Azt hiszem jobb helye van itt a konyaknak......
Gondoltam közre adom , hogyan készitem a konyakot. Egy barátomtól tanultam aki sok évet élt franciák között.
A Francia Konyak Törvény(1909) elég szigorúan meghatározza, hogy mi lehet a konyakban, ezáltal a receptet is megadja a másoláshoz. Szándékosan nem mondok hamisítást, mivel a termöhelyen kivül semmi sem védett és nem is védhetô le.
Tehát a törvény szerint négy dolog lehet benne :
1) víz,
2) tölgyfa forgács és/vagy boise(lásd késöbb)
3) invert cukor és/vagy mazsola
4) karamel
a lepárlást a Brandy módszer ( lásd késöbb) szerint kell végezni,
az érlelés kezeletlen vagy belül enyhén elszenesitett francia tölgy(Quercus robur) hordóban történhet.
Részletesen :
1) Víz – Közönséges csapviz megfelel mivel nem fog opálosodni.
2) A forgács az egyértelmü, a boise (ejtsd bojzéé) nem más mint forgács fôzet.
Ezt az udvaron kell csinálni kb. 3-4 óra. Annyi forgácsot tenni az üstbe amit a viz
ellep, 1,5 óra után a forgácsot kivenni és a levet tovább fözni amig az eredeti lé
20-25 % -ra csökken. Egy erôs csersavas barna levet kapunk. ( én inkább a forgácsot használom)
3) Cukor és/vagy mazsola max 2%. A csersav enyhitésére szolgál.( A mazsola
miatt sokkal többször kell majd szürni, de az íze sokkal jobb)
4) Karamel : a színezô anyag. A jó karamel ízetlen, nem édes , nem keserü.
( Sok-sok káromkodás és konyhaszellöztetés után néhány éve áttértem a mikrohullámú karamel gyártásra..)Az idö minden készüléknél más lesz, ezt ki kell kisérletezni. A legjobb egy jénai bögre, hogy látható legyen, legalábbis az elsönél.
3 pupos teáskanál cukor, egy késhegynyi citromsav vagy 3 csepp citromlé, annyi meleg viz, hogy ellepje. Be a mikróba 110 másodpercre. Kiveszem adok hozzá 30-40 ml melegvizet. Néhány kavarás után nem szabad ragacsnak maradni az alján. Ha igen akkor emelni kell az idöt, ha égett keserü szagú akkor csökkenteni.
Addig ismétlem amig egy beföttes üveg tele lesz.
A Brandy módszer
Az elsö lepárlás ugyanaz mint a pálinkánál. A második lepárlásnak csak a 72 % és
50% közötti része kerül a konyakba. A rézeleje és a 72% közötti rész külön edénybe megy.Ez a feje. Az 50% és a ~15-16% közötti rész egy másik edénybe megy.Ez a farka.
A két utábbit összeöntjük, az elözöhöz hasonlóan lepároljuk aminek szintén csak a 72% és 50% közötti része megy a konyakba. A másik két részt megint külön vesszük. Megprobálom képekkel.
Számokkal így néz ki:
A bor 10-11.5%-os, az elsö lepárlás átlaga 37% lesz, nem higitjuk. Ezt felöntjük a második lepárlásra 77-78%-nál indul meg. A rézeleje utáni részt 72-73%-ig gyüjtük. Ez a feje, ennek az átlaga kb. 75%. Tehát 72-73%-nál van az elsö vágás.( B ) Ami ezután jön ez a szíve. Ezt külön edénybe gyüjtjük 72%-tól 50%-ig. A szive átlaga 67% .Itt jön a második vágás 50%-nál.( C ) Ami ezután jön ez a farka, 50%-tól 15-16%-ig, ennek az átlaga 31-32% alcohol.
A harmadik vagy kármentö lepárlásnál a fejét és a farkát együtt öntjük fel és ugyanúgy végezzük ahogy a második lepárlást. Csak a szíve megy a konyakba, a fejét és a farkát félretesszük megint.
