Igen, akkor lesz klasszik bourbönös, ha fejnehéz (bár igazából enélkül is lehet egy whisky jól felismerhetően igazi bourbon). A viaszos, nehéz jellegből annyi kell bele, amennyit az észteresség magabiztosan ellensúlyoz. Mondjuk kisüstön szerintem eleve nem fenyeget, hogy túlságosan vékonyra pucolnád a végét. Viszont ahogy mondod, az érlelt párlatprofilt nem fogod érlelés nélkül elérni, max. a hordós jegyeket lehet rövid távon belebűvészkedni.
Kóstoltam olyan magyar pálinkafőzdétől olyan "malátawhiskyt", ami 3 évnél fiatalabb volt, szerintem kb. egy évet kaphatott egy tokajis hordóban. Maga a párlat (az árpamaláta ellenére) nagyon fejnehéz bourbönös volt, de csak fehér whiskyként tudtam értékelni (annak nem volt rossz). 41%-on is harapott, mint a barom :)
Voltak még ötleteim, hogy miért jó ez az oszlop-thumper komináció, de nem igazán reálisak. Ezeket nem utólag egészítették ki ilyenre, 100 éves működési vázlatok is vannak róla, ráadásul nagyüzemben, nagy tőkével készültek. Valamiért jobbnak kell lennie a végeredménynek, mintha helyette csak pár extra tálcával erősítenének. Valódi finomítóoszlopot meg azért nem használnak, mert folyamatos rektifikálóval nem lehet minőségi KP-t elválasztani, nincs is erre példa. Ahol teljesen folyamatos lepárlással minőségi ital készül (kivéve a vodkát/finomszeszt), ott vagy nem finomítanak, vagy csak részben/kezdetlegesen. Esetleg finomított és finomítatlan párlatokat blendelnek, mint a divatosabb rumoknál vagy a kanadai whiskyknél.
A szakmában gyakran említik, hogy a bourbönnek volt egy sötét korszaka a 70-80-as évek körül, amikor thumpert sem használtak, és így kimondottan rosszabbnak számított. Az armagnac ma is így készül, de ott nagyon hosszú érlelésekkel dolgoznak (a 20+ év szinte standardnek számít), és a nagyon fiataloknál (kb. 12 év alatt) egy részét lefinomítják kisüstön.
Igen. Hogy észszerű legyen, másképp kell cefrézni. Hasonlíts össze egymással egy nevesebb fehér, és barna rumot. Nem csak annyi a különbség, hogy az egyik érlelt, karamelles a másik, meg nem. A fehér rumot vodkásabbra főzik, szűk vágásokkal, de én ezt nem a lepárlással, hanem a cefrézéssel oldom meg. Mert lássuk be, nagy pazarlás lenne a drága melaszt közel ízetlenre főzni. Ugyanúgy 3X-i lepárlással, thumperrel készítem, mint a barnát, de szigorúbb vágássokkal, a cefrében viszont a cukor van túlsúlyban. Ennél az italnál lényegesebb a tisztaság, jól ihatóság, mint az íz. Egy koktélban is helyt kell álljon, nem opálosodhat be. Ha mond valamit, 83 fokos kifolyónál váltottam utópárlatra. Nincs poharazgatás, konkrét arányokat betartva kell vágni. Újabban, két thumperes egy menetbeni főzés helyett, sima üsttel jobban szeretek alszeszt főzni, ebből látom a pontos alszeszmennyiséget, hány fokos, hány egység alkohol. Ebből tűpontosan kiszámolható, hogy hol lesznek a vágási pontok, aztán egy thumperrel finomítom. Több konkrétumot még nem akarok elárulni, mert a dolog továbbra is kísérleti fázisban, ha lesz egy jól bevált receptem megosztom. Ez nem sokára lesz.
Erről a fehér rum kérdésről írhatnál kicsit bővebben.Eddig azt gondoltam,hogy a rum cefréje,legyen az fehér vagy barna,ugyanaz az anyag,jellegzetes ízét az alapja,a melasz adja,+az érlelésko hozzáadott fűszerek,a barna rum színét pedig az érleléshez használt égetett tölgytől kapja.Most meg azt olvasom,hogy a 3 kanna melaszból lesz 360 L fehér rum cefréd.Ha fehér,másképp kell cefrézni?
