Laborban lehet teljes bizonyossággal... Viszont egy bor eltarthatósága főleg a vörösöké 11,5 nél kezdődik alkoholban mérve. Az alatt könnyen illósodhat stb..
A száraztól eltérő bort csak magas cukorfokkal szüretelt szőlőből készíts!
Az erjedést nem célszerű megállítani, ha így teszel eléggé instabil boraid lesznek amik a maradék cukrot metszési és szőlővirágzási időben elkezdik erjeszteni..
Magas cukortartalmú mustnál 13-14 alkoholnál megáll az erjedés, a magas alkohol megöli ez élesztőket, amelyek később sem indulnak be...
Nagyüzemben az erjedés végét megvárjuk teljesen, imádkozunk, hogy ne maradjon cukor. Majd sűrítménnyel édesítünk, szigorúan 50-en tartva a szabadként+ az újraerjedést szorbáttal gátoljuk meg...
A szorbát kb 6 hónapig dolgozik tökéletesen, utána csökken a hatása..
Kényes dolog az édes, félédes bor.. Ha alacsony az alkohol és a mikrobiológiai fertőzéseknek ez miatt nem áll ellen akkor a szorbáttal ellátott édesített vörös könnyen muskátliízt kaphat ami súlyos borbetegség...
Köszi a válaszokat. Még egy kérdés az édességgel kapcsolatban (én szárazpárti vagyok, de van olyan barátom aki szereti az édest:): szóval hogyan tudom megállapítani, hogy ha mondjuk félédest akarok hogy itt az idő és megvan a megfelelő alkoholfok is (pl >10 %)? Refraktométer játszik ilyenkor mert a cukortartalom elcsalja a szokásos merülő mérőeszközöket?
Szerintem normális. Nálam a vörös addig marad a kádban, amíg a bogyózott, darált szőlőszemek szinte mindegyike lesüllyed a kád aljára. Addig reggel-este csömöszölés. Ha már lesüllyedtek, akkor préselés, ülepítés és megy hordóba érni. A kádat neylonnal takarom.
Ha még 1sec-ént kottyan, akkor van még benne anyag amit eldolgozhat. De kóstold meg és ha már elég édesnek-száraznak találod (amilyennek szeretnéd), akkor kénezd le.
Sziasztok. Az otellóm, ami héjon erjedt 6 napig (ekkor is még bőven édes volt), majd préselés után 54 literes üvegballonokba került még mindig dolgozik, szinte folyamatos a kotyogás másodpercenként és az üveg oldalán is látszik ahogy apró buborékok százai tartanak felfelé - immár lassan 2. hete (azaz a héjonnal együtt ez már a harmadik hét...). Ez normális? 16-17-es cukorfoka volt, ami 3-val lett emelve. Szinte állandó 16 fokon van. Köszi előre is a segítséget!
Borászati boltban elérhető áron lehet kapni poharas kotyogót. Ha már kierjedt teljesen akkor nem mozog a kotyogó..
Oda kell menni és figyelni kb 10 percig..Ha kierjedt fejtsd zártan, majd 2. napon kénezd...Addigra a co nagyja távozik s nem szellőzik vele ki a szabad kéntartalom..
Nagyüzemben a vörösöket kénezzük 60-65 szabad kénre... ekkor sokáig nem kell hozzányúlni..A vörösöknél minden kénezés visz el a színből ami később visszajön. Az illó megfékezése és a szín miatt visszük fel ilyen magasra..
A fehéreknél 50-60- as szabad kén kell..Ezzel februárig elvan a bor..savtól és alkoholtól függően ne engedjük a szabadkén szintet 25 alá, mert akkor hamar vénülni kezd, főleg az illatos fajták és a lágyulásra hajlamosabb fajták pl rizlingszilváni..
