A refraktométernél pl. a zúzó-bogyózó által belevitt levegö nagyon bezavarhat, nálam a frissen a kádba vezetett cefrénél akár másfél fokkal is kevesebbet mérek, mint amikor már kimegy belöle a levegö, ill. a színmustelölé általában magasabb cukorfokú, mint a préslé.
Valami fogódzkodást igyekszem találni mert igen besz....lepődtem mikor leolvastam a kicsit 15 fölötti KMW-t a refraktométeren. Vásárolt szőlő, most mi a fene legyen...
Ezért próbáltam a cukortartalmat a sűrűségmérővel + kompenzációval kiszámolni és úgy visszaváltva KMW-re (17,5). Persze hiba így is lehetett benne mert nem szűrt mustban mértem a sűrűséget.
De amíg a 15 MM°ba raktam volna szilárd napsugarat a 17,5-be nem...
A vörös bornál nem nagyon érdekel a magasabb alkohol -13 fölötti - még jól is áll egy kis alkohol édesség de a fehérnél nem mennék 12 fölé ...
Persze csak ha lehet ;-)
Így az is biztos, hogy 185 - 200 g/l cukor ha kierjed mondjuk maximálisan akkor beleférek ebbe.
Ezek felkészülések a leendő új telepítés 5. eredésére ;-)
Valóban nem túl rég, még egy kezemen meg tudom számolni hányadik szőlő borom lesz ez.
Minden évben megpróbálok valamit javítani a technológián. Tavaly az erjedő musthűtés volt ez: Spirálba feltekert rozsdamentes acél gégecsőbe kúti vizet keringetek, amit egy termosztat egy elektromágneses szeleppel kapcsolgat ki/be a beállított hőfökon. A kúti víz úgy 14-15 °C fokos lehet, így ezzel 16 °C alá tudom hűteni az erjedő mustot. Filléres megoldás (szelep, termosztát kínából, gégecső is néhol egész olcsó) az üzletben kaphatókhoz képest és a helyiséget se melegíti.
A felsö képlet a durva közelítös, az alsó a pontosabb. hogy hány gramm cukor van a must literjében, az engem sosem izgatott. durva becsléssel úgy szoktam számolni, hogy 19° KMW-nél lesz 12 %-os a borom, esetleg és max 13-as, ha csontszárazra kierjed. Ha obiztatod a borodat, akkor úgyis kiderül a potenciális alkoholtartalma.
A mustmérési anomáliákról pár szó melyekkel találkoztam.
Hőmérséklet kompenzációs refraktométer deszt. vizes kalibráció után 15 KMW° fölött egy kicsivel, 17,5 Brix.
Mustfokolóval 16 MM°
Eddig OK mert tavaly is volt ilyen különbség a Zweigeltnél a két mérési mód között.
Elő a kisléptékű sűrűségmérőt ami 1,077 g/l-t mutatott. Kompenzálva az alacsonyabb hőmérséklettel 182-185 g/l cukortartalom jött ki. És ha ezt visszaváltom Mustfokra akkor az 17,5 MM
Egy másik átváltó szerint viszont 15,3KMW/17,5Brix ad 188 g/l cukrot.
Ha jól emlékszem valamelyik kolléga a mustfokoló eredményéhez kalibrálta a refraktométerét...
Csak annyiból lenne fontos, hogy a fehér bort nem szeretném annyira alkoholosnak mint a vöröset és a szüretet is ehhez lehetne állítani. Vagy nem lehet a próbaszüretet elmismásolni...
- Préselés: kerepes prés, gyári, a bogyó héj,cafatok és a magok megfogása érdekében két tápos zsákot teszünk az üres kosárba, és abba szedjük a zúzalékot
- Must ülepítése: 120 literes műanyag hordó alsó felébe csap illesztve, abba öntögetjük a présből kifolyó mustot. A csapra 20 mm-s bortömlőt húzunk, ezen csorog le a pincébe a nedű, rögtön az erjesztő tartályokba, kb. félórás ülepítés után. A csap szintje alatt marad kb. 4-5 liter zacc, megy a törkölyre.
- Erjesztés saválló söröshordókban, üvegballonokban, érlelés részben fahordókban.
Múlt évben volt az első próba, finomak és nagyon fogyósak voltak. Idén 15 mázsa az alapanyag(vásárolt gyöngyösi szőlő), Zenit, Zweigelt, Kékfrankos, Othello)
Fehér, rosé és vörösborok készülnek, gyengén préselt, a törköly és a borseprő főzdébe megy.
Csak addig, amíg a zománc ép marad mind a vödrön, mind a szürön.
A szúnyogháló (két lécre tüzögépezve) sokkal jobb munkát végez (persze nem kifeszítve, hanem mintegy zsákként belógatva). idönként kézzel meg kell kapargatni, miközben az ember rakja a prést,
Azért a levegő nem olyan gyors méreg hogy a bor azonnal elpusztuljon tőle. Gondolom nem nagy mennyiséget préselhetsz. Nálam zománcos vödör van a prés alatt+ egy zománcos tészta szűrő. Szerintem teljesen jó így.
A zúzott-bogyózott cefrébe meríts egy mustszűrő kosarat, szívd le a színlevet a csöves technikával a pincébe, a maradék szikkasztott cefre ad még neked 1-2 vödör jó mustot (amikor rakod meg a prést, ami kifolyik), azt levödrözöd óvatosan, a többi már feltehetően oxidált lesz, ígyátok meg mustként, maradékot tegyétek el, aztán annyi... A szárazra préselt cefre nem divat, egyébként sem ad annyi levet, ami megérje a sok macerát. Vagy erjeszd ki a törkölyt ezzel a maradék lével, és lesz egy jó páleszed. Szerintem.
