A Rum készítése
Megpróbálom tömören leírni a rum készítését, ami nem egyszerü, mert talán ez az egyik
legnagyobb fejezete a szesz fözésnek. ( Meg a szívemhez is elég közel áll….)
Rumot melaszból fözünk. A gyárak lehígítják a melaszt vízzel az erjeszthetö cukor fokig, a hobbisták a melasz mellé cukrot is használnak, mivel a cukor a legtöbb helyen olcsóbb és könnyebben hozzáférhetö, mint a melasz..
A melasz esetében két kategóriát használnak : a fancy melasz az étkezési, a blackstrap melasz takarmányozási és ipari alapanyag. Mind a kettöböl lehet nagyon jó rumot fözni, egy a lényeg, hogy ne tartalmazzon ként, vagy más tartósítószert. Mindkettö közel 50% erjeszthetö cukrot tartalmaz, általában a fancy 53-55%, a blackstrap 42-46%.
A rum fözésnél szinte kötelezö a dunder (ejtsd: dander ) felhasználása, tehát minden új cefrét kb. 33-45% dunderrel kezdünk, az elözö fözésböl.
Természetesen a rumot is a Brandy-módszerrel fözzük, tehát a fejét és farkát félretesszük és egy harmadik( kármentö) lepárlás alkalmával nyerjük ki belöle a szeszt.
A rumba mindig csak a ~80% és a 55% közötti rész kerül.( két thampernél ~ 85%)
Mivel minél több ízt akarunk a párlatunkban, ezért a hagyományos üst lepárlót használjuk, lehetöleg egy vagy két thumperrel. ( ejtsd : tamper )
Ez nem jelenti azt, hogy frakcios vagy reflux oszlopos lepárlóval nem lehet rumot készíteni, de nem könnyü………
A rum készitése egy alap müvelet, a késöbbiekben alkalmazott füszerek csak még szerteágazóbbá teszik a müveletet, ez egy másik, külön téma….
Tehát kezdjük az alapoknál.
Az elsö kérdés, hogy mi a célunk :
Könnyü rum( light rum 1. ) koktélokhoz, vagy keményebb( heavy Navy Rum2.).
A melasz általában minden szükséges alkotórészt tartalmazza a jó erjedéshez, talán a nitrogén vegyületekben egy kicsit szegényebb, de ez pótolható egy kanál paradicsom pürével, müzlivel stb.
Cefre 1. Könnyü rum 20-22 L
1 kg melasz
3 kg cukor
1 citrom leve(csak az elsö alkalommal)
6-7 L dunder az elözö fözésböl
víz kiegészíteni 20-22 L –re
1 evökanál élesztö 20-25 C foknál
Cefre 2. Heavy Navy rum 20-22 L
3 kg melasz
2 kg cukor
1 citrom leve(csak az elsö alkalommal)
6-7 L dunder az elözö fözésböl
víz kiegészíteni 20-22 L –re
1 evökanál élesztö 20-25 C foknál
A fajsúlyt nem érdemes mérni, mivel a többi ki nem erjeszthetö cukor és más alkotók miatt nem kapunk hiteles adatot. A kierjedt cefre 10-11 %-os lesz.
A lepárlás a berendezéstöl függöen kissé eltér :
Egyszerü üstnél két lepárlás + kármentö lepárlás.
Üst + egy thumper : a legjobb kétszer fözni, az elsö fözésnél már elvehetjük a rézelejét.
Üst + 2 thumper ( ha a thumperek jól arányosak az üsthöz) egy menetben fözhetjük.
Ha még nincs feje és farka az elözö fözésekböl, akkor a thumpert( vagy thumpereket) rum-cefrével töltjük fözés elött. Ha már van feje és farka, akkor két thumper esetében az
üst utáni elsöbe farkát öntünk, a másodikba fejét.
Egy thumper esetében a fejét a thumperbe öntjük, a farkát az üstbe.
Minden szeszfajtánál érdemes legalább egyszer megcsinálni, hogy a fejét és farkát további 6-8 részre felosztani és szagolni, izlelni kell. Ez különösen igaz a rum esetében.
Néhány szakmai trükk :
Felesleges lenne pontos szeszfokokat említeni, mivel mindenki lepárlója eltérö.
Ezt mindenkinek magának kell megtalálnia.
A magam esetét mondom, ez is támpont lehet. Amikor a feje jön kb. középtájon van egy nagyon kellemes illatú rész, ezt mindig probálom elcsípni, és hozzáadom a szívéhez.
55%- nál kezdem a farkát, 42-46% között jön az ázott kutya szagú rész, ezt még a farkába sem hagyom belemenni.
A híres rum olaj kb. 38-34% közötti részen jön. Ez a legfontosabb amit el akarok csípni, ez az igazi csakis rumra jellemzö illat, aminek bele kell kerülnie a rumba.
A gyorsérlelés enyhén pörkölt tölgy pálcákon történik.
A rum ízesítése
A legtöbb rumot a tölgyfa hordós érlelés mellett füszerezik is.
A rumhoz leggyakrabban használt füszerek ( nem fontossági sorrendben ) :
Szerecsendió
Fahéj
Vanillia
Jamaican Allspice ( pimento)
Ánizs
Szegfüszeg
Kardamom
Gyömbér
Narancs héj
Citromhéj
Mazsola
Bors
Lehet a füszereket együtt fözni és lehet utólag is áztatni. Én a thumperbe szoktam rakni, igy teljesen kifözi az ízeket és nem kell külön szürni. Ráadásul így fehér füszeres rumot is tudok csinálni koktélokhoz.
Jelenleg ez az egyik kedvencem ( 5 L-hez) :
1 szegfüszeg
2 g szerecsendió
1 g fahéj
4 g pimento
1 g gyömbér por
4x1 cm narancshéj
A színét karamellel állitjuk be ízlés szerint.
Sok sikert,
ö-m
