
nem vagyok ezek ellen. sőt. bográcsos gulyásaim és pörköltjeim tulajdonképpen tökéletesek :)
a körömpörköltet meg csak nekem szabad főzni bográcsba a család szerint.
(halászlé tekintetében még hintapolitikát folytatok szeged-baja tengelyen:)
én kifejezetten szeretném, ha egy szakács "magyarkodna" pl. szerezne folyami rákot, vagy csigát és abból főzne valamit. mert ez is magyar.
de tetszik Pacemaker írása is.
A kérdést továbbgondolhatom odáig, hogy tulajdonképpen a receptjeink-hagyományaink-főzési kultúránk rendben, csupán az alapanyagok hiányosak/rosszak?
ha nem, akkor gondoljuk végig, hogy mi a jelen probléma a receptekkel-hagyományokkal-főzési kultúrával...?
a topik arról szól, hogy probléma van a hazai gasztronómiával. mi lenne, ha pontról pontra feltárnánk a lényeget? próbálnánk kérdéseket megválaszolni? és megtalálni a kiindulási alapot.
Váncsa? nevezhetjük az ő receptjeit magyarnak?
vegyétek kézbe Jamie Oliver olasz kajás könyvét. ő angolként óriási ismeretanyagot tár fel. a salátáktól az édességig óriási. és hagyományos.
tudnánk mi is ilyen szakácskönyvet írni? ennyire változatosat? ennyire az alapanyagok széles skálájára épülőt?
zsiradéknak libahájjal borítva (persze csak itthon, mert a főnököm beájulna, ha látná)…
De miért ódzkodik tőle? Fél, hogy elveszít(het)i a plázacicajellegű vendégeit? Könyörgöm, aki fogyókúramániás, az egyen joghurtot meg gyümölcsöt. Aki viszont vendéglőbe megy, nem inkább egy jóízűt szeretne enni?
OFF: van itt Budatétényben a Camponaval szemben egy szír gyorsbüfés. A gyrost/kebabot is úgy készíti, hogy a kard tetején mindig van libaháj, ami szépen olvadozik rá a húsra. Messziről is idejárnak hozzá, pedig gyrosos van már minden sarkon ON
mit szólna egy olasz szakács (meg az étterem tulajdonos), ha elkezdenék őket piszkálni, hogy a pasta paradicsomosan és fokhagymásan snassz…
És hogy még csavarintsak rajta egyet: egy olasz szakácsra viszont soha nem mondanák a hazájában, hogy "olaszkodik" - ha csak ilyesmit tart étlapon. De itt most abbahagyom, mert átteszik a topikot a p.dilibe. ;-))
Akkor tapasztalat a magyar konyharol - vendegloben.
Azt hiszem Solymaron van egy etterem - sajnos mindig elfelejtem a nevet, de utana jaroik - ahol tepertos pogacsaval fogadjak a vendeget. (de milyen! odat lehet irni hozza!!!), es a hidegtal amit kaptunk eloetelnek. . .a finomabbnal finomabb falatok! Kolbasz, libamaj, hurka, savanyuk - minden amibol egy-egy falat egy-egy elmeny volt!
A fo etelre nem is emlekszem (akkor mar sokat mosolygott mindenki az asztalnal, mert a sorok es borok is fantaszitkusak voltak), es a desszertnel is mindenki elegedett volt. A kiszolgalas hihetetlen, igazan vendegnek ereztuk magunkat - es jol.
Hogy csinaljak, nem tudom. . .de hogy jol, az biztos. . .
A masik az Erdei Lak-ban. . .nem foidoben voltunk - es ennek ellenere azt kaptuk amit kertunk, kellemes ebed volt, kellemes ital, kiszolgalas, az etelek nosztalgikusak voltak nekunk - jo volt latni meg mindig az etlapon vannak, es az izuk olyan volt amilyennek emlekeztunk ra. . .ritkasag. . .Az arak (mar amennyire ram lehet adni arakban) nem voltak veszesek.
