"A tiszta ital titka a hőmérsékletben és a jó lefőzésben van."
Ki tudnád fejteni ezt bővebben?
Nekem opálos lett a törkölyöm. Tejjel derítve és szűrve tökéletes lett, de kiváncsi vagyok, hogy tudnám megelőzni az opálosodást. Lassan főztem a külső levegő hőmérséklete -5C volt, a kifolyó párlat 17C.
Egyetértek veled abban amit mondassz, és ahogy mondtad nincsenek kőbe vésve a százalékok. De ne feledjük, hogy mi nem ipari mértékben, gépesítve gyártjuk az italokat, így nem mindig sikerül minden egyformára, sem a cefrét, sem a lefőzést tekintve. Ipari lepárlóknál és "futószalagon legyártott" cefrénél talán lehet kőbe vésett számokra támaszkodni.
A pálinkánál is meg vannak adva bizonyos számok, de ahogy az értelmesebb főzők is mondják, a párlatrész elválasztást nem lehet elméletben elsajátítani. Rutin kell hozzá, és az olyanok, akik gyakran dolgoznak különbőző cefrékkel, tudják hogy a gyakorlat és az elmélet gyakorta óriási eltérést mutat. Egy idősebb cefrénél például az előpárlat mennyisége jelentősen megnövekszik, még egy fiatalnál alig-alig van. Ezért kóstolni kell, nem pedig a számokat szigorúan betartani.
Én pálinkánál is mindig kóstolok, csak akkor engedem középpárlatba a kifolyó szeszt, ha az csípős íz már alig érződik, ez a középpárlattal vegyülve kellemes aromákat fog felszabadítani. Ugyanígy az utópárlattal, addig engedem amíg nem jelentkezik ízbéli elváltozás. A mostani whisky-met is valahogy így csináltam, mert már jóval 72% felett megszűnt a csípős íz, és nem akartam kiönteni azt ami lehetne középpárlatba is. Gondoltam, hogyha valami félremegy majd leközelebb úgy csinálom. De végülis így is elégedett vagyok, az italnak erős kukorica íze van, más káros ízhatások nélkül.
A kozmaolaj szűrésről:
Na ez az amit sose értettem. A pálinkafórumon mindenki elszántan ragaszkodik hozzá, hogy az kell, viszont szerintem teljesen fölösleges. Rengeteg gondom volt régen az opálosodással, főleg amikor túl akartam lépni a hagyományos "rettenetes" pálinkákon, és 50% alá menni. Végül csináltam egy Szőllősy-szűrűt, hátha majd azzal. 50% alatt ugyanúgy opálos lett... Most csak porosodik, mert semmire nem használom. Tudtommal eleve nem kozmaolaj szűrésre használják, másrészt ahogy a neve is mutatja magyar találmány, úgyhogy valószínű máshol nem is igazán ismerik, mégis tudnak 50% alatt is tiszta szeszesitalt készíteni.
Eleve lehetetlen lekanalazni róla az olajat, mert így még annál is nagyobb a veszteség, minthogy szűk vágással készítjük az italt, és kevesebb a szíve. A tiszta ital titka a hőmérsékletben és a jó lefőzésben van. És ha mégis opálossá válik, elég akkor szűrni. A szeszfőzdék mind palackozás előtt szűrnek, így ha valamelyik ital opálos lenne, akkor az megszűntethető.
Biztos vagyok benne hogy ezeket te is tudod, a fenti sorokat inkább Lelkes-kezdőnek szánnám. Egyszóval a kóstolás a titka mindennek. A nagy főzdékben csak számítógépeket programoznak számok alapján, ott aztán nem kell nagy tehetség szétválasztani azt, amit a gép gyakorlatilag már megtett helyettünk. Mindenkinek ki kell ismernie a saját főzőjét, és figyelembe venni hogy a cefrék nem mindig egyformán sikerülnek.
Ez egy módszer és nem egy recept. Tehát a számok és százalékok nincsenek “ köbe vésve “.
Abban különbözik talán legjobban a Pálinka-módszertöl, hogy ahelyett hogy megoldaná a problémát inkább elegánsan kikerüli.
Mit értek ez alatt ?
A pálinka ellenségei - én nem tartozom közéjük , mert szeretem a jó magyar pálinkát –
szóval a pálinka ellenségei azt mondják, hogy a pálinkába minden bele van fözve kezdve az éppen már megihatótól egészen az éppen még megihatóig. Ez persze nem igaz.
De az közel jár az igazsághoz, hogy a lepárlási módszer határozza meg a terméket.
Ezzel szemben a Brandy-módszernél a termék határozza meg milyen technikát alkalmazunk.
