Skót malátawhiskynél nem pörkölt hordót kell használni, hanem olyat, amiben már tároltak valamit: sört, bort, Calvadost, Bourbon whisky-t, vagy sherryt. Tehát a legegyszerűbb egy használt boroshordót használni. De lehetőleg csak úgy ha elfogadható minőségű bor volt benne.
A hordót csak az amerikaiak pörkölik, ők vadiúj tölgyfahordót használnak, amelyet karamellszínűvé ki kell égetni.
Úgyis csend lett a fórumban, úgyhogy gondoltam feldobom valamivel a témát : ha van valaki, akit érdekel hogyan készítik a skót malátawhisky-t, akkor leírom:
Az alapanyag árpát 3-4 napra vízbe áztatják, majd kiöntik a vízet és egy meleg és sötét helyen csíráztatni kezdik. Ekkor az árpa a saját keményítőtartalmát cukorrá alakítja.
Eztután hagyományosan egy kemencében tőzeg füstjével kiszárítják. Ennek a csak aromahozzáadó szerepe van, a füstölés valójában enzimveszteséggel jár, éppen ezért gabonawhisky esetében nem is alkalmazzák.
A megfüstölt árpát egy darálóval megőrlik, majd forróvízzel (minimum 80 fokossal) nyakonöntik. Ezzel a kioldják a cukot az őrleményből, és a víz cukros oldattá alakul, amit a lehűlés után élesztővel beoltanak, és meg is kezdődik az erjedés.
Ez üzemi körülmények között 3 nap alatt általában végbe is megy, ezután következik a kétszeres lepárlás, szigorúan vörösréz üstökben.
Az első főzés ugyanaz mint a pálinkánál. A finomításnál viszont ügyelni kell arra, hogy az összes whisky amit ledesztillálnak, minimum 64 alkoholfokos legyen. Ennek elérése érdekében lényegesen hamarabb kell átállniuk utópárlatra.
Ezt a 64 fokos áttetsző nyers párlatot tölgyfahordókban minimum 3 évig érlelik. Évente nagyjából 2% elpárolog, ezt nevezik az "angyalok jussának", amiért őrizték az érlelődő whisky-t.
Ha a vodkakészítésre volt érdeklődő, biztos lesz erre is :)
Kilogrammonként 5 liter víz szükséges. Attól függ mennyi cefrét akarsz készíteni. Első alkalommal szerintem próbáld meg egy kisebb mennyiséggel, mondjuk 20 literrel: tegyél bele 20 liter vizet, 4kg búzát/kukoricát/rozst/krumplit/rizst/száraz kenyeretlisztet vagy ezek bármilyen arányú keverékét, forrald 80 fokon egy órán át, és 65 fokra hűlés után tegyél bele minimum 40 dkg árpamalátát (a biztonság kedvéért tegyél inkább többet, abból baj nem lehet). 63-65 fokon két órán tartsd melegen, hagyd alaposan lehűlni, és bele kb egy evőkanálnyi meleg vízben feloldott sütőélesztőt.
Bármi jó, ha a hőmérsékletet jól tudod szabályozni. A legjobb ha valami hosszú fakanalat is keresel, amivel tudod majd kavargatni, mert az elején szeret leragadni, és megégni a gabona.
Ja, és mégvalami! Nem tudom mondtam e már, de a gabonát és a malátát feltétlenül meg kell darálni! Az alapanyagot jobb ha már úgy veszed meg, a malátát pedig valami darálóval aprítsd szét.
Oenoferm Freddo-t használtam hidegerjesztésnél, nekem bevált 6-8 C°-on is erjesztette a Kiffer körtémet és a szőlőmet. Bp-en lakom, de Kaposváron a Káliánál vettem. Lehet, hogy a Kokofernek is van, azért Pomáz mégsincs olyan messze:)
Arra gondoltam, hogy a főzőmben cefrésítem a cuccott. 90 literesbe kb. mennyi vízet és mennyi gabonát tegyek? A fűtést tudom úgy szabályozni, hogy a hőmérséklet jó legyen! Vélemény a gondolatról?
Szakmai tanácsot akarok kérni, ha erre jársz. Szoktál akítv szenes szűrést alkalmazni? Én a vodkámat por alakú akítv szénnel kezelem, amit beleszórok a párlatba. Mivel semmilyen szűrővel nem tudom eltávolítani, eddig az alszeszt szűrtem, és úgy finomítottam, de ennél jobb lenne valami precízebb módszert találni. Nincs valami ötleted?
Szerinted meg lehet próbálkozni nagyobb darab faszénes áztatással amit könnyedén ki lehet szűrni? Nem tudod, hogy a vodkára szakosodott szeszfőzdék hogy csinálják?
