Ez igaz, de nem hinném, de mi az egyszerű kisüsti módszerrel dolgozunk, vagyis az egyetlen módszer 85% párlat eléréséhez a szesz többszöri átfinomítása vízzel való hígítás nélkül. Mivel magasabb alkoholfoknál már nem tudjuk elkülöníteni az elő- utópárlatot, ezért akkor kell tőle megszabadulni amíg lehet. Ez pedig 25% alszesszel a legkönnyebb. Az onnan kinyert középpárlatot már csak erősítgetni kell.
Viszont az utópárlattal gondba vagyok. Az elvileg 50% fölött nem nagyon jelenik meg, akár kiszűrjük az előző főzésnél, akár nem. Bár ebben nem vagyok teljesen biztos, ilyen erős szesszel még sosem dolgoztam. Mit gondolsz érdemes azt is kiszűrni a legelső finomításnál, vagy lényegtelen, mert az utolsó finomításkor úgyse szabad annyira le engedni a középpárlatot, ezért elvileg 50 fokig már el sem jutunk( a végső finomításnál 75-80 környékén már úgyis be kell fejezni a középpárlatot, hogy annal átlag szesztartalma még 85 fok legyen)? Remélem nem fogalmaztam bonyorultam, és érted mire gondolok :)
Ez nem egészen így van….hm……jobban mondva nem így van.
A Brandy-módszer nem kizárt, mivel sokkal sokoldalubb mint sokan gondolnák .
Az abszint is a Brandy-módszerrel készül.
Itt jön be a képbe a thumper vagy doubler ami több száz (!!!) éve ismert a szesz gyártásban, de a magyarok számára szinte ismeretlen. (tulságosan el voltak foglalva a pálinka fözéssel)
A thumper használata a rum és whiskey gyártásában kötelezö, de használatos a vodka , gin és a likör stb. gyártásban is.
Aki ismerös a frakciós lepárlásban (legalábbis elvileg) az tudja, hogy minden tálca a toronyban (oszlopban) egy lepárlásnak felel meg. Az elsö lépcsöt “ ingyen “ kapjuk, az maga az üst.
Kiindulva egy 10% os cefréböl így néz ki :
1 tálca 53%
2 t 79.9%
3 t 87%
4 t 90%
5 t 92%
6 t 92.6%
7 t 93.3%
8 t 93.8%
9 t 94.2%
10t 94.4%
Az üst után minden egyes thumper egy tálcának felel meg.
Az elméleti thumper :
Az utóbbi a jamaikai appleton rum muzeumból az évszázados rum fözési módszert ábrázolja.
Igen. Nézd meg az eredeti címkét, vagy semmi utalás nincs az összetevőkre, vagy "wormwood". A fekete üröm nevét nem fogod megtalálni semmilyen nyelven. Egyébként kb 2 éve foglalkozom az abszinttal, de külföldön ilyet, hogy fekete üröm, véletlenül sem említett még senki.
1 spanyol márkáról olvastam egyetlen alkalommal, ami (egy spanyol boltos szerintt) fekete ürmöt használt, meg egy francia márkáról, ami egy harmadik félét. De ennél sokkal fontosabb, hogy ezek olyan hamisítványok, amik nem is emlékeztetnek az igazi abszintra, akkor sem, ha van bennük ürömolaj.
Az EU 88-ban, az USA talán 2008-ban engedélyezte. Csak annyi a kanyar az egészben, hogy 2008-ig azt hitték, a régi abszintban rengeteg tujon volt a fehér üröm miatt, mert nem nagyon tesztelte ezt senki az elmúlt 100 évben, meg a GC-MS laborok előtt nem is volt erre módszer. Magyarul előtte mindenki csak találgatott.
Külföldön általában fel sem merült ilyen gondolat, hogy "abszint fekete ürömből", mert az "abszint" az a fehér üröm neve.
Márpedig amit körtéből főznek, azt épeszű ember nem hívja almapálinkának:)
A Brandy módszer eleve kizárt, mert ott a párlatba csak a 72-50 fok közötti rész kerülhet a párlatba. Nekünk meg ugye 85% kell.