Tehát rugalmasabb ;a vágások ami a konyaknál 72% és 50% az a bourbonnál 80% és 65%,
de mindkettö Brandy-módszerrel készült.
Egy másik példa :
Mindenki tudja ( legalábbis remélem ) , hogy minden cefre tartalmaz kozmaolajakat, de senki nem hallott róla és nem is fog, hogy a whiskey, rum stb. gyárak hogyan oldják meg ezt a problémát. Sehogy…. Egyszerüen elkerülik. Elkerülik azzal , hogy a párlatból csak azt veszik ki ami kell nekik, a rázósabb dolgokat benne hagyják a fejébe és farkában és késöbb újrafözik és megint csak a javát veszik ki. Nem használnak semmiféle kozma-olaj szüröt.
Tehát egy hegyet meg is lehet mászni és meg is lehet kerülni. Egy problémát le is lehet küzdeni és el is lehet kerülni.
Hogy pl. egyik whiskey mitöl különbözik a másiktól nem csak cefrétöl függ, hanem a vágások finomságától és idözitésétöl is. Ha szivét korábban kezdjük és korábban fejezzük be ezt korai
vágásúnak nevezzük, ha késöbb kezdjük és késöbb fejazzük be ezt nevezzük kései vágásúnak.
A két whiskey nagyon különbözö lesz.
Ha a szívét késöbb kezdjük és hamarabb fejezzük be, ezt szük vágásúnak nevezzük, tehát a szívének is a javát vesszük ki. Ezzel készülnek az un. premium whiskey-k, rumok, vodkák stb.
Tehát ha Brandy-módszer terminologiával akarnánk definiálni a Magyar pálinkát akkor így hangzana: a pálinka egy a szokásosnál jóval szélesebb vágású gyümölcs párlat.
Az ENSZ WHO 1994-es statisztikája szerint a világon készülö tömény italok 92%-a Brandy-módszerrel készül. A jó hír hogy a pálinkánk sincs egyedül ( ez rossz hír azoknak akik azt hitték a pálinka egyedülálló ). Pontosan a Magyar pálinka módszerrel készül :
Grappa- Olaszország
Marc- Franciaország
Arrack –India
Saut-Kína
Shochu-Japán
Mezcal-Mexiko ( csak az ismertebbek )
Visszatérve a Brandy-módszerre : általánosságban az arányok így alakulnak a második(vagy harmadik ) lepárlásnál ha alefolyt mennyiséget vesszük 100%-nak :
Rézeleje 3%
Feje 15-18%
Szíve 45-55%
Farka 25-35%
A farka általában közel kétszerese a fejének, de amint mondtam sok mindentöl függ.
Kicsit hosszúra nyúlt de remélem kicsit világosabbátudtam tenni.
Sok sikert,
ö-m
Egyébbként Kormoss’ is feszegette ezt a témát a Pálinka Fórumon korábban.
Az élesztö mennyiséget nem irtad. Én ennyi cefrét kb. 5-6 csapott evökanál élesztövel kezdenék és csak a második nap után tenném fel a kotyogót, mivel az elsö nap többnyire csak szaporodnak és ehhez levegö kell. A borral ellentétben úgy tapasztaltam, hogy a cefrénél fontosabb az élesztö mennyisége a minöséggel szemben, szóval kenyér-élesztöt használok.
A következöt csinálnám ( ajánlom ) :
Vegyél ki 5-6 L cefrét egy kb 10L –es edénybe és tartsd meleg helyen mondjuk a konyhában a kályha közelében (~ 25 C ). Tegyél 1 csapott ek. élesztöt ¼ L langyos vízbe. Amikor feoldódott lassan forrald fel és fözd szét még 15 percig anélkül hogy odaégjen. Tedd félre hülni. Mikor kihült tegyél egy széttört Multi-Vitamin tablettát bele
( B-vitaminok a fontosabbak ) és egy fél nagy citrom levét. Ezeket keverd bele a cefrébe.
Próbálj minél több levegöt is belekeverni. Ha ez megvan szórj egy másik evökanál élesztöt a tetejére és csak kb. 6 óra mulva keverd meg elöször. Ennek másnap illene hevesen forrnia. 24-36 óra múlva keverd hozzá az eredeti cefréhez. Egyébbként ezt hívják élesztö-bombának. A következö cefrét akár eleve így kezdjed és élesztöt is sporolsz vele.
A hordót ha tudod tekerd körbe valami zsákfélével, az is segit. Az erjedés hötermelö folyamat, próbálj minél többet megörizni belöle.