Módszer kérdése az egész. Lehet tiszta malátacefrét készíteni, ilyenkor elég forróvízel leönteni a megőrölt malátát, és kész is, de lehet a hagyományos feltárásos és elcukrosításos műveletet is választani, ez esetben:
Én délutánra igazítom a műveletet, a feltárás során egy üst vizet felmelegítek 80 Celsiusra, majd ebben egy órán forralom az alapanyag gabonát. Ezután a hőmérsékletet hagyom visszaesni 65 Celsiusra, és az árpa hozzáadása után 2 órán át 65-63 fok között tartom. Tehát minimum 3 óra. Ehhez számold hozzá a víz felmelegítésének idejét, majd a hűtési időt, ami egyrészt a főtőtest teljesítményétől és az időjárástól függ. Tehát durván egy délután, adagonként, mivel egyszerre én sem tudok megcsinálni egy hordóra valót. Alkalmanként 15 liternyi cefrét szoktam csinálni, ez nekem kb. 4 órába kerül.
A erjesztés teljesen ugyanúgy zajlik, ahogy a pálinkánál szokott. Megkülönböztetünk elő-fő-és utóerjedést. Az elcukrosított cefrét élesztővel be kell oltani, majd 18-20 fok környezetben tárolni. Így a teljes erjedés akár 3 nap alatt végbemehet. Én földbe ásott pincében tárolom ilyen hidegben, ott 5-10 fok van. Normál élesztővel az erjedés ott sem áll le, de elhúzódik. Novemberben végén csináltam legutoljára, 50 liter kb egy hét alatt erjed ki (pincében). De beszerezhetsz hidegtűrő élesztőt, ez még 0 fok környékén is jól működik. Ilyet sajnos én nem tudom hol lehet kapni, csak hallottam róla, szóval he te tudsz róla valamit, akkor szólj nekem is :)
A gabonacefrék készítése kicsit körülményesebb, mint a gyömölcscefré, de nem egy ördögi tudomány :) Bár ha körülnézel az interneten, akkor erről van egy két írás, ami az elméletet leírja, hogyan készülnek, viszont részleteket nem közölnek, nehogy esetleg valaki otthon megpróbálkozzon vele.
Árpamalátát tudtommal sehol nem lehet kapni (úgy tudom), ezért otthon kell megcsinálni. Elször 3-4 napra vízbe áztatni az áprát, majd amikor már jól megpuhult, ki kell önteni az áztatóból a vizet, és jó alaposan megmosni az árpát. Ezután nedvesen csíráztató tálakba kell tölteni, és meleg helyen hagyni csírázni. Amikor a levélcsíra (a vastag) elérte az árpaszem 1,5s-szeresét, a gyökércsíra (a kis szőrök) pedig 3-4-szeresei a szemnek, akkor van kész a maláta.
Az áztatást egy hordóban tudod megoldani például, ráhelyezett fedéllel (nem lezárttal). Az áztatást követő pár óra után a selejtes szemék és héjak felúsznak a víz felszínére, ezeket le kell róla szedni. A víznek nem kell melegnek lenni, de nagyon hidegnek sem szabad. A legjobb ha van egy földbeásott pincéd, ha nincs akkor pedig be a házba, egy olyan helyre ahol nincs nagyon útban.
Ezután fontos hogy az ázató vizet jól lemosd róla, ugyanis az írtó büdös. Csíráztató tálnak a legegyszerűbb ha egy jégkrémes dobozt 3-as furatokkal telefurkálsz, és azt tele is töltheted árpával. Ennél is egyszerűbb a felénél kellévágott PET palack, szintén telefurkálva de jó sűrün. Ilyenkor a legminimumabb a szobahőmérséklet, a maximum a 30 fok. Tehát ilyenkor télen csak a lakás jöhet szóba, szintén olyan helyen ahol nem zavar. Az átlag csírázási idő általában 4-5 nap, ezalatt naponta át kell mosni az árpát, és megforgatni. Ha mindent jól csináltál, már az első nap megjelennek a gyökércsírák, jeléül annak, hogy beindult a csírázás.
Miért pont árpa? Bármilyen gabonát használhatsz malátázásra, mindet ugyaígy kell csinálni, viszont azért az árpát alkalmazzák, mert ebben fejlődik a legtöbb diasztáz nevű enzim, amely képes a keményítőt cukorrá alakítani. A kukoricában is fejlődik például, de lényegesen kevesebb. Az ápra saját súlyának 9-szeresét képes cukorrá alakítani, tehát az alapanyaghoz min. 10%-ban kell árpamalátát adni.
