Nekik még nincs topik nyitva, pedig szerintem ezerszer nagyobb a tudásuk mint a hazai gasztronómia önjelölt világ- és olimpiai bajnokainak, sztárséfjeinek stb. Beszéljük meg, ki mit gondol a cikkeikről, írásaikról, stb.
Lehet, hogy ez is olyan "verseny", amire némi nevezési díjat kell befizetni, aztán az ezekből befolyó összeg kisebb hányadáért a szervezők kiosztanak díjakat?
Más kategóriákban volt szerencsém hasonló "nagynevű" díjakkal találkozni...
Én nem vagyok szakértő, és egyik helyen sem voltam még, de az meglep, hogy a listán nincs egyetlen osztrák étterem sem, pedig állítólag van néhány jó hely (Michelin).
Én tudom az igazságot ezért elmondom, ők úgy is csak valami "politikailag korrekt" mesét adnának elő.
Gyakorlatilag a saját zsebükből finanszirozzák az egész ügyet! A Gusto ugy-ahogy fizetgeti az utak költségeinek egy részét, a többi mind a zsebükből megy. Gondoljátok el csak a szakirodalom költségét, a kajaszámlákról, fényképezés, utazás, szálloda stb. Maga a cikkirás már csak hab a tortán. Érdekes lenne kiszámolni, hogy egy leírt betű mennyibe kerül nekik.
Kicsit visszatérve a szerzőpárosra, kérdésem van a cikkekkel kapcsolatban - főleg a GUSTO-beliekkel.
Hogy működik a cikkírás, illetve a vendéglő meglátogatása? Magánerőből vesznek rész vacsorákon és azután eladák a cikket, vagy az újság bízza meg, hogy írjon cikket és fizetik a több 100 euros költséget? vagy az étterem promóciója ez esetleg ingyen? Vagy esetleg egy évvel ezelőtti élmények vannak a cikkekben?
Nagyon kíváncsi vagyok, ténylegesen hogyan működik ez!
A Gusto cikkeket olvasva havonta legalább 1-2 országban kell járniuk méregdrága külföldi vendéglőben étkezve. Hogyan történik ez? Honnan ismerik meg a recepteket? Elkérik a recepteket a chefektől, vagy ezek publikusak??? stb-stb
Segítsetek, hogy megtudjam, már egy éve foglalkoztat a dolog...!!
Köszönöm a tippet! Ki fogom próbálni. A hurkát is mindenképp. Abból is az utóbbi időben legalább 5 ralkalommal minősíthetetlen darabokba futottam bele. Ráadásul csak a sütésnél jött elő a bűze. Beraktuk a sütőbe és eszevezszett szaga lett. Újpesti piacon és egyéb hentes üzletekben azóa sem veszek húsárút.
Húsvétkor sehol sem találtam nem gyorspácolt sonkát.
Fehérvári úti piac, első emelet - van vagy 3-4 füstölthúsos árus. Nagyon finom hurkájuk is van. Évek óta végre finom sonkát ehettünk! Van mangalica sonkájuk is, ráadásul Húsvét előtt nem is volt drágább, mint a normál kötözött sonka.
Erről beszéltem.Hozzá állás,mentalitás!Nekem ne mondja senki,hogy a magyar nem venné meg a kirakot sajtot(Kép)még ha egy kicsit drágább is,mint a jó öreg trappistánk!
Biztos vagyok benne,hogy a magyar gazdák is tudnak hasonlót késziteni,ha nem jobbat!
Termelő,állam,vevökör-mindenkinek be kellene állni a sorba!
A probléma legkevésbé velük van szerintem. Ők csak egy paródia, nem mutatják magukat profinak. Azon a csatornán rengeteg tróger szakács főz, akire a nézők azt hiszik profik és ez a probléma. Azt viszont ne felejtsük el, hogy külföldi műsorokban erősek. Gordon Ramsey, Rick Stein, Carluccio, stb.
Szívesen elmondanám neki a problémáimat, de évek óta nem találok egy normális hentest. Húsvétkor sehol sem találtam nem gyorspácolt sonkát. Próbálok igazi ízű zöldségeket, gyümölcsöket venni, de csak nagyon ritkán sikerül. Évek óta hallgatjuk, hogy az adott évben nem lesz jó a termés az időjárás miatt, holott az tehet a legkevésbé a dolgokról. Nem csodálom, hogy az unió azért fizet a magyar gazdáknak, hogy hagyják parlagon heverni a földeket.
Amikor életemben először láttam a Borough-marketet Londonban, azt mondtam, ha meghalok, ez alá temessenek majd. Amióta olvastam Tamásék cikkét a párizsi piacról, azóta szeretnék elmenni oda. Itthon hol vannak ilyen piacok?
A nagycsarnokban is ott a rohadt zöldség és a gyümölcs a többi közé bekeverve.