Lassan átesünk a ló másik oldalára… ne ássuk el a magyar konyhát…
Igen, a magyar konyha attól magyar, hogy jellegzetes (javarészt itthon termesztett, vagy tenyésztett) alapanyagokat használ…
akár tetszik, akár nem, alapból a hagymás, fokhagymás, paprikával-paradicsommal, és zsírral (finom kisütött házi zsírral, nem az ipari hidegen-sajtolttal), elsősorban marhából, sertésből, szárnyasokból, birkából, halakból készíti az ételeket… gyakran használ füstöltet (emlékeztet a régi, szabadtűzön, bográcsban készült ételekre)…
használ bőven zöldségeket, tejtermékeket és tésztaféléket is…
A fűszereket… manapság a java részét sajnos a háztartásokban nem is használják – nem is ismerik… és sok étteremben sem találhatók meg…
csak néhányat felsorolva:
pirospaprika (igen, a házi, szép színű, illatos, ízes… nem a gyári, fene tudja mit daráltak bele paprika) majoránna, rozmaring, kapor, zeller, petrezselyem zöldje, tárkony, mustármag, kakukkfű, citromfű, bazsalikom, menta, koriander, gyömbér… és néhány „gyarmatáru”: bors, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, oregano, babérlevél, köménymag, szerecsendió…
hozzátéve, ugyebár a paprika és a paradicsom nem ősi magyar, hiszen Amerika felfedezése előtt ismeretlen volt… akár csak a krumpli, ami manapság nemzeti köretté vált…
réges-rég az urak szinte mindig vadat ettek, a háziállatokból készült ételek a szegények eledele volt (már, ha jutott az asztalra)… elsősorban főtt-sült zöldségfélék, és tészták voltak a napi betevő…
na meg az úgynevezett nyák-levesek… ezek sűrű, majdnem főzelékszerű ételek, amiket zöldségekből, szárított és porított húsfélékből készítettek (vízben megfőzve) és gabonával (árpa, búza, zab, vagy ezek őrleményével) vagy a megszikkadt kenyér belével sűrítettek…
a húsok… általában sütve… csak ünnepi alkalmakkor kerültek asztalra…
ebből, ezekből alakult ki az, amit ma magyar ételeknek nevezünk… megint csak hozzátéve, hogy ebben az országban annyi féle idegen hatás érte, amennyit egyetlen nemzet se mondhat el magáról… betelepítések, megszállások évszázadokig, és sorolhatnám…
visszatérve…
én pl. a csirkét a nagyanyámtól (aki szintén szakács volt anno) tanult recept alapján sütöm… illatos, beirdalt borízű almával a belsejében, rozmaringgal vagy korianderrel fűszerezve, zöldségágyra ültetve, zsiradéknak libahájjal borítva (persze csak itthon, mert a főnököm beájulna, ha látná)…
szóval van magyar konyha… és nem csak gulyás-pörkölt-halászlé… van nekünk nyírségi gombóclevestől kezdve tárkonyos báránysültig, a gyömbéres sárgarépa levestől a vargabélesig sok minden…
de hát mindenki berzenkedik a magyaros ételektől… főzzünk olaszos, meg spanyol, meg kínai… meg a fene tudja milyen ételeket az éttermekben…
fordítsuk meg…
mit szólna egy olasz szakács (meg az étterem tulajdonos), ha elkezdenék őket piszkálni, hogy a pasta paradicsomosan és fokhagymásan snassz… csináljon inkább pörköltet, meg halászlét…
mit szólna a kis kínai, ha mondanák neki, hogy hagyja a fenébe a szójaszószt, meg a fűszereit, mert a pirospaprika, meg a majoránna sokkal jobb… a rizst meg egyenesen felejtse el…
legyen választék, persze… de ne irtsuk ki a magyar konyhát…
és… már néhány előző bejegyzésben írtam… ez elsősorban nem a szerencsétlen szakácsokon múlik, hanem a tulajdonosokon…
bocs, már megeen hosszúra sikeredett, de kiszaladt J…
Vannak etelek amik elterjednek - nehez kideriteni ki csinalta eloszor. Torok kolleganommel "fedezunk fel" ilyen eteleket, stilusokat, elemeket a fozesben, ami neki torok, nekem magyar.
Az a magyar amit a magyar ember foz, helyi alapanyagbol. Ha a deraga penzen behozott kulfodi alapanyagbol foz a magyar szakacs, attol az meg nem a magyar konyhat reprezentalja. Azt is kellene tudnia hasznalnia a szakacsnak - megkivanna az etterem - de az nem magyar konyha.
Eloasni regiregi recepteket. . izeket. . .ha kell leporolni kicsit a technologiat, felfrissiteni. . .
Pontosan ezt mondom en is! Nem recepteket. . .mert mindig lesz nemzeti sajatossag, olyan alapanyagok amik valtoznak egyik orszagrol a masikra, feltetelek amiket nem lehet megismetelni mindenhol.
Stilus, felfogas, szinvonal, kepzettseg.
A magyaroknak elo kellene allni egy felujitott etlappal. Jol felujitottal.