Mindenesetre úgy gondolom, hogy a cefre megfőzése után az alszeszt 25%-ra hígítjuk, és finomítjuk. Így gondosan le tudjuk választani az elő- és utópárlatot, a hasznos középpárlatot, további desztillációval erősítjuk.Pálinka tapasztalat alapján a 25% alszesz általában 60% körüli középpárlatot eredményez, azt hígitatlanul, újbóli desztillációval már kellő erősségűre tudjuk növelni, hogy alkalmas legyen áztatásra. Ha rosszul gondolom, remélem kijavít valaki.
Na valahogy így, de olyasmit mondtak, hogy az abszintnál nem jó, ha csepeg, érje el a folyamatos, lassú folyást. Az utópárlatra biztosan igaz, az elejét lehet, hogy csak az íze miatt öntik ki.
Kibé: minden abszint fehér ürmös (még a pére kermanns is, peidg az nem is abszint:D), nem tudom ki kezdte terjeszteni a fekete ürmöt, de nem igaz. Lehet, hogy a magyar importőrök azért kezdték így címkézni, mert azt hitték, hogy a fehér illegális. Nem tudni. Annyi eszük biztos van, hogy a "Wormwood" önmagában soha nem jelent fekete ürmöt.
Erről amúgy én is hallottam már, hogy az ember olyankor egy kicsit bepörög, ha abszintot iszik.
"...de túl gyakran iszogatva a túl sok tujon esetleg kikezdheti a májat és az idegrendszert." - azokon már nincs mit kikezdeni :))) (najó nem, fiatal vagyok én még ahhoz, hogy alkesz legyek:).
Gyakorlatilag egy szesz finomításkor sem szabad, hogy gyorsan follyon, mert így fenáll a veszélye, hogy a nemkivánatos részek is a középpárlatba kerülnek. Pálinkánál is a legjobb ha csepeg, vagy maximum vékony sugárban folyik. A káros anyagok általában az elő és utópárlatban szoktak feldúsulni, gondolom az abszintnál is ez érvényes. De ezt majd ki kell tapasztalni... mint mindent általában :)
Úgy van ahogy mondod, az abszintot mindenképp le kell párolni áztatás után (pokolra kerülés terhe mellett:)
Van még egy eddig feloldhatatlan körmondat a kézikönyvben a megfelelő kiázásról, de eddig úgy tűnik, hogy 80%-os szeszbe való áztatás nélkül nem lehet igazán jó abszintot csinálni.
Annyiban meg tudom erősíteni, hogy még nagyonkezdő koromban készítettem tinktúrát abszintrecept alapján (mondjuk most is tartok, néha jó az idegekre), és a 70 fokos szesz érezhetően gyengébb eredményt adott, mint a 80. Pedig napokig ázott.
A poharat az első adag abszinttal rendeltük akciósan (alandia.de), kút nincsen, az sajnos elég drága. Nekem megfelel kancsóval is hígítani, főleg hogy ritkán használok cukrot, így nem szükséges annyira lassan csepegtetni.
Roppant eretnek módon arra is képes vagyok, hogy jeges víz helyett egyszerűen hígítás után beledobjak egy jégkockát:)
Kibé: igen, ez abszolút hamisítatlan valódi abszint:)
Nekem is fáj minden üveg ára (:D), de ha érteni akarok hozzá, akkor egy pár "hivatalos" típust azért kénytelen vagyok megkóstolni, még ha van is házi lehetőség:) Persze jól látod, határozottan jobban megtetszett az íze minden eddigi párlaténál, szóval nekem minden fillért megér.
Gondoltam üstre, csak egyelőre negyedik emeleti lakásban lakok, így a termesztés kilőve, az üst is nehézkes lenne (bár ez a kisebbik gond), de egy ismerősömhöz már útban van az üst és tavasszal ültet is, úgyhogy legalább a tapasztalat gyűlni fog a közeljövőben, remélhetőleg.
Ja igen, elfelejtettem eddig: ha túl sok tujon, vagy más kerül a kész párlatba (máig sem eldöntött, hogy mi okozza, mert sok minden van az abszintban de a hatás létezik) előfordulhat olyan, hogy „minél többet iszol, annál józanabb vagy”. Ez valamennyire megjelenik teljesen jól megcsinált abszintnál is, de ha különösen erősnek tűnik (mondjuk annyira, hogy egyszerűen nem akar ütni az alkohol, pedig már részegnek kéne lenned), akkor vélhetően sok lett.
