Nekem a problémám az elcukrosításnál adódott. Nem volt jódom amivel vizsgálhattam volna a keményítőt. Itt úgy olvastam, hogy akkor van kész, amikor a tejes átlátszatlan folyadék, átlátszóbb és barnás szinű lesz.
A whiskey-be csak a 80% és a 65% közötti rész kerüljön. Az e fölötti és ez alatti részeknek adunk még egy esélyt az újrafözéssel. Az újrafözéskor is csak a 80-65% közötti rész megy a whiskey-be.
Innentöl kezdve a fözés módjai eltérnek az alkalmazott fözö eszközök szerint.
- Egyszerü üst ( pálinka fözö ) = legalább háromszori újafözés hígitás nélkül.
( cél a 85% feletti szesz nyerése )
- Reflux és frakcionáló oszlop vagy üst két thumperrel = egymenetes lepárlás
A párlatrészek elválasztása a whiskey- re jellemzöen történik :
Rézeleje : pálinka fözönél az elsö 100-125 ml
reflux, frakciós és thumpernél az elsö 50 ml.
Feje : a rézeleje és a 80% közötti rész
Szíve : a párlat 80% és 65% közötti része. ( csak ez megy a whiskeybe)
Farka : a párlat 65% és 50% közötti része
Másod-cefre : az 50% és kb. 20% közötti rész.
Ha egy lefözésre elegendö feje és farka összegyült akkor felötjük egy következö (kármentö) lepárlásra.( Ehhez adjuk a legelsö “ édes “ cefre fözésekor kapott elsö párlatot is) A másod-cefrét a következö cefrével együtt fözzü ki.
A kapott szíve 40%-ra higítva azonnal fogyasztható, vagy 63%-ra hígítva érlelni kezdjük.
Jók az arányok. A párlatrészek szétválasztásánál kóstolj, csak olyat engedj a majdani italhoz, aminek megfelel az íze (tehát nem ragasztószagú, vagy savanyú). A kóstolást sehol nem lehet megúszni :)
szaktanácsot kérnék ma délután készitem a cefrét terv:7-8 kg darált árpa +4-5 kg sörmaláta amit pam-pi is használt+45-50 l viz ha ez igy jó mennyi élesztő kell a végén bele?
tegnap csináltam savanyúcefrét 3kg kukorica+0,7 kg búza+3,5kg cukor+21l viz élesztő
mára csodásan forr jó gabona illata van remélem jól sikerül
Hát én is ismerek olyan boldondokat akik 60 fok feletti pálinkát isznak, és mégcsak nem is kortyolgatva, hanem öntik le a torkukon mintha sör lenne. Ilyenkor persze az ember vagy szánakozik, vagy alig bírja visszatartani a röhögést, mert ezt látva beugrik az a szó, hogy "kulturált alkoholfogyasztás".
Aztán ugye ott van az abszint, ami főleg a gót stílusirányzatot követő fiatalabb réteg körében népszerű, csak mert a kedvenc együttesük énekel róla, vagy éppen saját márkája van (Marilyn Manson például saját abszintot dobott piacra Mansinthe néven, az alkoholfoka - ki hinné? - 66,6%). Őnekik persze jó a Tacskós cseh is, amit az alfahímek hígítás nélkül isznak, aztán még a zöld tündért is odaképzelik... nincs is ezzel gond, mindenki középiskolás korában volt idő, amikor nem az íze miatt itta a haverokkal a barack ízű szeszesitalt, csakhát manapság már általános iskolában elkezdődik a rendszeres piálás, ami nem biztos hogy túl sok jóra vezet. Nade mindegy, az ő dolguk.