Ha elfogadsz egy jótanácsot, akkor azt ajánlanám, hogy ne az apróságokkal legyél elfoglalva az első főzésednél. Nem egyszerű a campari recept, kevés az esély hogy elsőnek sikerül olyan minőségűt készíteni, amivel elégedett leszel. Először odaáig juss el, hogy magát az italt jól meg tudd csinálni, a színezés ráér. Readásul ha kész vagy, hiába van szép piros és E mentes színe az italnak, ha nem ízlik... Ha meg mindenáron színezni akarsz, akkor arra jó a sima piros színezék, amit bármelyik áruházban olcsón kapsz.
Amikor főzök úgy állítom be a csapokat, hogy a fehér csap előtti cső mindig félig van refluxal. Míg a piroson csepeg a párlat. Második kondenzátor nincs. Ha elzároma refluxot a fehér csappal akkor a piroson fog folyni az egész. Kicsapódni a cső tetelyén lévő hőcserélőben tud. Ez átfolyós rendszerű és a képen a víz hozzávezetése nincs rajta.
Pedig hogy megörültem annak a fránya bogárfotónak!
Széleskörű ismereteid ,folyamatosan elkápráztatják a magamfajta- széles körökben laikusokat.
Kitűnő címet kaptam Nagytarcsán ,és talán ott sikerül a cármin színezéket beszereznem, igaz bogár nélkül, pedig már megkedveltem ezt a tetüt !
Kormosnak is itt válaszolok hogy ne kelljen még 5 percet várnom:
Igen tudom hogy minden tele van ezekkel a műanyagokkal ,és ha akarom ha nem egy picit lankad a figyelmem máris bejut a szervezetünkbe valamelyik E , de nem veszélyes mindegyik.
Ja és azért iszunk alkoholtartalmú italokat hogy közömbösítsük ezeket az adalékokat !!!
Mielőtt mennél hozzá, hívd fel a mobilján, hogy biztos legyen olyan terméke amit szeretnél. Általában nincs raktárkészlete, így mindent frissen szerez be és a számodra megfelelő kiszerelésben. Mond el neki, hogy mibe szeretnéd rakni, ezzel se legyen probléma. Nagyon sokat köszönhetek e fórumon publikálóknak, ezért ha segíthetek valakinek, az számomra megtiszteltetés.
Nagyon jól esik segítőkészséged, de elég sűrűn járok Kistarcsára unkaügyileg, és úgy gondolom onnan már nincs nagyon messze, a közeljövőben felkeresem.
Rengeteg aromákkal foglalkozó netes címet találtam de ez nem jött elő egyszer sem, köszönöm Neked!
Feltétlenül elmondom a tulajnak hogy kinek is köszönheti bejutását az egyik legérdekesebb fórumba amit ország világ böngész . Köszönetkép az ideális lepárlóról
Nem látom pontosan a képen hogy hol jön ki a szesz és van-e második kondenzátor, de ha elzárod a refluxot akkor hol csapódik ki a pára ?
Nem tudom mi van a reflux-dobozban, de ha az egész lepárló saválló acélból készült akkor ajánlatos egy maréknyi vörösréz forgácsot vagy kisebb csödarabokat a valahol göz útjába tenni.
Az igaz, hogy lehet benne szesz, de úgy vagyok vele , ha bolti ár töredékéért meg tudom csinálni ezeket az italokat akkor azért a kicsiért nem kockáztatok. Egy öblítést megér, de többet nem. Nekem legalább is . Ha leégetem elrontom az egészet.
A huncutság már a törvénybe bele van építve : elég ha 5%-ot eléri az öregebb akkor már törvényesen ráírhatod a cimkére. Például 95% 2 éves whiskey meg 5% 10 éves az 10 éves a törvény szerint. A többinél nem tudom, de a rumnál és whiskey-nél így van.
Ezért is olyan népszerü “ blended “ terméket gyártani és kínálni.
A törvény az törvény még ha nem is bölcs……. Fogynak is rendesen az amerikai tölgyesek. A karibi rum-gyártók meg potom pénzért veszik az egyéves hordókat………
A képed egy scarabeus-t (ganajtúró bogár) ábrázol. Egy ( nem túl nagy tudású ) kanadai diák tette fel egy környezet-védö blogra ( Don Tai Canada )és most már ott is marad örökre.
A valódi cochineal egy pajzstetü Mexikótól Chiléig fordul elö a kaktuszokon. Már az indiánok is használták festékbe.
A cefre a leggyorsabban 20-30 fokon erjed, de az alatt sem áll meg. Nagyjából 6 fokig tud erjedni, de minnél hidegebb van, annál tovább húzódik az erjedés.
A cukor erjedése során etilalkohol és szén-dioxid gáz képződik, semmi más nem. A szén-dioxidnak tudnia kell távozni a hordóból, de közben védenie is kell a cefrét a levegőtől. Jó ha tud szellőzni a cefréző helység, lakáson belül a fürdőszobában, és a spájzban úgy gondolom ez teljesül.