Nem beszelek a gulyas, a porkolt ellen - sot! Ha jol van elkeszitve, akkor eszi mindenki, mintha nem lenne holnap! De hat a jo. . .azon kellene dolgozni.
Ismerosnek a vendeglojeben lattam. . .szornyu volt. . .elore lefagyasztva adagokra az amugy is megkerdojelezheto minodegu porkolt - tejfolos poharakban. . .jobb nem is gondolni ra.
Szoval minoseg. . .nem "etterem felfogas", hogy mindegy mi, csak lehessen erte penzt kerni. A mondernizalas meg. . .nem azt jelenti, hogy a most, vegre beszerezheto fuszereket mind beletenni egy parclebe, egy szoszba, ettol majd jajjdejolesz. . .
Biztos vagyok benne, hogy az az etterem hatalmas penzt tudna csinalni, aki uttorokent elkapna ezt az iranyt.
Szerintem nem a pörkölttel,a gulyással stb. van a baj. A pörkölt is 1 étel. A baj az, ha rosszul, szemét húsból készítik, és ha csak pörkölt van. Lazacból, langusztából, szarvasgombából is lehet ehetetlent főzni. Szerintem az a ló túloldala, ha megtagadjuk ezeket a fogásokat. Csak jól kell elkészíteni, csakúgy, mint minden (bármi) mást.
ki kellene már lépni ebből a gulyás-pörkölt-halászlé szentháromságból.
ezzel kit lehet elkápráztatni? ndk-s túristákat?
a gond az, hogy a magyar konyha nagyon le lett silányítva az elmúlt 40 évben...
itt tartunk gondolkodásban még mindig. meg ott, hogy a fűszer szóról a vegeta jut eszébe az átlag háziasszonynak. rántva és bő olajban (amit roston sütésnek hívnak:)) tudják elkészíteni a halat.
nem a lesilányított paraszti konyha a magyar. az csak egy része...
mi az, hogy jellegezetesen magyar? ha csak a paprikás - tejfölös ételek akkor elég rossz a helyzet.
Azért mielőtt kollektív öngyilkosságot követnénk el, nem árt leszögezni, hogy a "nyugati" éttermek döntő többsége is igencsak átlagos. Nincs olyan, hogy "nyugati színvonal". Vannak jó éttermek -- jóval több, arányában is, mint itthon. Ami nálunk hiányzik, nincs, az a "csúcsétterem", ha létezik ilyen fogalom -- a csillagos és a csillagközeli éttermek. Azután van egy erősebb derékhad, amelyik nagyjából a hazai csúcsnak felel meg (ebből kellene első lépésben jóval több Magyarországon), és van a szürke átlag serege, amely talán annyival jobb, mint a magyar, hogy kevesebb alapvető és elkerülhető hibát vétenek.
Én is olvastam ezt a cikket... és mintha már írtam volna róla, hogy tényleg nem tudnak darabolni a fiatalok, de ez a legkevesebb... egyszerűen egy kis elméleti tudáson kívül semmilyen gyakorlati fogást, késhasználatot nem tanítanak nekik...
ha bármelyik elé odatennék egy fél sertést, a húsrészek közül a karajt talán felismernék... szétbontani?... az nem megy...
nekem annak idején (tanulóként) az első évben mindenféle tisztítást, darabolást, húsbontást, szeletelést kellett gyakorolnom... a tűzhely közelébe a második évben engedtek (jóóó... elsőben is odaengedtek amíg letakarítottam:)))...
igaz mi még 2 napot jártunk iskolába egy héten... 2x8 óra, amiből 4 óra "szakmai ismeretek" volt, mesterszakács (Walter Endre) tanította... és 4 napot (napi 7 órát) kinn a gyakorlati helyen... éttermekben, szállodák konyháján... dolgoztunk... én a Béke szállodában tanultam a gyakorlatban a szakmát 3 évig, és ráadásul a szakácsok, séfek bizony keményen belénk verték a tudnivalót... néha szó szerint... elcsattant egy-egy pofon, vagy fenékberúgás... akkor persze dühöngtem, ma már hálás vagyok érte...
szóval kőkeményen a szakmai ismeretek voltak túlsúlyban... vizsgáztatni szintén mesterszakácsok vizsgáztattak... nekem Túrós Emil volt a vizsgaelnököm, ő kóstolta végig először a menüt, amit le kellett főznöm...