Mégegyszer köszönöm a sok tippet az opálosodásról is (erről tudok), a zöld tündér legyen veled! (tényleg olyan csinos mint mondják? ;)
Elég egyszerű receptecske, szerintem könnyedén boldogulni fogsz vele:
1,7 liter 40%-os párlat (lehet vodka, de minőségibb a törköly, szőlő, vagy borpárlat az ouzo alapanyagához)
15 g ánizs
10 g csillagánizs
10 g római édeskömény
Áztassuk a párlatba a hozzávalókat két napra, időnként felrázva. Ha letelt a két nap, jöhet a lassú desztillálás. Az áztatott szesz elő 2%-át különítsük el, utána pedig gyűjtsük 60 fokig a középpárlatot. Ezek után a 75% körüli párlatot hígítsuk 45%-ra, és oldjunk fel benne 50 g cukrot. Ha megvan, akkor végleges hígítás 40%-ra.
Fogyasztás előtt célszerű pár hónapig pihentetni. A receptet lehet variálni, más gyógynövényekkel gazdagítani (angelikagyökér, fahéj, citromfű).
Jól beszélsz, már én is megtanultam (az interneten:D), hogy igazi férfi soha semmilyen töményet nem hígít, még jó, hogy az ilyen embereknek nincs lepárlójuk, már fél Magyarország kihalt volna...:)
Igazán nincs mit, nagyon érdekel, mit hozol ki belőle.
Ha addig majd elfelejteném említeni, bár gondolom ez a pálinkánál is így megy: hidegben sokkal hamarabb opálosodik, szóval a tesztet ennek fényében kell végezni. Túl hidegre (pl hűtő) viszont szintén nem szabad tenni, mert az anetol (ánizs, édeskömény) kikristályosodhat tőle.
A hígítást 70-60 foksra terveztem, de ha jól sikerül, és érdemes vele foglalkozni, akkor kitapasztalom mikor opálosdik. Najó, őszinén szólva én 96 fokosra akarom főzni, és hígítás nélkül fogyasztanám, szóval az opálosodási gondok biztos nem érintenek :)))
Ouzo-főzéshez nincs receptem sajnos, de mivel a szeszfőzéshez itt kb. én értek a legkevésbé, mások talán tudnak segíteni. Egy ideje gondolkodom valami igazán minőségi ouzo beszerzésén (mondjuk törkölypárlat alappal), de annyira elterjedtek az Ouzo 12-szerű középkategóriások, hogy nehezen haladok vele:)
Az egyszerű recept is jó ötlet, az arányok szerintem jók.
A legtöbb recept közli, hogy mennyire állítsd be az alkoholfokot (azaz meddig lehet opálosodás nélkül), de mivel saját magadnak lesz, hagyhatod „brut d'alambic” is, azaz hígítás nélkül, a végső hígítást úgyis a pohárban végzed. Az eladásra szántakat általában úgy szokták beállítani, hogy az opálosodás kicsit alatta kezdődjön. (Részben, hogy a pohárban hamar elinduljon, mert a fogyasztó azt szereti, és részben, hogy minél olcsóbb lehessen 1-1 üveg előállítása.)
Minél kisebb a szeszfok, annál kevesebb illóolajat bír el, ami egy bizonyos pontig nem baj. Az Obsellónál (nagyon jónak tartom) például ez hagyja érvényesülni a kitűnő borpárlatot, a hagyományos svájci fehér abszintok pedig szintén 50-55 közt mozognak (legalábbis a kereskedelemben kaphatók), mert kisebb olaj/alkohol aránnyal könnyebben kibontakozik egy összetett abszint. (Gondolom az sem mindegy, hogy így többet kereshetnek ugyanannyi szeszen:) Elvileg egészen 45-ig le lehet menni, bár 50 alatt nem ismerek rendes abszintot.
Akkor is lehet persze összetett egy abszint, ha az illóolajok a 80%-os szeszt is telítik, csak ezek sokkal karakteresebbek és selymesebbek, szóval kicsit más stílus. De azt nem mondanám, hogy ez meghatározza a minőséget.
Nagyon-nagyon szeretjük az ouzot. Esetleg van recepted is?