Namost ez nem azt jelenti, hogy ilyenkor életveszélyes, vagy kórházba kerülsz (még a lepárlatlan tinktúra sem veszélyes), de túl gyakran iszogatva a túl sok tujon esetleg kikezdheti a májat és az idegrendszert.
Azonnali tujonmérgezés nem lehetséges, ahhoz kb 100x-os adag kellene, és akkor nem a párlatról beszélünk, hanem a párlat előtti tinktúráról. Nos azt még nem tudom, milyen változtatással lehet csökkenteni (azon kívül, hogy lassabban párolod), de valahol ezt is láttam leírva:)
Hát ebben egyet értünk, ugyan én még igazi abszintot nem is ittam, de el tudom képzelni hogy az összes Magyarországon abszint néven forgalomba hozott szeszes italnak semmi küzök az igazi abszinthoz. Persze az áruk is hihetetlen, külföldön állítólag sokkal olcsóbb. Piára én nem sűrűn költök pénzt, inkább megfőzöm magamnak :) Egyedül whisky-t szoktam boltba venni, de ha igaz akkor pár év múlva már azt se.
Mellesleg látom te igazi abszint-megszállott vagy, miért nem szerzel egy lepárlót, és kezdessz el foglalkozni a témával? Egy kis kisérletező kedvvel szerintem nagy sikereket érnél el. Nemsokára én is ráállok az abszintra, mert ettől a sok recepttől kedvet kaptam hozzá :)
A receptek egy része onnan van, ahonnan linkelted, másik részük nagyrészben amerikai oldalakról. Egyébként nagy különbség nincs köztük, úgyhogy szerintem saját receptet is könnyedén össze lehet hozni, egy kis kisérletező keddvel.
Nem értek nagyon a szőlészethez (sem), de a filoxéra szerintem egyszerűen szétrágta a tőkéket (a 70-es évek után kb a negyedére esett vissza a bortermelés, ennyi biztos), így nem a minőség romolhatott le, hanem egyszerűen kevesebb jutott.
Itthon egyik abszint sem igazi (legalábbis 2 év alatt nem találtam), vagy ha 1-2-t annak is lehet nevezni, pl a Vom Fass kimért abszintjait, akkor azok meg olyan rosszak, hogy szintén nem érik meg a pénzüket. A 12e Ft-os Pernod Absinthe pl. ugyanaz mint a Pernod likőr, csak cukor nélkül és ürömkivonattal...szégyen nem szégyen, a Pernod 200 év után nekiállt abszintot hamisítani:)
A piac ma úgy áll, hogy csak a legjobbakat érdemes megvenni, mert a közepesek a legjobbakkal vannak egy árban, az olcsóbbak meg szinte teljesen nullák (már amikor nem totál hamisítványok).
10e Ft-ból pl kijönnek a legolcsóbb minőségiek (0,5L 70% körül, vagy 0,7L 50% körül, értékben ugyanott tartasz), és efölött már inkább a presztizs vagy esetleg a recept javul, mint a minőség. Szoktunk rendelni időnként, szóval ha érdekel és a Bp–Miskolc vonal környékén laksz, akkor valószínűleg meg tudjuk oldani. Vagy szívesen átadok 1 üvegnél kisebb mennyiséget is, mert akkor hamarabb vehetek újat, és szeretek minél többfélét kipróbálni:) (Egyedül rendelni általában nem jó, mert kb 4 üveg kell, hogy kihasználd a minimum 5e Ft-os szállítási költséget).
Naigen, a Pére áráról annyit, hogy ha elém raksz egy üveg 70 fokos normális szeszt (3500 Ft/7dl lenne a reális kereskedelmi ára talán?), akkor 1-2 illóolajból meg növényből olyan abszintot pancsolok (üvegenként +50 Ft-ból), hogy lekörözöm az egész magyarországi repertoárt......még olyanok is megdícsérték, akik ismerik az igazi abszintot:) De volt aki azt mondta, "tökéletes". (Koktélokhoz csináltam pótabszintnak, mert az igazit sajnálom koktélba önteni.)