Valószínű, hogy a cefreoszlop tompít az előpárlat ízén. Kisüsttel is, ha többször újra van főzve az előpárlat, szinte már iható, vagy legalábbis kármentésnél már jóval kevesebbet is elég elválasztani, mert az előpárlatos jellemzők lágyulnak. A thumper nem hiszem, hogy sokat számítana ep szempontból, az is inkább az up-t fogja meg, a többszöri lepárlás miatt lehet jelentősége. De akkor miért nem finomító oszlop van helyette? Talán mert a thumper az ízek miatt jobb választás.
Tehát házilag úgy kerülnénk közelebb az igazi bourbonhoz, ha minimális fejét vennénk el, úgy pálikásan. Farkát viszont biztosra menve, inkább egy kicsit a szíve rovására. Viszont akkor megint ott tartunk, hogy nem lehet megúszni, a többéves hordózást, mert ezek szerint a hordó végzi az igazi elválasztást.
A thumper működése ugyanaz, de az egész rendszeré már nem. Ez egy folyamatos lepárlórendszer, így a cefreoszlop+thumper konstrukcióval nincs mikor/hol igazi párlatelválasztást végezni (leszámítva, hogy a cefreoszlop jelentősen szelektál az UP anyagokból).
Lehet, hogy a thumperben a nagy mennyiségű folyadék valamennyire EP-anyagokat is szelektál (a szerbezéshez hasonlóan), passz.
A cefreoszlop + szakaszos kisüst eredménye már hasonlít valamennyire a kétszeres kisüstre, de a cefreüstös és a cefreoszlopos alszesz eleve különbözik.
Lényegében akkor,ha jól értelek,a thumper üzemmód nagyjából az,amit pl. Robi is használ már jó ideje:megtölti cefrével az üstöt,ráköt egy thumpert,és az első főzés az utolsó is,a thumperből már a készterméket nyeri.
A másik változat meg (thumper nélkül,kétszer párolva),a hagyományos kisüsti módoszer.Így értetted?
Lehet, hogy a párlatprofiltól is függ, hogy mivel telítődik az a réteg. Amit otthon csinálsz, az nem egy félkész, mocskos white dog, aminek több év érlelés kell, hogy iható legyen. Állítólag a Jack Daniel's-nél se érezhető sok különbség közvetlenül a juharfaszenes szűrés előtt és után, de a végeredményben csak megtérül valahogy.
A thumper üzemmódot úgy értem, hogy a folyamatos cefreoszlop tolja magából az alszeszgőzt (kb. 55% alkohol), az megy egy nagy thumperbe, és további finomítás nincsen. (Az nekem sem teljesen világos, hogy miért nem plusz néhány tálcát használnak thumper helyett, de legalább száz éve használnak ilyen konstrukciókat.)
A másik változatban egy tartályba kondenzálják az alszeszt, és onnan rendes kisüsti finomításon megy át. Egyes rendszerek mind a két megoldásra be vannak vezetékezve, azaz az üstöt thumperként és finoítóüstként is lehet üzemeltetni.
Csak mint érdekesség. Rum cefrénél az inspidelt jól lehetne alkalmazni ,hőmérséklet és fajsúly követésére. Pár magas erjesztő képességű élesztő: Lalvin 71b, ba11, valamint a cider és mead élesztők, ezek mind 95% felettiek . Forrás brewers friend yeast. Erjesztési hőmérsékletük max. 30-32C . Krausenben a hőmérséklet 3-4C magasabb lehet,erre érdemes figyelni. Hűtésre két hasznos megoldás, 8-10 mm réz cső spirál( ez fűtésre is alkalmas , bár arra a fűtő kábel egyszerűbb megoldás ),edény vízbe állítva és letakarva törülközővel úgy hogy bele érjen a folyadékba ,párolgás 2-3 C csökkenti a hőmérsékletet.
Az bonyolult, ízleléssel lehetetlen két ugyanolyat alkotni. Egy olyan tuti recept után áhítozom, ami olyan mint a mekdonálc, azt kapod amit vársz, és mindig ugyanolyan jó. Csináltam már kiemelkedően jó whiskeyt, de olyan szívások, meg piszmogás, pancsolás árán, hogy az nem éri meg, és nem is reprodukálható. De nagy vonalakban, azért már kezd kirajzolódni előttem az út, a tuti felé. Tölgyfapálca+kis hordó kombinációja, hasonlóan ahogy te is írod.