Jópár éve kaptam szülinapomra egy ouzot. Cudar mód sikerült mind meginni, meg még egy másik fél üvegnyit is. Na utána vagy egy évig rá sem néztem. Aztán ezt hallva egy ismerősömtől kaptam egy másikat. Eltelt azóta vagy 3 év, és tavaj nyáron beszélgettünk a szomszédommal, aki szintén nagyon szereti. Eszembe jutott, hogy ott van a szekrényben az a régi üveg. Eszméletlen finom volt.
Lehet hogy inkább megpróbálom a legegyszerűbb receptet, amit még anno ide is feltettem:
- 25 g fehér üröm
- 50 g ánizs
- 50 római édeskömény
Esetleg teszek hozzá egy kevés angelikagyökeret, csillagánizst, vagy koriandert. Egyébként hány fokra édemes beállítani az abszintot? Van annak valami minőségi jelentősége, hogy hány fokos egy abszint? Mert most nézegettem a minőségibb kínálatot, találtam egy spanyol bor alapú abszintot, Obsello a neve. A bemutatásában azt írták hogy teljesen hagyományos módon készül, kétszeres lepárlással, és gyógynövény áztatásos színezéssel. 50%-os. Nem kevés az?
hmm.. a francia recepteket átnézve nincs szabályszerűség benne, hogy angyalgyökeret milyen recepthez adnak, és ha meggondolom, pl. házi vermutnál is arra használom az angyal- és kálmosgyökeret, hogy a nem épp összefogott ízvilágot "kiegyenesítse". Szóval első abszintba nem rossz ötlet, de annak az 5g-nak a fele is elég. (Az angelikamagot meg nem is ismerem, szóval azt meg nem mondom, hogy jól helyettesíti-e a koriander:)
Egyébként nem attól tartottam, hogy konkrétan ez rontja el az abszintot, hanem tapasztalat nélkül biztonságosabb egy kipróbált recept. Személy szerint olyat tartok a legszerencsésebbnek, ahol az ánizsmennyiséget közelről követi az édeskömény (vagy ugyanannyi), majd azt az üröm. Persze ez csak elmélet.
Kösz a sok segítséget, még gondolkodom rajta melyik legyen. Esetleg megnézek még pár receptet.
Hogyaha az angelikagyökér elronthatja, lehet hogy valamivel ki kéne cserélni. Én a korianderre gondoltam. Pár receptben írnak koriandert, bár elég ritka. Te mit gondolsz? Vagy mivel lehetne helyettesíteni?
Úgy már jónak kellene lennie. Sajnos csak olyan recepteket ismerek, amiket még nem kóstoltam, és olyan abszintokat kóstoltam, amiknek nem ismerem a receptjét...:) Szóval az alapján gondolkodom, hogy ismerem az összetevőket és valamilyen szinten a mai receptek is a klasszikus arányokat követik.
Ánizs szempontjából a végletekig el lehet menni az abszintnál. Az egyik végletnél elsőre szinte azt hiszed, hogy ouzót iszol, mert csak az ánizst ismered fel, csak épp sokkal kellemesebb és frissítőbb, mint az ánizs magában. (A trükk fele az, hogy a római édesköményt elsőre nehéz megkülönböztetni az ánizstól.)
A másik végletben az ánizst a kezdő szinte észre sem veszi, és inkább azért felelős, hogy ne legyen az abszint se száraz, se keserű. Az ilyen változat gyógyfüves jellegű, persze nincsenek benne agresszív ízek, mint egy keserűlikőrben.
Ha a felsőt akarod, akkor szerintem ez a recept olyasmit ad, ha a másodikat, akkor ahhoz másikat kell keresni. Meg persze meg lehet célozni egy egészséges arányt is a kettő közt. Ismeretlenül sajnos nehéz eldönteni, hogy melyik áll közelebb hozzád:)
Egyébként igen, a hamisítók nagyon következetesek. A szájvízjellegűeket szájvizes üvegbe palackozzák, az abszintnak álcázott ánizslikőröket meg ánizslikőrös sötét üvegbe...:) (Azokat meg azért szokták olyanba, mert időközben ők is átálltak mesterséges színezésre és hát ugyan ki akarná ezt hangsúlyozni...)