Receptek ebben a PDF-ben vannak angolul, de nem kell sokat érteni belőle, ugyanis az elkészítése mindig ugyanaz, az összetevők változnak. Van egy egész másik könyv franciául, majd kihalászom azokból is (a nevek csak nem okoznak gondot:)
Az Ordinaire, demi-fine és fine recepteket nem igazán érdemes megcsinálni, a minőségi az Extra Fine és a Swiss. Az "Absinthe from essences" a hidegkevert abszintokat takarja, ami egy finomabb hamisítási mód volt (előre kinyert illóolajok alkoholba keverése). Annyit kell még tudni, hogy egész növényt általában nem teszünk az üstbe, a száruk ugyanis inkább ront a párlaton.
Itt lemaradt valami a színezésnél: azt a 400 ml-t beszíneztünk, öntsük vissza a többi szeszhez, ahonnan elvettük. Nem mintha ez nem lenne magától érthetődő, de a lemaradt.
950 ml 85% szeszbe 12-24 óráig a következőket áztatjuk:
- 25 g fehér üröm
- 50 g ánizs
- 50 g édeskömény
(minden hozzávalót a lehető legapróbbra őrölve adjuk a szeszhez)
Áztatás után, öntsünk hozzá 450 ml vizet, és desztilláljuk le belőle 950 m-t.
Ezután öntsünk külön 400 ml-t, amibe áztassunk 10g bárányürmöt, 10 g izsópot, 5 g citromfüvet, és az egészet melegítsük fel 60 fokra, majd hagyjuk lehűlni.
Ha beszíneződött, akkor szűrjük le jó alaposan, és ioncserélt vízzel hígitsuk 74%-ra.
Egy svájci recept:
950 ml 85% szeszbe 12-24 óráig a következőket áztatjuk:
- 25 g fehér üröm
- 30 g ánizs
- 30 g csillagánizs
- 25 g édeskömény
- 7,5 melissza
- 4 g izsóp
- 2,5 g angelikagyökér
- 2,5 g kálmosgyökér
A desztillálást és a színezést ugyanúgy végezzük, ahogy a franciánál.
A rossz minőségű borra azért céloztam, mert mint ahogyan írták, az abszint pont abban az évben vált népszerűvé, amikor a rossz bortermés miatt a borból abszintot kezdtek főzni. Említetted, hogy nem értessz a szeszfőzéshez, azt mindenesetre tudnod kell, hogy ha egy bor íz vagy illathibás, akkor az a párlatában is jelen lesz. Kisebb hibák természetesen nem számítanak, azok eltűnnek, de ha egy bor nagyon rossz, akkor azt a desztilláció sem javítja ki a brandy, és gondolom az abszint esetében sem.
Sajnos prémium abszinthoz még nem volt szerencsém. Sajnos... itthon eszméletlen drágán lehet kapni abszintot, és abban se vagyok biztos hogy prémium minőségűek. A másik meg az, hogy tényleg akár a szilvapálinkára is ráírhatom hogy abszint, így az sem biztos, hogy az abszintnak nevezett valami, amit megveszel, egyáltalán abszint e. A Kermanns abszintot egyébként sokszor hallottam, hogy hamisítványozzák. Efelől ugyan nincs kétségem, ízesített vodkának viszont szerintem finom :) Bár az ára eléggé irreális.
Eddig nem igazán foglalkoztatott az abszint, csak mostanába kezdtem el érdeklődni. Remélem nemsokára eljutok odáig hogy megfőzzem a sajátomat is, recept már van, már csak idő kell, de egyenlőre még a vodkánál tartok :)
Szívesen venném, ha tudnál szolgálni egy két klasszikus recepttel, akár angol nyelven is, de franciául egy szót se tudok :)
"Valóban lehet borból is készíteni, de ez nem összetévesztendő az ürmösborral. mellesleg ahhoz nagyon nagy mennyiségű bor kellene. Elterjedésekor a rossz minőségű borokat használták fel, de ez valószínüleg az abszint végleges ízén is megérződött."