Az árpa csíráztatás során akár ötszörösére is duzzad, ezért 100 liter cefre elkészítéséhez már 2 kg száraz árpa is elegendő. Ne csinálj egyszerre nagyon sokat, mert csíráztatás után max 4 nappal már rohadásnak indul.
Ha érdekel hogyan tovább, szólj és szívesen segítek, de egyszerre nem tudok mindent leírni :)
A vodka pontos kora és származása nem egészen tisztázott, a 14. századra tehető, az oroszok és a lengyelek közt a mai napig vita tárgya, hogy pontosan kié is. Könnyen elképzelhető, hogy egymástól függetlenül is felfedezték. Tulajdonképpen a vodka csak egy más nyelven való megnevezés, akkoriban azonos jelentésű volt a pálinkával.
Érdekesség, hogy idehaza az első pálinkák borból készültek, majd később a gabonafélékből kezdtek párlatokat készíteni. Ezek természetesen aktív szenet nem láttak, durva és kemény ízű italok lehettek, de akkoriban nem is az ízért ittak... a burgonyáról valóban azt hitték hogy mérgező (bár ma már tudjuk, hogy egyáltalán nem az, sőt nyersen fogyasztva enyhíti a gyomorbántalmakat, valamint nagy a vitamin és ásványi anyag tartalma), ám később abból is megindult a szeszfőzés, és csak legutoljára jöttek a gyümölcsök.
Ezzel párhuzamosan a világ más pontjain nemcsak a gabonákat használták vodkakészítésre, de a gyümölcsöket (főleg szilvát is), az elkészült ital pedig vodka volt. Tehát nevezhető e a lengyel vagy orosz szilvapárlat pálinkának, és nevezhető e a magyar gabonaszesz vodkának?
Ez mára teljesen átalakult. A pálinka alatt gyümölcspárlatot értünk, a vodka alatt pedig íztelen párlatot. Az kiindulástól ma már mindkettő nagyon messze van.
A vodka attól vodka, hogy gabonából vagy krumliból készül, valamint akítvszénszűrésen esik át, az ízek minnél tökéletesebb kivonása érdekében. Teljesen nem lehet, és nem is kell ízteleníteni, viszont az a nagyon gyenge íz ami marad egyszerűen nem tekinthető olyan íznek, mint ami például a pálinkában van.
Ennél jobban nem tudom elmagyarázni, ha nem érted csak törődj bele, hogy így van és kész :)
Igaza van Furgancsnak, felesd el a vodka-krumpli kapcsolatot. A vodka hamarabb létezett Europában mint a burgonya.
A burgonyát Colombus második utja során hozták Spanyol országba és sokáig csak disznövény volt ( mivel hogy fözés nél kül mérgezö)Magyar-országra Mária -Terezia idején hozták be. Csak saccolni tudom, de utánna lehetne nézni Scandináviában vagy Oroszországban mennyivel késöbb terjedt el.
A közös gyökerek a sörhöz vezetnek, a komló elötti sörböl nagyszerü vodkát és whiskeyt lehet fözni.
Ha kiváncsi a kettő közötti különbségre, vegyél egy a boltban mondjuk egy olcsó kommersz szeszesitalt, és vegyél egy vodkát. Ha megkóstolod érezni lehet a kettő közötti különbséget, ha nagyon kiváncsi vagy :) Ha nem akarsz ilyenre pénzt elkölteni, akkor elhiszed hogy egy vodka is tud különleges lenni.
Az ital maga hiába íztelen, azért valami átöröklődik az alapanyagból, például van olyan vodka amit mikor felbontottam, egyből megéreztem rajta az árpamalátát, aminek a zamata jellemző az italra. Ezért természetesen a krumlivodkának is van egy sajátságos zamata, nem véletlenül tartják gyengébb minőségűnek, mint a gabonából készült társaikat.
Például a Royal Vodka így hírdeti a vodkáját:
"Minőségi gabonából erjesztett különleges vodka. Speciális többszöri lepárló eljárással és háromszoros szűréssel készül, melyek segítségével nyeri el a Royal Vodka végső tisztaságát és lágyságát, megőrizve a felhasznált gabona zamatát."
A kommersz "íztelen" szeszesital viszont olyan, mint amit az orvosok használnak fertőtlenítésre, csak 30-40 fokra lehígítva.
Általános tévhit hogy a vodka (csak) burgonyából készül, sőt olyan állítást is hallottam, hogy krumplihéjból erjesztik.
A 18. század óta valóban készétenek vodkát krumliból, ez általában a lengyelekre volt jellemző, és jellemző még ma is, bár minden szeszfőzde leginkább abból főz, amit éppen olcsón be tud szerezni, hiszen az alapanyag a végeredmény szempontjából mellékes (talán a tiszta cukor kivétel ez alól, amiből nem is készítenek csak kommersz italokat). Oroszországban és a skandináv országokban például rozst használnak, mivel a rozs hidegtűrő növény, és képes megteremni a barátságosak túlzottan nem nevezhető éghajlatok nyári és őszi évszakaiban is. Nem mellesleg a gabonák használata olcsóbb is, és a kihozatal is fényévekkel jobb.