Nálam a zajos erjedés vége általában nem a teljes kierjedést jelenti, olyankor még van valamekkora cukortartalom, így nem bolygatom, a CO2 párna megvédi, az utóerjedéssel végbe tud menni teljesen a folyamat. Innentől kóstolgatni kell, és amikor már nem érzed a cukrot, akkor valószínűleg vége a forrásnak, de még ilyenkor is az adott tételtől függ, milyen technológiát követ az ember, hiszen más a helyzet egy ülepített/nyálkázott must esetében, ahol tovább rajta lehet tartani a seprőn az anyagot, és más a helyzet, ha nem volt ülepítés az elején, hiszen akkor mihamarabb el kell választani a durva seprőtől. Az is kérdés, hogy az erjesztőtartályt fel tudod-e teljesen tölteni, hogy ne oxidálódjon, vagy át kell tenned kisebb tárolóba. Aztán ha almasavbontást szeretnél, akkor nem kénezed le rögtön (ha elég meleg van hozzá, elindul vagy beindítod), ha eleve alacsony a sava, akkor pedig le kell kénezni. Szóval elég szerteágazó a dolog, de a lényeg, hogy zajos erjedés után már nagyon kell figyelni rá, ne legyen már darabban, ne szökjön el a co2, mert akkor oxidálódik, és sokáig nem szabad kén nélkül tartani, de a finom seprőn, teli edénnyel pár hétig hagyni lehet (persze megfelelő alkoholtartalom és jó ph is szükségeltetik),Általában 10-20g/hl megfelelő, (vörös-fehér), aztán később rá kell mérni és pótolni, mert van, ami többet eszik meg, van, ami kevesebbet.
Nos a következő téma adja magát: a zajos erjedés elmúltával az első fejtés. Mikor szoktátok csinálni? Hogy állapítom meg, hogy tényleg vége-e biztosan a forrásnak? Milyen szabadkénessav szintet érdemes az elején állítani?
A feldolgozás sem mindegy.. Egy kombájnos massza garatolásos feldolgozása, vagy egy kézzel, válogatottan ládákból válogatóasztalon továbbválogatott feldolgozás..
Ha a termőhelyeden ilyen vadélesztők őshonosak akkor feltétlen óvd is meg ezt!
A fajélesztő ágazat nagyon szerteágazó, én különböző borokhoz évjáratonként is eltérve más-más kollekciókat használtam.
Igazából egy borászati egyetemi professzor annó olyant mondott: az alapanyag 75%-ban járul hozzá a bor minőségéhez, mi borászok és a technológia 25 %-kal tud befolyásolni..
Nem vagyok borász, csak sokat foglalkozom a témával, olvasgatok, beszélgetek, és hobbiból van jópárszáz tőkém. Így igazából a saját benyomásaim és tapasztalataim alapján válaszolnék neked.
Ha ez így lenne akkor szerinted a nagyüzemi borászatok költenének élesztőkre több milliónyi összeget, meg nem kevés munkadíjat a beoltásukra?
Szerintem meg is adtad a választ:
Intenzív növényvédelemnél hát csak a drasztikus törzsek maradnak életben, azok pedig kiszámíthatatlanok..
És én egyet is értek azzal, hogy az így művelt szőlőt, nem is szabad fajélesztő nélkül erjeszteni. És valószínűleg egy több ezer, vagy tízezer liternyi mustot sem szabad irányítás (fajélesztő, tápsó, hűtés stb) nélkül magára hagyni, mert bizonytalan lesz a kimenet, és esetleg hatalmas lesz a pénzügyi veszteség is. De még ha egy ilyen mennyiséget bio módon is kezelnek, akkor sem valószínű, ha magára lehetne hagyni.
Akik spontán erjesztenek, azok bio műveléssel dolgoznak, és általában 1000 literes nagyságrend körül (tételenként) legalábbis akiket én ismerek, azok mind. Talán ezért nincs gondjuk a spontán erjedés eredményével. Egyébként magam is így művelem, talán ez is segít, meg az, hogy csak az egészséges fürtök kerülnek feldolgozásra, a rossz részeket eltávolítjuk. Mondjuk az én hobbi méretemben ez jól megoldható.
bizony 1 körüli illóval születik meg az új vörösborod..
Ha nem fordít elég figyelmet az ember az erjesztésre, szerintem mindegy, hogy fajélesztős, vagy sem, ugyanúgy elmehet rossz irányba. Speciel nekem a vörös 0,45-ös illós lett tavaly, a maradék cukor 1g alatti. Szerintem ez egy teljesen jó érték, bár nem igazán van analitikai összehasonlítási alapom, mert nem igazán lehet megtalálni a nagyüzemi (és egyéb) borászatok ilyen jellegű leírásait.
Lehet jó bort készítettél, de az élesztőket úgy kell tesztelni, hogy ugyanazon mustot hagyod spontán erjedni és különböző élesztőtörzsekkel beoltani is..
Elég sok bort végigkóstoltam már, és nekem a spontán erjesztettek sokkal többet tudnak adni, mint a fajélesztősök, mert azok nagyon egysíkúak tudnak lenni. Bár ittam olyan fajélesztős bort is, ami nagyon szép világgal rendelkezett, de az általános tapasztalatom nem ez.