Tanács 1 : A kármentö lepárlásnál már nincs rézeleje, de a fejének az elsô 10-20%-át érdemes kivenni. Ha ezt nem tesszük akkor pontosan azok az anyagok szaporodnak fel a fejében több generácio után amit legkevésbé akarunk a párlatunkban. (De nem kell
kiönteni, mert nagyszerü fünyíró üzemanyag….)
Tanács 2: Aki már fözött szeszt, az tudja, hogy a második lepárlásnál 50 és 40% között jönnek azok a szagok amit nem szeretünk: az a bizonyos vizes kartondoboz, ázott kutya vagy tegnapi zokni szag. Ezt az én lepárlómnál sikerült leszükiteni 46 és 42% közé. Ezt, ha csak tehetem még a farkába sem egedem belemenni, probálom elcsipni külön edénybe.
Ha kis mennyiség, akkor egyszrüen kiötöm a csapba, ha több akkor hozzáadom amiböl késöbb gint fözök.
Érlelés
Az igazi érlelés évekig tart hordóban.( 62%) Akinek nincs hordója vagy türelme (vagy egyiksem ) annak ajánlom az “ intenziv érlelés “ módszerét.
Elöször lehígítjuk 62%-ra vizzel vagy boise-vel. Ha vizzel higitunk akkor ezután jön a forgácsban áztatás. Egy összemarék 5 literhez kb. 7-12 napig. Következö a hordó íz.
Erre a legszerencsésebb az egészséges hordó donga. Lécekre, kockákra kell darabolni,
Ezután gázlángon kicsit megpörkölni. Ha nincs donga, száraz tölgyfa is jó “gyújtóskent”
felhasogatva és megpörkölve. 5 literhez három pálcát teszek be az elején, kettöt kiveszek
3-4 nap után az egy marad benne 2 hétig.
Tanács : legalábbis az elsö kisérletnél, nem ajánlom az egész szesz bekeverését. Vagyis ha van pl. 15 liter szesz, használjunk csak 5 litert forgácsnak és 5 litert pörkölt tölgynek, mert ha valamit túlízesítünk akkor így visszatudunk farolni belöle a kezeletlennel.
Cukor szirup vagy darált mazsola
Az “érlelt szeszt” lehígítjuk kb. 45%-ra, majd édesítjük.
A cukor szirup az egyszerü, csak édesít. A mazsola egy komplex aromát ad, viszont sokkal többet kell szürni aztán. Max. 2%.
Karamel
Lassan, folyamatosan keverve adjuk hozzá a karamelt. Nem árt ha van egy üveg bolti konyak szin mintának.
Végleges hígítás 40%-ra. vizzel.
Szürés
Szürni, szürni szürni , amig olyan kristálytiszta nem lesz mint a bolti. Papir kávészürövel
4-5-ször, ha darált mazsolát használtunk akkor 7-8-szor.
Tehát a sorrend mégegyszer :
1) Bor
2) Elsö lepárlás
3) Második lepárlás
4) Harmadik vagy kármentö lepárlás
5) Forgács
6) “Gyors érlelés”
7) Hígítás
8) Cukor szirup és/vagy mazsola
9) Karamel
10) Végleges hígítás és szürés
Néhány gondolat még…
Nem édemes jó bort feládozni erre. Majdnem minden boros gazdának van olyan bora, amit vendégnek nem szivesen kínál mert valami baja van, de kiönteni meg sajnálja, mert annyira meg nem rossz. Maga iszogatja fröccsként…lassaccskánt. Ezek a kisebb borhibás borok a legjobbak erre. Viszont borhiba miatt agyon-kénezett borokat nem ajánlok .
Az igazi siker az, amikor a haverok vak-próbával nem tudják eldönteni melyik az eredeti.
Mivel nem egy bonyolult recept, nem csak öreg rókáknak ajánlom ezt, hanem tehetséges
kezdöknek is.
Mindig legyen egy kockás füzet kéznél ceruzával, írjál le mindent amit csináltál. Nem tudod elképzelni, milyen hálás leszel saját magadnak érte legközelebb.
Még valami . Tartsd eszedben, hogy ha egy francia meg tudja csinálni, akkor mi is meg tudjuk csinálni…..
Sok sikert
öreg-muslica