Télen nincsenek muslicák :)
Olyan italt csinálj magadnak, amit szeretsz. Például ha nem szereted a krumplit, akkor nem fogsz krumlipürét csinálni maganak ebédre, nem? Ha nem szereted a kukoricát, marad a búza, az ápra, a rozs. A rozsra például azt mondják, nagyon finom párlatot ad. Csak nehéz olcsón hozzájutni.
A thumper és a buboréksapka is rektifikáló, mind a kettő a szesz erősítésére szolgál.
Tudtommal az E120 azért van "veszélyesnek" nyilvánítva, mert épp úgy allergén, mint a kármin. Ha nem vagy rá allergiás, akkor nem hinném hogy veszélyesebb, mint bármi más. A mindennapi életben is gyakran lehet vele találkozni. ott van üdítőitalokban, szörpökben, édességekben, lekvárban, és még sokminden másban is, ami piros. A szeszesitalok közt sem ismeretlen, a sangriában, az abszintban, és az olcsó borutánzatokban is megtalálod.
Nem veszt azzal sok alkoholt ha kiszűri? A gabonaszemcsékben is sok lehet az alkohol. Én már főztem a hordó aljára ülepedett sűrű kukoricamasszát, csapvízel jól felhígítva, hogy ne égjen oda. Jött abból is szesz rendesen.
Az a tervem, hogy kipróbálom a hagyományos és a tornyos lepárlást is.
Csak a feleségemmel kell még megbeszélni, hogy vagy a fürdőszobát,vagy a spájzot engedje át nekem cefrézésre:) A spájzba max. 15C van. Ez elég a cefre erjedésére? A keletkező gázok nem veszélyesek? Gondolom ugyan úgy CO2 keletkezik mint must erjedéskor. Az erjedő gabonacefre nem vonzza ugyanúgy a muslincákat mint a gyümölcscefre? Nyáron a melléképületben szoktam szilvát cefrézni, hát…. nem szeretném ha annyi muslinca lenne bent a lakásba. Mivel 90 l-es az üstöm kb. 120 l cefrében gondolkozok. Én nem szeretem a bourbon whisky-t így akkor hagyjam ki a kukoricát, és csak árpa- búzadara és darált malátát cefrézzek? Így talán blended jellegű whisky-t kapok:) A helyi magán sörfőzdében használt maláta jó-e nekem? Arra gondolok, hogy beszélek a tulajjal és veszek tőle pár kilót.
A hagyományos lepárlást úgy tervezem, hogy a gyöngyöket kiveszem a csőből, a refluxot elzárom, gondolatom szerint ez így már megfelel egy hagyományos kisüsti főzőnek.
Most a buboréksapkás lepárló oszlopok egyébként nem ugyanazt a célt szolgálják mint régebben a thumperek?
A kapzsiság mindenhol megjelent. Igazi, hagyományos kisüsti malátawhisky-t készítő lepárló Skóciában nagyon kevés van, helyette megjelentek a jó hatásfokkal dolgozó lepárlótornyos üzemek. És hogy alulmaradnak-e a hagyományos whisky-hez képest? Talán ez a szomorú, hogy nem. Ők is jó whisky-ket gyártanak, sokkal elérhetőbb áron, mint a hagyományos kisüsti társaik. Sorozatban készült, és palackozott kisüstit nem is lehet kapni, csak különlegességként. A hagyomány persze sokat számít, de a különbség nem az ital valódi ízében van, hanem az "életútjában", amíg elkerült a fogyasztójához. Az ember teljesen másként néz, és iszik egy 12 éves, hagyományos módon, ember általál készített italt, mint egy gép által tökéletesre főzőtt 3-4 éves whisky-t, amiből minden palack teljesen egyforma.
Az íreknél ugyanez a helyzet, a hagyományos árpa és árpamalátából készült kisüsti melett ott is megjelent a lepárlótornyos gabonawhisky.
Amerikában meg eleve ez ment, ha főztek is annak idején kisüstivel, mára már el is felejtették.
A másik dolog ami felmerült bennem, az érlelés kérdése. Ha gyorsérléssel szinte ugyanazt a minőséget lehet elérni, mint az évekig tartó hordós érleléssel, akkor a jobb profit érdekében nem lehet ebben egy kis csalás? Mert szerintem a világon nincs annyi tölgyfahordó, mint amennyi whisky-t gyártanak évente. Főleg Amerikában, ahol vadonatúj, kiégetett hordó a követelmény.
Próbáld meg náluk a szinezéket beszerezni, nagyon segítőkész a tulaj srác. www.aromaster.hu, ha túl messze laksz tőle, abban tudok segíteni, hogy elmegyek a cuccért és postázom a számodra.