Akkor mi lenne, ha az csillagánizst 40 grammról 10-re csökkenteném, vagy kihagynám, és maradna az eredeti recept szerint 80 g ánizzsal? Amúgy szeretem az ánizst, csak nem akarom túl édesíteni. Egyébként, hogyha van valami recepted, ami szerinted jó, akkor megoszthatod, hátha... végülis te vagy az abszint szakértő :) Ha jó sikerül ez az abszint dolog, akkor szerintem innentől rá is állok a rendszeresebb készítésre (és fogyasztásra).
Na és csak most mondod, hogy ne vegyünk belőle?? Most vettem hat üveggel... Amúgy én is láttam, olyan szépen sorakozott a cseh piros és zöld Absinthe nevű "abszint" melett a polcon. Azért az ára se semmi. A hatás kedvéért még sötét üvegbe is palackozták, mintha klorofillal lenne színezve :) Mikor a főzésre gondolok, mindig az jár a fejemben, hogy azoknál rosszabbat csak nem tudok csinálni...
Az 1:1 csillagánizs szerintem sok lesz, már csak azért is, mert a sok ánizs eleve édesít, a csillagánizs pedig még édesebb... egyébként próbáltam már csillagánizsos italokat "ürmösíteni", de nem nagyon hálálta meg, szóval nem véletlen, hogy még a legvadabb receptben is csak 1:2-ben keverték ánizzsal. Én nem nagyon mernék ehhez csillagánizst tenni, bár egy kicsi (1:3--1:4) gondolom nem rontja el. Az "angyalgyökérnek" a termését és a gyökerét is használták abszintban (nem tudom, neked melyiket ígérték, gyógyászatban a gyökér jellemzőbb), de ez a recept az előbbit írta, szóval fennál a veszélye, hogy ha nem vagy elégedett az ízzel, akkor nem egyértelmű, hogy a főzéssel volt baj, vagy a recepttel. (Nem mintha egyébként létezne olyan recept, ami mindenkinek ízlik:)
Ennyi ánizzsal teljesen az ánizs fog dominálni, ami nem baj, hogy ha szereted, és jó azért is, mert az üröm gyengébb minősége nem érvényesül annyira. A színezésre viszont itt mindenképp szükség lesz, mert blanche-ként még valószínűleg túl ánizsos.
(Egyébként új "abszint" jelent meg a tescoban, sokat ígérő csomagolással: Tabu Classic...meg ne vegye bárki is:)
Dehogyis, csak affelől nem érdeklődtem a gyógynövényesnél, mert lehet kapni sima boltban is.
A régebben leírt lyon-i abszint receptet kicsit módosított változatát akarom elkészíteni:
950 ml 85%-os borpárlatba:
- 30 g fehér üröm
- 40 g ánizs
- 40 g csillagánizs
- 40 g római édeskömény
- 5 g angelikagyökér
Az eredeti változatban nincs csillagánizs, helyette 80 g "sima" ánizs van. Mit gondolsz? Szerdáig még van idő változtatni, úgyhogy minden tippet szívesen veszek.
Mintáról lehet szó, úgyis kiváncsi vagyok egy nagy abszintos véleményére, mert én igazi abszintot egy darabig biztos nem fogok venni, pláne hogy kapni se nagyon lehet :)
Ha tényleg rómaiédeskömény-termést kapsz, akkor majd érdekelne, hol és kik szereztek neked ilyet. Ugye nem csak csillagánizst használsz hozzá? (a HSz-ed alapján "megijedtem" kicsit:) Az ánizs az egyik alapíz és csak a kisebb részét érdemes csillagánizzsal helyettesíteni, ahogy a nálad lévő receptekben is látszik.
Ha jól sikerül, akkor engem érdekelne belőle egy kisebb minta, persze ennek minden költségét szívesen állom :)