Egy volt vári étterem ex chefje vagyok. E miatt találkoztam mb Tamással és b Dorával A perfekcionizmust a megalkuvás nélküliséket tanultam tölük sok vita során, és bizony nem mindig egyet értésben álltunk fel , de reggelre rájöttem nekik van igazuk csak a tökéletességre törekvés visz előre . látom itt a topicon ti is az előre mikéntjét keresitek.
Új hozzászólóként de régi olvasóként kérdezem mi amegoldás?
Legyen úgy , mindenki tudatos vásárlóként kiáll az elvei mellett és elmondja a problémáját a kereskedőnek. Csak ha így teszünk konokul és álhatatosan ,változik vmint élhetőbb lesz a világ. Lásd az szerzők írását a baszk főzőkörökröl akik egy egy alapanyagot karoltak fel használják, mentik meg az utókornak.
A lágy pástétom egészen zsenge húsú mangalica malacból készül, amelyet aranymazsola, pisztácia és tokajis almakompót tesz még izgalmasabbá. A serpenyőben sült libamájtorony valószínűtlenül puha, önmagában is megállná a helyét, de rafinált kompozíció része: ropogós rétestésztával, karamellizált hagymával, rebarbarával és vörösbor-redukcióval érkezik a látványra is impozáns előétel
akkorát kordult a gyomrom.....! :-))))))))) Pedig elég későn reggeliztem ma...
Igen, talán a N.1. kérdés az, amit az utolsó bekezdésben feltettél. Utána jöhetnek az alapanyagok, oktatás, vendégek stb. Ki kezdeményezzen? És hol? Étteremben, iskolában, sajtóban?
Ha komolyan szembenézünk a dolgokkal akkor ilyen speciális rendelések,felkérések nem mindennap érkeznek.Jó,ha egy hónapban egyszer.Tehát egy ilyen operációt mint a hotelt nem zavarja meg a kalkulációban!Természetesen kisebb éttermekben,vagy ha mindennapossá válnának ezek a dolgok akkor más lenne a helyzet.(Bárcsak!!)-de akkor is el lehet mondani,hogy a hotel jó hirnevét öregbitem.
Tudod,ha egy jó,vagy rossz történik akkor te átlagosan hét embernek fogod elmondani,az a hét ember másik hétnek és ez igy tovább.Jelen pillanatban sajnos csak a rossz dolgokról terjed a hir ilyen gyorsan kis hazánkban.
A költségcsökkentés igaz lehet ha teljesen erre vagy ráállva és semmi mással nem foglalkozol.Persze ez meg lehetetlen,tehát szerintem csak üzleti fogás!
Egyesületek???-szerinted ha partnerek lennének az állásukat féltő nyugdij előtt álló "kollegák"akkkor itt tartanánk???-ezek amik itt elhangzanak szerinted lelkes amatöröknak vagy éppen nekem,vagy az újságiróknak kellene kezedeményezni??
Én is érdeklődéssel olvastam/olvasom Tamás és Dóra írásait, és bár teljesen képzetlen vagyok, a szándék megvan az okosodásra és az ügy szolgálatára. Jelen állapotomban talán a magyar borokról vannak az átlagosnál kicsit bővebb ismereteim, így javítanám Fülig.Di.St.James beírásában azt, hogy az a bizonyos egri fehérbor cabernet franc lett volna: az bizony vörösbor. „Fehérebb lelkületű" vörös szőlőkből (kadarka, pinot noir) lehet fehérbort szűrni, ha nem áztatják őket héjon a feldolgozás során. (Korrektor lelkemet sem tudom megtagadni, elnézést!)
Természetesen én sem ingyen értettem Ha félreérthetően fogalmaztam, elnézést.
Pont azért is kérdeztem, mert nyílván van egy kalkuláció, amihez igazodni kell(ene). Egy eltérő technológia talán a költségekben is jelentkezik. Volt a kezemben egy nagykonyhai gépekkel kereskedő cég prospektusa. Ők azt állították, hogy a sous vide alkalmazásával rezsiköltséget lehet megspórolni. Igaz lehet ez?
Más: vannak a szakácsoknak, vendéglátósoknak különféle egyesületeik (MNGSZ, Étrend Konyhafőnökök Egyesülete, Magyar Éttermi Szövetség). Ők szerinted mennyire képviselik a "haladást"?
Pontosan ez az,hogy nem tudok forradalmat csinálni és egy maroknyi embernél nincs is több kollegám a városban aki hasonlóan gondolkozik.De valahol el kell kezdeni és mint látod még ilyen fórumokon is keresgélek olvasgatok hátha valamit ki lehet találni.Az lenne a jó,hogy ha valami elinulna és akkor tudod a siker ragadós.Mindenki elkezdané másolni,próbálkozni valami mással!
Legutoljára én nem arra gondoltam,hogy ingyen etetném az emberkéket,hanem azt,hogy bizonyos élapon szereplő ételeket más technológiával elkészitve teljesen más izeket ill.állagokat tudsz elérni,és ezzel már jobbá is tetted a dolgot.