Ez szerintem inkább praktikus, mint hasznos a későbbi illatkímélés szempontjából.
Gondolom fehér szőlőről van szó, ami a tartályba kerülést követően rövid időn belül forrásnak indul.
A leendő bor minősége szempontjából a forrásban lévő must hőmérsékletét és a forrás intenzitását figyelném inkább.
Az illatmegőrzés szempontjából sokkal nagyobb jelentőséggel bírnak a fejtések, de az első fejtésnél - a szőlő fajtájától, állapotától stb. függően - még a szakirodalom is többnyire nyílt fejtést javasol a bor későbbi sorsának alakulását figyelembe véve (pl. tisztulás).
Valószínűleg nem túl rég kezdtél a "szakmához". Javaslom a szakirodalom szorgalmas tanulmányozását.
Eddig az udvaron kipréseltem a zúzott bogyózott szőlőt egy 4-5 literes edénybe csurgattam, amit annak megteltekor levittem a pincébe és belezuttyantottam hol óvatosabban, hol kevésbe az erjesztő és ülepítőtartályba. Ilyenkor sajnos sokat érintkezik a must a levegővel, amit - ahogy tájékozódtam - jobb minél inkább kerülni, kiváltképp igaz ez az illatos fajta szőlőknél.
Ezt a folyamatot szeretném megváltoztatni úgy, hogy a must minél kevesebbet érintkezzen a levegővel:
A must hasonlóan ahogy eddig a présből egy műanyag edénybe folyna, de ennek az egyik oldalán lesz egy csőcsonk amiről egy cső rögtön a pincébe az acéltartály aljára vezet, ezt készítettem el ezen a videón: https://www.youtube.com/watch?v=fFVlm5bgA5A
Itt csak vizet csurgatok a présbe ami kevésbé sűrű mint a must lesz így jobban folyik. Ha már eléggé magasan van a pincében a tartály a folyadékszintje akkor azért könnyű túltelíteni a csövet és ilyenkor lenn is köpi a levegőt amint az látható a videón - ezt jó lenne elkerülni -, de ehhez azért viszonylag sok vizet kelet egyszerre beleönteni. Jelenleg 20mm-es szilikoncsövet használok, talán érdemes lenne ezt 25mm-re növelni. A szűrő azért van, hogy az apró magokat nagyobb kiszabaduló bogyókat megfogja.
bornak készülő zúzott szőlőből 30-35 litert héjastul-mindenestül felteszek melegíteni, 60 fok, 10 perc hőn tartás, utána lehűtöm, kíméletesen préselem, a présbe kimosott tápos zsákban rakom a zaccot, így sok szilárd részt megfog.
A hőkezelés célja a héj anyagainak feltárása, ill. jobb lényerés. Fehér szőlőből szép sárga-narancsos must lesz, kék szőlőből sötétvörös.
A préselt mustot üvegballonba öntöm, pár órát hagyom ülepedni, majd üvegbe fejtem a tisztáját, új kupakkal lezárom(befőttes kupak, nem boros). 70-75 fokon 15 perc hőn tartással dunsztolom, majd hagyom kihűlni.
Minimális üledék marad, opálos a lé, de nagyon finom és nincs főtt íze. Egy adagból 20 liter must lesz.
A must fagyasztható, nekem mondjuk annyira nem tetszett a felolvasztás utáni íz.
Pasztőrözhető, pl. befőzőautomatával 75-80°C 30 perc. Én borosüvegbe teszem, fém csavarzárral. Előtte nem árt hűtött ülepítés, majd üledékről lefejtés.
Remélem, hogy jó helyre írom, de csak szőlős és boros topik van, mustos nincs.
Szóval tegnap kaptam ajándékba három vödör szőlőt (nem tudom milyen, de a neten a Concord Grape az hasonlít rá).
Kipréseltem és nagyon finom a mustja. Szeretném eltenni, mert ennyit meginni képtelenség. hogyan tegyem, próbáltam keresni, van is pár találat, de minden oldalon ugyanazok a receptek ismétlődnek.
Valami konkrét tapasztalaton alapuló receptje nincs valakinek? Köszi, előre is.
Lehet jó bort is erjeszteni üvegballonban, csak sokkal nehezebb, mint több ezer liternyit. Az egyik problémával (nem akar megindulni az erjedés) te is szembesültél.
Ha már kérdezel és adatokat kérek, hogy lehessen értelmesen válaszolni, nem ártana, ha megadnád azokat az adatokat, mert különben csak a levegőbe fogunk beszélni....
Szerintem adjál hozzá élesztő tápanyagot ha lehet komplexet mert az is lehet, hogy nitrogén-hiányos a mustod különösen ha nem is volt egészséges a szőlő. Vegyél ki egy kis mustot és azt langyosítsd meg majd elkeverve a tápsóval öntsd vissza.
Majd minden kis agro-kertész boltban kapsz kis kiszerelést (a pálinkások is használják)
Ha nem piszkosul mérted el a kenet akkor a tápsótól be kell, hogy induljon. 3x-os mennyiséget ajánlanak must szállításhoz illetve beteg szőlőhöz...
Tudom, hobbi, de a 16-ról 20-ra javításnak semmi értelme. (A bortörvény is csak 2 fokot enged, de azt is csak 19-ig). Így A 20 fok, ha kierjed, kb 13,5-ös alkoholt ad. Minek? A 16-os cukorfok miatt a savak még nem lehettek a legoptimálisabb állapotban, persze, ha kármentés történt, akkor muszáj volt leszedni, de ezt a 20-ra cukrozást sehogy se tudom felfogni, hogy mi szükség rá.