Tuti recept nincs, minden kézműves, ízleléses. Hordós+sima+tiplis érlelésű. Aztán ezekből összerakni a tutit. Ízleléssel. Lényeg, legyen mindhàrom komponensből
Igazad lehet. Viszont barna rumhoz mindenképpen kell dunder az íze miatt, még ha kevesebb is lesz így a kihozatal. Fehér rumcefrénél viszont kipróbálom, amit írtál, egy sima, egy visszleves -milyen jó kis magyarítás.
Én is szoktam gabonázni, de backsettezni nem nagyon szoktam, mert annyi időm sosincs egyszerre, hogy lefőzzek egy cefrét, aztán aznap még készítsek is egy újat.
Én budafokira esküszöm, mindenhez, ami nem gyümölcs.
A dunder, backsett, visszlé lesz a gond, ezért kevesebb, mint előtte. Én gabonàt szoktam főzögetni, hasonló a tapasztalatom. 15% vizet helyettesítek vele, de ez is sok. 2 cefre így megy, aztán kezdem backsett nélkül, 3-at nem bír el. Màr a màsodiknàl kevesebb, de nem sokkal, a kihozatal. Egy natúr-1 backsettes, kb. így a legjobb. Gabona 85-90 C felfőzve. Steril minden, mégis kevesebb. Élesztőt gondolom még bűnösnek, visszatérek a danstil a-ra, mert bàr a cefrefokoló nem mutat 2 felett, de a kezemen érzek kis ragadàncsot, ami erjedetlen cukor.
Nem régiben olvastam egy nyugati szeszfőző oldalon, hogy 1kg cukor= 1L 40 %-os finomított ital, természetesen brandy módszerrel. Ez nagyjából lehetséges is, bár ez már a maximum elméleti kihozatal lehet. Igaz, mi nem labor körülmények között főzünk, úgyhogy talán túltoltam az elméleti számolgatást, de ez még nem magyarázat arra, hogy miért lett kevésbé édes, az ugyanazon márkájú melasz.
Nagyon nem mindegy, hogy a cukor milyen cefrében van, a jó kihozatal a megfelelő tápanyagokon múlik, nekem erre a célra a tört árpa, és a zabpehely vált be legjobban.
Egyébként brixet nem szoktak mérni melasznál, mert megcsalja a fokolót.
Jelenleg 50% dundert használok én is, jó az, csak dunder adagolás közben ellenőrizni kell a ph-t, 4-es körüli indulóértéket szoktam beállítani, abból nem lehet baj.
Nem tudom,milyen matek szerint állítod,hogy egy kg cukor 0,7 hlf,ez a legpotimálisabb esetben sem lehet 0.635-nél több,de ez kevés helyen és ritkán jön össze.Inkább fogadjuk el,hogy 1 g cukorból megközelítőleg 0,5 g alkohol lesz,és feltételezzük,hogy a melasz 40 % cukrot tartalmaz,akkor az összes cukor esetemben:6000 g+2800 g=8800 g.Az ebből keletkező alkohol(optimális feltételek esetén) 4400 g.Az alkohol fajsúlya,ha jól rémlik,0,804 ml/g,tehát az ösz alkohol(optimális esetben) 5500 ml,azaz 5,5 hlf.Ezen elméleti eredmény és az általam elért 4.92 hlf közötti különbséget,úgy gondolom, nem szabad egyedül a melasz számlájára írni.A technologia,a készülék,a mérési hibák mind befolyásolják az eredményt.Valami az üstben is marad,az sembiztos,hogy tökéletesen kiforrt,nagy melegben párolgási veszteség,stb.Elméleti és gyakorlati szakember(ö-m)szerint nem laboratóriumi körülmények között az 550 ml már jó eredmény.
Ha jól értettem,ő az első adagról beszélt,akkor még nem játszott a dunder.Én viszont most a második adagot raktam össze,lehet,hogy eltúloztam,50 % dundert használtam,majd meglátjuk.