De mivel vannak sokan, akik azt az ízvilágot szeretik, így szerencsére mindenki megtalálja a neki tetsző tételeket.
Így szerintem mindenki eldöntheti, hogyan érdemes a saját tételeit erjeszteni.
Ha ez így lenne akkor szerinted a nagyüzemi borászatok költenének élesztőkre több milliónyi összeget, meg nem kevés munkadíjat a beoltásukra?
Ha a cikk írójának ilyen tapasztalata volt akkor nagyon nagy szerencséje lehet..
A tételek spontán erjedése utáni megromlásának elég egy a tőkén elindult ecetes fürt.( 2014 ) s ha ezt nem kénezed le, ne használsz fajélesztőt, bizony 1 körüli illóval születik meg az új vörösborod..
Rengeteg vadélesztő nem alkoholtoleráns kb 10 alkoholnál meghalnak az alkohol miatt s kaphatsz egy nehezen eltartható, maradék cukorral instabil bort..
Lehet jó bort készítettél, de az élesztőket úgy kell tesztelni, hogy ugyanazon mustot hagyod spontán erjedni és különböző élesztőtörzsekkel beoltani is..
Aztán meglepődsz a különbségen..
Vannak biotermesztés mellett szép vadélesztők is, Franciában a nagy borokat készítők ezzel igyekeznek helyi ízeket belevinni a boraikba, hogy kicsit ne egyforma legyen az összes bor minden borvidéken.
Vörösnél használják ezt az eljárást: a spontán törzsekkel elindítják az erjesztést, majd 3-5 alkoholnál beoltják drasztikus élesztőmennyiséggel..De hozzáteszem ezt csak biotermesztésű szőlőnél..
Intenzív növényvédelemnél hát csak a drasztikus törzsek maradnak életben, azok pedig kiszámíthatatlanok..
A vadélesztők több törzse létezik, más-más tulajdonságokkal, általában agresszívabban viszik végre az erjesztést, gyorsabban, tehát lényegesen vékonyabb bort kapsz illatban és zamatban.
Erről eddig én pont az ellenkezőjét hallottam (részben tapasztaltam is). A spontán erjesztés pont hogy lassabb szokott lenni, és vastagabb, sokkal komplexebb bort kapsz, mint fajélesztős erjesztés esetén. És még a belinkelt cikk is erről szól, és az cikkírók borai is pont ezt mutatják. Persze biztos, hogy mindenre van ellenkező példa is...
Levegő űr nélkül is beindul! Egyszer az egyik ismerősöm kért petben friss mustot tőlem...Tele öntötte a palackot, majd lezárva betette a kocsija hátsó ülésére..
Ha rothadt a szőlőd akkor feltétlen használj fajélesztőt és tápsót, ilyenkor szoktunk nagyüzemben ülepítő enzimet is használni a rothadt héjból származó foszlányok tökéletesebb kiválasztására. Korábban ilyen tételeket szeparáltak, ma már marad az ülepítés, ülepítés enzimmel, vagy a flotálás....Otthon ha ilyennel van dolgod akkor kénessavas nyálkázást tudsz végrehajtani..Vagyis magasabb kénszinten fertőtlenítve ülepítesz...Majd személyes tanácsom szerint kicsit átszellőztetve a tételt a technológiában leírt fajélesztő 2x- ével oltod be...Semmi esetre sem a vadélesztőkre bízva a munkát..
Spontán erjesztés: természetesen lehet szép a végeredmény, viszont eléggé kockázatos....
A vadélesztők több törzse létezik, más-más tulajdonságokkal, általában agresszívabban viszik végre az erjesztést, gyorsabban, tehát lényegesen vékonyabb bort kapsz illatban és zamatban.
Fékezni sem tudod annyira, sokkal nagyobb a habzás is..
Sokkal nagyobb a borhiba lehetősége s a borbetegségek aránya is...
Ne idegenkedjetek az élesztőtől, nem földönkívüli..Hisz már nagymamáink is használtak a sütéshez bolti élesztőt...
Nem vagyok olyan szinten, hogy egy be nem indult erjedésre annál többet mondjak, mint az említett cikkben a fiúk leírtak.
Nekem is volt olyan, hogy egyik tétel már beindult, a másik még egy hét után is csendes volt, aztán elindult.