A borpárlat a prémium abszint alapja volt (pl Pernod Fils esetén), magyarul a franciák brandy helyett abszintot főztek a tiszta eau-de-vide egy elég nagy részéből, amiből amúgy brandy lett volna:) A rossz minőségű alkohol az gyakorlatilag a legelképesztőbb dolgokból származott, az olcsó abszintba gyakran került ipari célú alkohol, vagy később denaturált szesz is.
"A fehér ürömmel nem árt viszont óvatosnak lenni, nem is véletlen hogy az abszintot annak idején betiltották. A fehér üröm tujont tartalmaz, amely hallucinogén. Manapság az abszintok tujon tartalmát kémiai úton szabályozni lehet, ezért a bolti abszintok ilyen szempontból veszélytelenek, viszont ha otthon fehér ürömmel dolgozunk, akkor viszont mértékkel fogyasztani! :)"
Az abszint 19. századi lejáratása bonyolult történet, amibe most nem mennék bele (már egyszer megtettem a magyar Wikipédián, látom ismered a cikket, benne van ez is), de a lényeg, hogy "káros tujontartalomra" vonatkozósan soha semmilyen bizonyítékot nem tudtak felmutatni, mára pedig az is kiderült, hogy képtelen állításhalmaz volt, amit már akkor sem lehetett komolyan venni. A britek pl fél évszázadon át röhögtek a franciákon, hogy nem tudnak mit kezdeni az alkoholizmussal meg a szeszhamisítással (az olcsó abszint nem ürömből volt, hanem vegyszerből meg szemétből), és inkább ilyeneket találnak ki, hogyaszongya „abszintizmus”. A britek soha nem is tiltották be az abszintot. A betiltásnál egyébként még senki sem hitte, hogy a tujon hallucinogén lenne, ez utólag terjedt el. A tujont nem kémiai úton szabályozzák, hanem a korrekt lepárláson eleve nem jut át. A magyarországi bolti „abszintok” meg olyanok, hogy finomszesz, aroma és festék, más lényegi összetevő általában nincs bennük, kivéve a fehérüröm-kivonatot amit vagy érezni rajtuk, vagy nem.
Az "igazi fehér ürmös" párolt abszint egyáltalán nem gyógyszerízű, ezt 8 féle prémium abszint után tanúsíthatom:) A keserűanyag ugyanúgy nem jut át a lepárláson mint a tujon, csak az üröm tiszta íze. (Egyébként csak Magyarországon terjedt el olyan tévhit, hogy másféle ürömből is készült volna. A magyar importőr általában hasraütésre írja meg a kis fehér címkéket, és nem csak az abszintnál, ezért van ráírva fekete üröm. Az eredeti címkéken nincs.)
A Pére Kermanns pl. 60 fokos vodka fehérüröm-kivonattal (a magyar címke ennél is feketét ír), az ízvilágának meg köze sincs az abszinthoz. Az EU-ban (meg szinte mindenhol máshol) narancslére is ráírhatod, hogy abszint, nincs semmiféle (!!) követelmény. Ennek örömére terjednek a hihetetlen hamisítványok, a PR-osok meg terjesztik az elképesztő baromságokat, amikkel ezeket el lehet adni. (Cukorégetés, "hallucinogén hatás", "a tujon olyan mint a THC", bekezdésnyit lehet írni ezekről is).
Svájcban ugyanolyan korlátozás van mint az EU-ban, csak ott nem lehet mindenféle pancsolt szemétre ráírni, hogy abszint, hanem hagyományosat kell készíteni.
A színezésnél gyakorlatilag hamisításnak számít az élelmiszerfesték (svájcban az is tilos) akármiből is van, mert a másodáztatás egész más ízt ad neki (nem a kloroffil miatt, természetesen). A verte és a blanche két egész más verzió, ezért megtévesztő, ha csak úgy befestik a blanche-t. Nagyon sok tökéletesen smaragdzöld abszint készül az általam leírt módszerrel, a prémium márkákba (Obsello, Roquette, Duplais, stb) semmilyen anyagot nem kevernek utólag.
Kéznél van több eredeti recept is, majd teszek fel én is:)