Első lépésben a burgonyát meg kell hámozni, aztán feltárni, majd szétzúzni és árpamalátával elcukrosítani. Hacsak valakinek nincs otthon egy centrifugából átalakított hámozógépe, akkor bizony nekieshet a kiskéssel a héjának. A kihozata jó feltárás esetén sincs feleakkora mint a nála jóval olcsóbb és egyszerűbb cefrézésű gabonáké.
Először az őrölt kukoricát kb. egy órán át 70-80 fokos vízben puhára főztem, aztán 63-65 fokon tartottam a maláta társaságában két óra hosszán át. Én bográcsot használok :)
A Brandy-módszert megfogadom, és köszönöm a tanácsot!
Vodkakészítésre egyébként nemcsak közvetlenül lehet használni a gabonát, hanem közvetetten is. Pl én néha hozzá tudok jutni lejárt szavatosságú búzalisztekhez, amik erre a célra tökéletesek, de remek a száraz kenyér is, ezeket még könnyebb feltárni, mint a gabonaszemeket.
A sima árpa is tökéletes, energiát legalábbis nem kell rá pazarolni a feltársással, egyszerűen le kell forrázni és erjedhet is.
Persze gondolom ezeket te is tudod, de hátha más hasznát veszi :)
Ha jól látom a hagyományos cefrézést akarod követni. ( én néha szeretem levágni a sarkokat). Az árpa maláta saját súlyának 9szeresét tudja átalakitani más keményitöböl
laboratoriumi körülmények között.Az arányokkal suroltad a határt, nem hiszem ,hogy az
elcukrositás 100% lett. Mennyi ideig hagytad a malátát és a fött kukoricát átalakulni ?
60-75 perc szükséges 65 C fokon. Én egy hütöládát használok erre pokroccal betakarva.
Ha a malátázásrol többet akarsz tudni, ajánlom ezt a sör fórumot.
Ha szénnel szüröd akkor valóban nem nagy gond a kukorica(plane ha olcsobban tudod
beszerezni mint a többit) Ha gabona ízt akarsz, probálj több rozsot és egy kevés zabot is beletenni.
Legközelebb ne a pálinka fözés , hanem a Brandy modszer szerint fözzed, meglátod az óriási különbséget. Az égetett szeszek döntö többsége( 92%) a Brandy modszer szerint készül(konyak,calvados, gin ,rum vodka, tequila,whiskey stb)
Szerintem jó úton jársz, a következö már tökéletes lesz.
Vodkát eddig csak kétszer főztem, de leírom hogy csináltam:
A kukoricát foró vízben főztem, aztán a kukorica mennyiségéhez képest 10% árpamalátát tettem hozzá, ezzel elcukrosítva a keményítőt.
A cuccot eztán kifőztem, a lejövő alszeszt 30%-ra hígítottam, és aktív szenet kapott. Az így íz és szagmentesedett szeszt beállítottam 25%-ra és finomítottam.
Én így csináltam.
A cefre alapanyaga kukorica volt, kevés búzával, és árpamalátával. Kb. 15 liter cefréből lett 3 liter 25%ra hígított alszesz (a finomítvány mennyisége nagyjából hasonló a pálinkáéhoz, azt sajnos nem figyeltem annyira a múltkor). A cefrébe nem tettem külön cukrot.
Mellesleg teljesen mindegy, milyen gabonát vagy alapanyagot használok, az íze mindig jelen lesz az alapanyagnak a párlatban. Ezért is aktív szenezik a vodkát (egyes esetben akár 10 alkalommal), hogy az íze eltűnjön.
Én likőralapanyag helyett 40 fok körülire hígítva inni szeretném.
A cukorcefre inkább likőralapanyagnak jó, de a gabonából készül szesz - hiába az aktívszénszűrés - hagy némi zamatot a gabonákból, és ezt teszi a vodkát különlegessé.
Az első vodkámat egyébként egy bolti vodkával hasonlítottam össze (Siberia vodka), és az ízhatás megkülönbözhetetlen lett volna, ha az enyém nem lett volna előpárlatosan csípős ízű. Viszont kukoricaíznek nyoma sem volt, az előpárlatra meg oda figyelek legközelebb.
Persze ez még nagyon kezdetleges folyamat, ezt még fejleszteni fogom legközelebb, alapanyag, és minden más téren is. Dehát ehhez tapasztalat kell.