Mennyi a Brix,amikor késznek ítéled?Én a cefrézés után 20 Br-et mértem,most,2nap múlva már csak 10 Br.Az első adagot 7 Br-nél főztem,de ott nem mértem az elején.
Nem buborékol, nem csökken a Brix és nem édes a cefre. Nincs benne cukor, ami tovább erjedhetne. Ekkor kinyerhető kilónként 0,45-0,5 hlf alkohol az alszeszben.
Szupermarket cefrénél nem is, mert sok a cukor/magas az alkoholfok, akkor kínlódik az élesztő, és ehhez még hozzá jön hogy túl kevés az élesztőtáp, szinte biztos, hogy nem erjed ki rendesen. Ehhez képest régebben csináltam Ö.M. savanyú cefréjéből jópárat, az elméleti kihozatalt adott.
Persze az élesztő a szaporodáshoz is megzabál némi cukrot, ezért is szoktam beoltás előtt külön cukkerral felfuttatni, meg az se mindegy, hogy meddig szeded. 0,65hlf-nak akkor is illene lenni.
Obsitosnak jobban adott, de ez nyilván nem verseny. A felvetésem, lényege meg az volt, hogy gyengébb a kihozatalom egy ideje, így valószínű, már nem tartalmaz annyi cukrot a melaszunk, mint korábban. De hogy ezt kétség nélkül tisztázzuk, csinálok egy full melasz cefrét, aztán majd beszámolok róla.
A dunderrel óvatosan kell bánni, könnyen túl savazhatod vele a cefrét, ha bekeveréskor még jó is a ph, az erjedés során folyamatosan csökken, és a vége felé már lehet, túl alacsony. Talán ez lehetett a gond.
16,4x30= 492:100=4,92hlf. 6 kg cukor=4,2 hlf. Ennyit adott a melasz: 4,92-4,2=0,72:0,7=1,02kg cukor, 1,02:0,05= 20 tf% cukor/ 5L-es kanna, 7 kg-os a kanna, ami 1,02:0,07= 14,57% cukor/ kg. Nem tévedtem nagyot. Nincs benne 40-45 % cukor, mint ahogy az illene, de mondom, ettől még jó lesz. Próbálj ki egy kis adag bioboltos étkezési melaszt, kóstold össze a kettőt. Zongorázni lehet a különbséget. Ettől még nem mondom, hogy innentől blackstrap melasszal cefrézzünk, mert rohadtul nem érné meg.
Az erjedés nagyon gyors ebben a nagy melegben. Nekem az előző 3 nap alatt erjedt ki. De folyamatosan forr mindig legalább egy adag. 3 kannát vettem, ezzel már tudok kísérletezni. Egyenlőre úgy tűnik a 3 kanna megfelelő mennyiségű cukkerral 360 liter fehér rum cefrét tud adni.
Pont erről beszéltem. 1 kg cukorból 0,7 hlf szesz lesz. 0,7x2=1,4. Tehát ha a 2kg cukor teljesen kierjedt volna, akkor csak 0,15hlf alkohol származott volna a melaszból. De neked sajnos nem erjedt ki rendesen. Hány nap után főzted? darált zabpelyhet használtál?
Nekem is hozta a kötelezőt,kb. 40 %.Egy kanna melasz+6kg cukor-16.4 L 30 %,jól kicsavarva,kb 3-4 %-ig engedtem.Ami viszont számomra furcsa,az erjedés gyakorlatilag 2 nap alatt megtörtént,csak illendőségből vártam a 6.-ik napig.
Gyanús volt nekem a takarmánymelasz, hogy már nincs az a cukortartalma mint korábban volt. Rendre gyengébb cefréket adott mint korábban. Így leteszteltem: hogy lássam a pontos alkoholkihozatalt csak alszeszt főztem, közel 0-ig kifacsarva. 40 % körüli cukortartalom helyett jó, ha 10% van benne. Az ízzel azonban nincs baj továbbra is nagyon aromás, jó rumot lehet belőle készíteni, csak már nem lesz meg a papírforma szerinti kihozatal.
Vettem egy kisebb adag étkezési melaszt, az sokkal édesebb elvileg 50% körüli cukortartalommal, nincs az a sós íze sem, úgyhogy jó lesz karamellt készíteni, és nem csak színezni, hanem ízesíteni is.