Nem írtad, miket csináltál, de okozhatja a sok ülepítés, mert a túl tiszta must, lassabban indul spontán, vagy az alacsony hőmérséklet és a kis mennyiség, esetleg ha kapott a cefre ként, akkor annak a mennyisége is okozhatja. De pár liter erjedő musttal általában beolthatóak. Nekem eddig legalábbis bejött.
hagytam erjedési űrt, sajnos az egyik tartályom mégsem indult be :(
ugyanabból a mustból jutott egy hordóba is, ott minden további nélkül nekilátott a forrásnak. egyáltalán nem toltam túl a permetezést, utoljára július 30-án látott ként. most annyit csináltam, hogy a már forrásban lévőből adtam hozzá az állva maradthoz, hátha az inspirálja majd.
A mustot, bármibe is töltöd, erjedési űrt kell hagyni, amiben kezdetben normál összetételű levegő van. És mivel, mint előbb mondta Atosz0101 a folyadékban is van oxigén. A kettő együtt nagyjából elég a spontán erjedés beindulásához (na jó, még kell egy egészséges szőlőalapanyag, ami nem volt a szüret közelében már kénnel, vagy durva gombaölővel permetezve, nem volt rothadt, megfelelő környezeti hőmérséklet is fontos). Ha jól volt művelve a szőlő, akkor a benne lévő tápanyagok egy szép erjedést fognak neked adni. Ha persze valami hiányzik, akkor a kimenetel már bizonytalanabb. Ilyenkor jön a fajélesztő meg a tápsó. De mustot nem szokás nyíltan erjeszteni. Azt szerintem hagyjuk meg a héjon erjesztésnek.
Magyarán ha lefedem, kevesebb oxigénhez jutnak, lassabban tudnak szaporodni, lassabb is lesz az erjedés. Föleg abban az esetben, ha nem oltom be fajélesztövel. Vagy félreértem?
Lehet olyan eset, hogy így nem tud megfelelö számú élesztö kialakulni?
Bocsássatok meg, nem szeretnék senkinél okosabb lenni s távol áll tőlem bárki revidiálása csupán a tévhiteket szeretném eloszlatni: Mikrobiológiailag ami természetes élő anyag, folyadék abban mindben van oxigén.
Ilyen a tej is hisz azt is hiába tennéd légmentesen egy edénybe az megsavanyodna, elromlana az abban elszaporodó gombák, baktériumok miatt.
Így van ez a mustban is.
A szőlőmust erjedése során az erjesztő gombák az abban lévő cukrot elfogyasztva először a saját testüket, szaporodásukat idézik elő a mustban lévő N és egyéb tápanyagok, vitaminok segítségével. Ezért fontos a must erjesztéséhez a tápsók hozzáadása.
Amikor már kellő száma elszaporodtak kezdődik az alkoholos erjedés, mely során a szőlőcukrot alkohollá és mustgázzá alakítják át, és természetesen saját sejtjük energiaellátására is s némi szaporodásukra is.
Ismételten köszönöm az észrevételedet. Bevallom én is hezitálok, maradjon a szőlő vagy inkább szedjem le. Amit írtál az valószínűleg átbillent a holtponton és rövidesen leszedem.
A hétvégétől kissé emelkedik a hőmérséklet, de a jövő hét elején ismét csapadékosra fordul az idő és ez is a szüret mellett szól.
A legtöbb ilyen darabon tartó tabletta növényi sokszor torma kivonatot tartalmaz, megy párolgásával fertőtlenít.. hatása a tablettának kb 3-4 hét.. Csodákat ne várj tőle ...A legjobb ha tele töltesz, vagy úszófedeles tart. vagy ha kis ideig darabon marad co+ tabletta a tetejére nagyüzemben nitrogén.
A nagyüzemi illatos szőlő feldolgozási eljárás: borkén:1,4 dkg /100kg szőlőhöz, pektinbontó, aromafeltáró enzim a leírásának megfelelően, aszkorninsav 1 dkg/ 100kg szőlő,vefre csöves hűtése, áztatás hűtötten, védőgázzal párna a tartály tetejére..