ma mi van?... talán havonta egyszer tankonyhai gyakorlat (háztartási tűzhelyekkel)... minősíthetetlen tudású oktatókkal... igazi konyhát 2 év után látnak a nyári gyakorlaton 1! hétig (pontosabban 5 napig) napi 4 órában... de csak nézelődhetnek oldalról-hátulról, hozzányúlni semmihez sem lehet...
aztán valahogy levizsgáznak... összesen kb. 3 heti gyakorlattal próbálnak elhelyezkedni...
mert ők szakácsok...
vicc...
amelyikben van némi ambició, az inkább továbbtanul, távol tartva magát a konyháktók...
a többi próbálkozik egy darabig... a kitartóbbak, ha bekerülnek egy idősebb szaki mellé, megpróbálják ellesni, megtanulni végre azt, amit az iskolának és a gyakorlati helynek kellett volna megtanítania... az évek során dolgozott néhány ilyen srác az irányításom alatt... de a többség pályát módosít... kiszáll...
Lajos jól látja ezeket a dolgokat... ő szerencsés, mert valamennyire szabad kezet kap irányításban, technikákban... és kisérletezhet újításokkal...
a többségünknek erre nincs esélye... de erről már írtam...
Szerintem nincs is megfelelő magyar neve. Hogy pontosan mire gondolt a Biró Lajos azt nem tudom, lehet, hogy valóban rossz forditásról van szó. Még szomorubb a helyzet, ha nem rosssz forditásról, hanem nyelvujításról van szó!
Én is olvastam ezt a cikket, de azert van egy kis megjegyeznivalóm. Nem tudom, hogyan jött divatba ez, hogy "láncbélszín", gyanítom, hogy valami rossz tükörfordítás. De nyugodtan javítsatok ki, ha nincs igazam. Ismerik a hentesek, de tuti nem így hívják.
Felhívom a szíves figyelmét az érdeklődőknek Biró Lajos -Múzeum étterem- vélemén yére, melyet a Figyelő honlapján adtak közre. Ime:
„Amilyen egy ország konyhája, gasztronómiája, olyan az ország is. A magyar gasztronómia pedig jelenleg katasztrofális. Katasztrofálisak az alapanyagaink, katasztrofális a képzésünk, katasztrofálisak a tankönyveink, szakácskönyveink” – kezdte a panaszok felsorolását Bíró Lajos, a Múzeum Étterem és a Bock Bisztró főszakácsa.
Hallott valaki a láncbélszínről?
A hazai ízeket a középpontba állító séf szerint az alapokkal, pontosabban az alapanyagokkal kezdődik a gond. Ezek minősége egyszerűen csapnivaló. Ma már az őstermelők is ugyanazt a gyorspáccal készült alacsonyabb minőségű sonkát árulják, mint a hentesek. Az étterem egyszerűen rákényszerül, hogy saját hurkát, szalámit, főzőkolbászt gyártson, mert nem lehet normális árut kapni.
A hentesek nem is ismerik azokat a húsbontási módszereket, amit nyugaton használnak. A marhánál a nyaktól lefelé van oldalas, szegy, dagadó, amit nálunk a legtöbb helyen egyformán leveshúsként árulnak. Amerikában, vagy Nyugat-Európában ezeket gyönyörűen külön bontják, olyan részekre, amelyeket nálunk nem is ismernek. „Hallott valaki Magyarországon olyanról, hogy láncbélszín? Ezt az inas lebernyeges részt pedig az olasz szakácsok a legfinomabb módokon készítik” – legyint a levegőbe a Múzeum séfje. Ausztriában és Németországban ráadásul a bontás során leesett selejtekből a hentesek megcsinálják a saját kis virslijüket, bratwurstjukat, felvágottjukat, amelyek mind külön ízesítésűek.
Míg nálunk szinte csak bélszínt és hátszínt kínálnak az éttermek, Torinóban például egy Michelin-csillagos étteremben a háromféle marhahúst, szegyet, pofát és nyelvet. Ezeknek még az elkészítési módját sem ismerik rendesen Magyarországon. Mindemellett Bíró szerint a marha minősége is teljesen más. A jó olasz hátszínt például két hétre 1 fokos hűtőbe kell felakasztani, kis vércsatornával kivéreztetni, és azután már lehet is sütni. A nálunk kapható marha hátszíne azonban még hosszú pácolás után sem lesz porhanyós."
Majd kicsit később:
„Még hagymát sem tudnak vágni”
„Ha olyan nagy, és híres a magyar gasztronómia, akkor hol vannak a magyar éttermek a világ nagyvárosaiban, mert az olaszoké, a franciáké, a kínaiaké, a japánoké ott van” – hívta fel a figyelmet Bíró Lajos a legenda és a valóság között tátongó űrre.