De egyébként a vedég kérése úgy is az első.Te ezt kérted és mi megpróbáljuk megcsinálni.
Ez jelen pillanatban több munkával jár kicsit macerássab,mert mi sem vagyunk teljesen ráállva még.
Megnéztem az emil címedet, s már tudom is, ki vagy. (Ha nem zavar a tegeződés.) Ettem is a főztödből, és nagyon tetszett, mondhatom ízlett. Az is alkalomra készült menüsor volt -- és a társaság többi tagja dícsérte.
A nagy kérdés -- és ezt Te is megfogalmaztad --, szerinted ma Magyarországon hányan gondolkodnak (szakácsok) hasonló fejjel?
Másrészt "normál halandónak" általában eszébe sem jut a lakóhelyén bemenni egy ötcsillagos hotel éttermébe, nem könnyű onnan "forradalmat csinálni".
Harmadrészt, Te, aki még abszolút a fiatal séfgenerációhoz tartozol (de már elismernek), meg tudod-e magyarázni pl. a vendlátó iskolákban oktatóknak, hogy merre lenne a helyes irány? Milyen hozzáállásra készítsék fel a tanulókat? Van-e szövetségesed az idősebb séfek között (kettő-háromnál több)?
Végül, visszakanyarodva a kiinduláshoz: a hotelben, ahol alkalmazott vagy (bocs), mit szólnak, mit szólnának a tulajdonosok, vezetők, ha bemenne egy öt-hat fős társaság, és saját kedvére és a séf kreativitásának kihasználására elkezdene mindenféle spec kívánság alapján rendelni, étlapon nem lévő dolgokat?
Köszi, főleg a második linkért. Ki fogom nyomtatni, és odaadom a lányaimnak. Bár, szerintem ha fogy.véd problémájuk lesz, engem választanak szószólónak. :-)))))
A kosár magazint szoktam olvasgatni, de szerintem elég szűk réteghez jut el. Már ahhoz is kéne egy kis tudatosság, hogy valakinek egyáltalán igénye legyen arra, hogy utánanézzen, mire ad ki pénzt.... Egyelőre a "mindegy, csak sok és olcsó legyen" a fő csapásirány. :-((
Az egy dolog,hogy keressük a legjobb minőséget az alapanyagban,de amikor a tudatlan kollega rárakja a bélszinre,meg a mindenféle húsokra a jó nehéz vas serpenyőt,hogy hamarabb süljön akkor hiába veszed te meg a legjobb minőségű húst!
És visszatértünk megimt az un.kör elejére,hogy a képzés!Nekem több mint egy évembe került amig bebizonyitottam nekik,hogy miért jobb úgy ahogy én csinálom!
Gyors elősütés és alacsony hőfok!
ezt ragozhatnánk minden alapanyagra:zöldségre,gabonára stb.
Csak még egy jó példa:
usta szakács egészben rakja fel a krumplit főzni.Mi történik?Jól elázik és megszivja magát vizzel.Már nem is tudsz jó pürét csinálni belőle,ahelyett,ogy 5 perc munkával feldarabolta volna kisebb kockára!
Mentalitás,Hozzáállás!
Eltöltöm az időmet((óra) és megyek haza a többi meg nem érdekli.Pláne a vendég.Nem asaját hirnevét teszi kockára.
Szerintem a Bűvös Szakács jó kiindulópont lehet a "csináljunk már végre valamit" problámára. Ha A MBT-ék nem prostituálodnak - amire megvan minden remény- akkor erre a lapra csak valóban autentikus dolgok kerülhetnek fel, és kvázi ők a tartalomra garanciát adnak. Gyüjtsétek a javaslatokat, hol lehet tisztességes dolgot kapni, enni és ha elindul a lap ők valószinüleg egy ellenőrzés után felteszik. Szerintem ezért kérték ezt az első hozzászólásukban.
Ekkor lesz egy zsinórmérték amiben meg lehet bizni. Ez azért is jó lenne, mert a fogyasztók igy a jó termelőket, vendéglősöket, kereskedőket tudják támogatni.
Persze, ha belegondolok ez egy őrület! Lassan visszatérünk a cserekereskedelemre!
Más:
A marhahús ez valóban már-már reménytelen. Minden feltétel hiányzik és a szerencsétlen termelők sem tudnak szinte semmit sem tenni. Nekem egy termelő mesélte, hogy állatonként 30.000,- Ft-al jár jobban ha lábon elviszi az osztrák az udvarából a borjut, mintha itthon gányol vele. Ez egy bonyolult dolog. Kell a termelő, a szállító, a vágóhíd, a kereskedő és a fizetőképes, épeszű vásárló harmóniája. Én ugy látom ebből semmi sincs meg. A Ráspi azért veszi a Rungis-nál a briz-t mert másképp nem megy. De! A Biró Lajos - Múzeum - meg azért panaszkodott nekem, hogy hiába tette fel a kiváló briz-ét az étlapra a kutya sem kérte.