kb 12-16 fokra folyamatos levitel, majd 6 óra után zárt rendszerben préselés, zárt rendszerben védőgázzal kifeszített tartályba kerül a must ahol ülepítő enzimet kap 6 fokon tisztulásától eltérően 18-24 óráig ülepítjük, majd lefejtjük, a tiszta mustot 14 fokra temperáljuk, majd élesztővel beoltjuk, kicsit hagyjuk 16 ig felmelegedni, hogy az élesztők jobban elszaporodjanak, tápsót adunk hozzá 2x az erjedés során. miután elkezdett erjedni 12 fokra visszavisszük, cukortartalmát kiegészítjük ha szükséges. az erjedés 2/3-ánál aromafelszabadító enzimet adunk hozzá, ha szükséges ilyenkor adjuk hozzá az almasavbontó készítményeket, ilyenkor fokozatosan elengedjük kicsit a hőfokot, az utóerjedést 16-18 fokon, hogy a meglévő alkohol mellett az élesztők ki tudják az összes cukrot erjeszteni...
Illatos fajtáknál kerülni kell a zajos, habos erjedést, mert ilyenkor rengeteg illat és aromaanyag eltávozik. Hűteni kell a mustot jeges palackokkal, vagy komolyabb eszközökkel.
Jövőre használj feldolgozáskor is! Többet ér néhány pektinbontónál! Jobb lesz az aroma, illat is...A kén roncsolja a héj sejtfalait amikben vannak az aroma, illatanyagok...Ha ezeket nem tárod fel azokból sok ott marad.. Illatos fajtákat kénnel,enzimmel áztatni szokás, majd gyorsan préselni...
A következő évben ha zajos az erjedés azt mindenképp próbáld fékezni a must hűtésével.
2-5 literes peteket nem teljesen megtöltve vízzel az oldalukra fektetve lefagyasztol s ezeket beleengeded a tartályba.. A fehéreket 14-18 c fokon jó erjeszteni.. Ha már a zajoson túl vagy mehet 19 re is..Akkor az a cél, hogy minden cukor erjedjen ki
Amikor a kotyogó már nem mozog fejtsd le, szabadítsd meg a bomlandó dolgoktól..A durva seprő tele van fehérjével, élesztő sejtfalakkal, stb.....fejtés ben add hozzá a borként, s igyekezz ne legyen darabon a bor a továbbiakban...első kénezéskor adhatsz hozzá 1,5 dkg/hl borként, ez kellőképp megöl benne minden élőt, s könnyebben is tisztul derítésig.. Egy-egy nagyobb kénezés jobb, mint több kicsi..
Én nem várnék tovább a Cabernetekkel.... Ilyen időben éjjel lehűlik a növény, az ilyenkor elvárható almasavbomlás is megáll.. a nappali eső s az esetleges napfény pedig a hideg miatt nem sokat tud már javítani.. Ne felejtsük el, hogy a szőlő déli növény, a mi országunk a termeszthetőségének északi határán van, főleg ami a vörösöket illeti... A nagy francia borok melegebb klímában születnek..Vagy kis honunkban Villány térségében, ahol éjjelente nem annyira hűlik le a környezet..
Esetleg néhány tizednyi cukorfok emeléssel szemben nagyobb kár, ha a botritisz megjelenik a bogyókon, vagy rothadás áll be... Ezek a nemkívánatos ízeket ne kockáztassuk, hisz azok a héjjal belekerülnek erjesztésre a cefrébe...
Sav és sav között rengeteg eltérés van évjáratonként.. Az előző évben a száraz forró nyárban az érés kezdetéig felvette a bogyó a nagy savakat amelyek normális esetben a cukor növekvésével arányosan csökkennek, megfelelő évjáratban, mint az ideiben is harmónikus, almasavval nem túlsúlyos savakakat eredményezve szüretre, 1015 be viszont a savak némileg csökkentek az őszi sok eső miatt, viszont a víz felhigította őket...Ami nem a természetes csökkenéssel egyenlő.
Az ilyen savak nem állandóak, gyorsan elmennek..
Sav-sav között rengeteg az érzékszervi különbség, nem mindegy, hogy mennyi a karcos érzetet adó almasav, citromsav a tételben...Ha ezek magasak akkor ugyanannyi savméréssel teljesen más ízt érzel, mint akkor ha harmónikus a savak összetétele..
A bor stabilitásához 3 fontos dolog kell: megfelelő alkohol tartalom, megfelelő savszint, 4,8< felfelé és megfelelő szabadkén....Ha fahordóban érlelsz nem szabad vékony borral kísérletezni....A savak gyorsabban elmennek a mikrooxidáció miatt s amikor lecsökkennek a kritikus pontra elvénül a bor, esetleg romlásnak is indulhat illósodhat is..