A hazai gasztronómiai válság másik legfontosabb okozója a szakírók és a séfek szerint az elégtelen szakképzés. Gyakori visszatérő panasz a szakácsok körében, hogy a szakiskolákból kikerülő diákoknak szinte fogalmuk sincs a szakmáról. „Még hagymát sem tudnak vágni, azt sem tudják hogyan kell megfőzni egy húslevest” – mondta a Múzeum séfje.
Spanyolországban a franciák, a spanyolok és az amerikaiak most egy olyan európai centrumot hoznak létre, ahol szakember-képzés folyik majd. Lesz ott gyakorló étterem, pékség, hentesüzlet. A diákok itt a legújabb, legfrissebb technológiát tanulhatják meg. Bíró szerint állami kezdeményezésre Magyarországon is hasonlót kellene megvalósítani. „Hogyan lehet, hogy a világot látott képviselők nem veszik észre, hogy mekkora a különbség a kinti és a hazai ételek között?” - teszi fel a kérdést a séf.
Véleménye szerint az elmúlt 19 évben semmilyen újszerű dolgot nem csináltak, csak foltozgatják az eddigi rendszert. Az eddigi szövetségek, kamarák embereit mindig újra választják. "Ha egy étterem nem megy, akkor egy megoldás van, hogy fenekestül fel kell fordítani. Ha Ausztriában, Franciaországban, Olaszországban, Svájcban, Amerikában sikeres a rendszer, akkor nálunk is biztosan be kell hogy jöjjön" - véli Bíró.
Tehát nem csak Molnár B-nek, a szakmát nap mint nap művelő szakácsnak is hasonló a véleménye. És azt nem lehet vádként rámondani, hogy messziről jött ember azt mond amit akar. Ő biztos, hogy érdek nélkül van elkeseredve. Azért mert tudja, hogy milyen mélyre süllyedtünk.
Az interjú hiteles, a figyelő honlapjáról vettem az idézetet. Külön köszönet a cikk szerzőjének Horváth Balázsnak aki nem állt be a sok "szakértő" szekértologató ujságiró közé a hurráoptimista, "világbajnok" ajnározó cikkeivel.
Nekem szerencsére már nincs Paprika TV-m, de ami ott folyik az már kimeriti a büncselekmény fogalmát. Az, hogy ezt a magyar szakácsok tűrik mutatja hazánk gasztronomiai szinvonalát. Mondom én olyat láttam a saját szememmel, hogy kacsamellet gombás tejszines szósszal sütöttek!
nincs ellentét a két jó között. Mármint Molnár B és a szalonnazsir között. A lényeg, nem a zsiradék hanem az elkészítés módja között van. A vaj azért nagyon jó, már ha jó a vaj, hogy egy nagyon kellemes "dió" ízt lehet produkálni vele. Ezt egyébként lehet csinálni a palacsintánál is, ha barnitott vajat teszel a tésztába és ugy sütöd ki.
Szerintem a különbség az omlett és a rántotta, között az, hogy a rántottát kevés keverés után összehúzod és egy velős, lágy állapotot kapsz. Az omlett sokkal inkább homogén állagú lesz, szinte mint egy lágy "piskótatészta". Természetesen lehet sütni szalonazsiron is, csak gyorsan bele az anyagot a forró zsirba.
Vessetek meg érte, de minden Molnár B. Tamás iránti tiszteletem ellenére számomra a tojásrántotta valódi füstölt szalonna kiolvasztott zsírján az igazi!
aszonta: bélszínből csinálja... messziről sikított, hogy az fehérpecsenye...
a végén TEJFÖLLEL, reszelt sajttal és PITÁVAL tálalta... anyám!... adjunk neki mindjárt 6 Michelin csillagot!...
nálam még tanuló sem lehetne, ahogy a darabolásnál a kést használta... a finomra vágott hagymájától egy kacsa megfulladna (azt lestem, mikor "manikűröz" közben, de valószínű azt kivágták volna a műsorból)...
Jó-jó, de 70 fokon olajban sütni gastrovac nélkül is lehet- bár az igaz, hogy a vákuum miatt minden kifelé igyekszik az alapanyagból. Mármost az a kérdés, hogy azt szeretnénk-e, hogy az összes íz az olajban legyen, hogy az eljárás végén bármit serényen magába szippantson a sütnivalónk?...:}}
Sajnos erről a transzformátorok vákuumban való impregnálásának jól bevált technikája jut eszembe..:{{
